Alles, was Sie über Brot zu wissen glaubten – und warum vieles davon falsch ist!

Dieses Buch überrascht und rückt die hartnäckigsten Irrtümer rund ums Brot in ein anderes Licht. Fundiert, verständlich und mit einer guten Portion Humor. Was stimmt, was ist Unsinn? Und warum ist Brot viel besser als sein Ruf?

Ob Sauerteig, Hefeteig oder Vollkornmehl – dieser unterhaltsame Ratgeber räumt auf mit Fehlinformationen und liefert wertvolle Brotback-Tipps für alle, die mehr über die deutsche Brotkultur erfahren möchten. Von der richtigen Mehlwahl bis zum perfekten Sauerteig-Ansetzen: Hier finden Brotliebhaber und Hobbybäcker endlich Antworten auf ihre Fragen.

Ein ideales Geschenkbuch für alle, die Brot lieben und mehr über das traditionelle