Schnitzel mit Wodka? Die geniale Kochkunst des J. Kenji López-Alt
Die beste Eierspeis, das beste Schnitzel, das alles mit beinahe-wissenschaftlichen Tricks: Der Koch aus Seattle kocht außergewöhnlich genau – und lässt uns daran teilhaben

"Kenji says ..." hat sich in weiten Teilen des kulinarikbegeisterten Internets in den letzten Jahren zu einer Art Gütesiegel entwickelt. Rezepte, Küchentipps und Restaurantempfehlungen in Zusammenhang mit diesem Vornamen haben Autorität. Doch wer ist dieser Kenji?

Sein Weg vom Redakteur eines Kochmagazins zum Foodblogger, Kochbuchautor, Youtuber und zuletzt Podcaster (The Recipe with Kenji and Deb) spiegelt die Veränderungen der Medienbranche wider. "Ich wollte immer möglichst viel Freiheit haben, keinen Chef, und mache das, was mich gerade interessiert. Glücklicherweise war ich bisher immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort." Wie sein Job in fünf Jahren – oder am nächsten Tag – aussehen werde, wisse er nicht. Aber jetzt ist erst einmal die Mittagspause und damit das Interview vorüber. Kenji muss zurück zum Sommercamp seiner Tochter, zum gemeinsamen Violinspielen. (Jana Wiese, 19.9.2024)
Er will sich anders positionieren als viele Starköche, die stark auf männliche Klischees bauen: "Ich habe in ziemlich toxischen Küchen gearbeitet, und ich glaube, das hatte stark mit überholten Vorstellungen von Männlichkeit und Autorität zu tun. Ich versuche, Werte zu repräsentieren, die manche dieser Probleme mildern." Sich weiterzuentwickeln und in allen Bereichen Neues zu lernen ist sein erklärtes Ziel und auch die wichtigste Botschaft an seine Fans.
Entwickelt euch weiter
"Meine Rezepte, Texte und Videos zeigen, wer ich bin. Nicht alles, aber einen Teil davon", betont Kenji López -Alt. Dazu gehören Fotos von Lunchboxen für den Kindergarten genauso wie ausführliche Wok-Erklärvideos zu seinem neuesten Kochbuch, Empfehlungen für Fastfood oder teure Restaurants und häufig auch bunt lackierte Fingernägel. "Da gibt es dann Kommentare, die mich als tollen Vater loben, weil ich meiner Tochter erlaube, meine Nägel zu lackieren. Netter Gedanke, aber nein, ich habe die Maniküre professionell machen lassen, einfach weil ich es mag!", lacht der Youtube-Star und fügt an, dass er später am Nachmittag noch einen Termin im Nagelstudio habe.
Sein Publikum habe sich über die Jahre verändert. Es sei weiterhin eher nerdig und auch mit ihm gemeinsam gealtert – weniger alleinstehende junge Leute mit viel Zeit für Kochexperimente, mehr Familien mit kleinen Kindern und Bedarf nach praktischer Alltagsküche. "Ich würde heute nicht mehr so schreiben wie 2015 in The Food Lab und koche meistens auch ganz anders", sagt Kenji López-Alt. Viele seiner Videos entstehen mit möglichst geringem Produktionsaufwand im Alltag: In Kenji’s Cooking Show auf Youtube filmt er mit einer Go-Pro-Kamera auf dem Kopf, wie er zum Beispiel Wassermelonen-Feta-Salat für seine Kinder zubereitet, die im Hintergrund ungeduldig nach einem Snack quengeln.
Heute kocht er anders
"Manchmal setzen Leute etwas, das ich geschrieben habe, online gegen andere ein, im Sinne von 'Die machen es anders als Kenji, die können nicht kochen'. Das finde ich wirklich widerlich", sagt der Kochbuchautor. Die Kommentare unter seinen Videos und Instagram-Posts moderiert er deshalb streng. Er vergleicht sie mit einer Party daheim: "Ich bin der Gastgeber, und du bist der Gast, und das heißt, du musst dich an die Hausregeln halten. Du kannst andere Leute nicht beschimpfen oder gemein sein."

Dass seine Rezepte auf Punkt und Komma befolgt werden, als wären sie Gesetz, ist ihm allerdings nicht recht. Viele davon tragen zwar Superlative im Titel – "The Best Chili Ever", "The Ultimate Vegan Nachos" –, das sei aber vor allem der Suchmaschinenlogik geschuldet. "Man kann sich natürlich uneins sein über 'das Beste', und du kannst selbstverständlich dein eigenes 'Bestes' finden – das ist immer kontextabhängig", betont Kenji López-Alt. Diesem Gedanken folgend hat er 2020 sein erstes Kinderbuch geschrieben. Every Night Is Pizza Night handelt von einem kleinen Mädchen, das Pizza für das beste Essen auf der Welt hält und sich weigert, irgendetwas anderes zu essen.
Seine Regeln
Was macht ein gutes Rezept in Kenji López-Alts Augen aus? "Ein gutes Rezept muss von jemandem geschrieben sein, der es ordentlich getestet hat. Und es muss funktionieren! Die besten Rezepte sind so geschrieben, dass sie einem zeigen, wo man abweichen oder experimentieren kann. Sie helfen einem zu verstehen, warum man etwas auf eine bestimmte Art macht." Ein Beispiel: Schnitzel bestreicht er nach dem Klopfen mit Wodka, bevor er es in Mehl, Ei und Bröseln wendet und in Schmalz herausbäckt. Durch den schnell verdampfenden Alkohol bläst sich die Panade schön auf, und das Fleisch innen wird saftig und zart. "Viele der Techniken, die ich nutze, sind nicht 'traditionell'. Denn ich will Probleme lösen, die beim Kochen daheim auftauchen. Eine Restaurantküche bäckt Schnitzel in einer großen Pfanne mit Butterschmalz, da ist viel Platz, damit die Panade richtig gut wird. Zu Hause kann man sich mit dem Alkoholtrick behelfen."
Während seines gesamten Studiums hat der heute 44-Jährige in Restaurantküchen gearbeitet, seinen ersten Medienjob landete er Anfang der 2000er-Jahre bei Cooks Illustrated. Die Rezepte, die er für das Kochmagazin entwickelte, wurden von hunderten Abonnentinnen und Abonnenten vorab ausprobiert, bevor sie abgedruckt wurden. "Aus den Rückmeldungen habe ich viel darüber gelernt, welche Fehler Hobbyköche machen und welche Fallstricke es beim Rezeptschreiben gibt."
Bekannt wurde López-Alt durch seine Kolumne The Food Lab beim 2006 in New York gegründeten Foodblog Serious Eats, in der er Rezepte in quasinaturwissenschaftlichen Testreihen erprobte: Welchen Unterschied macht es, Fleisch vor oder nach dem Braten zu salzen? Was ist die perfekte Kochdauer für ein Frühstücksei? Wie viel Kochwasser braucht Pasta wirklich? Aus der Kolumne entstand ein gleichnamiges Kochbuch, das über 900 Seiten hat und ein weltweiter Erfolg wurde. Sein systematischer Zugang zum Kochen gehe teilweise auf sein Studium an der Eliteuniversität MIT in seiner Heimatstadt Boston zurück: "Man lernt dort, wie man auf wissenschaftliche Art über Probleme nachdenkt, eine sehr nützliche Fähigkeit! Aber ehrlich gesagt glaube ich, dass mir der Abschluss vor allem Glaubwürdigkeit und Ansehen verleiht."
Kochtechniken für zu Hause
Aber dann ein Anruf, ein Gespräch sollte kurzfristig klappen. Er habe eine Stunde Zeit, während der Mittagspause des Musik-Sommercamps seiner Tochter, ich möge doch einfach zu seinem Studio kommen. Sein Studio, das ist ein kleines grünes Hausboot auf dem Lake Union, mitten in Seattle, auf dem er Kochvideos für seinen Youtube-Kanal dreht. Gerade sei es aber unordentlich, "wegen der Kinder" – Alicia (7) und Koji (3) haben noch Ferien –, wir setzen uns deshalb auf die sonnige Dachterrasse. Die fungiert gleichzeitig als Outdoor-Küche: ein Wok mit Gasbrenner, zwei Pizzaöfen und drei verschiedene Griller sind vor dem Panorama der Space Needle, des Wahrzeichens der Stadt, versammelt. Vater und Tochter teilen sich nach einem Vormittag gemeinsamen Violinespielens erst einmal ein Thunfischsandwich von einem nahegelegenen Deli, auf dem See starten derweil dutzende Wasserflugzeuge.
James Kenji López-Alt, wie er mit vollem Namen heißt, ist trotz seiner Online-Omnipräsenz schwierig zu erreichen. Das zeigt sich an den wochenlang unbeantworteten E-Mails seines Verlegers, das bestätigen die Food-Journalistinnen seines Wohnorts Seattle, und auch er selbst sagt: "Ich arbeite eben, wenn ich Lust darauf habe."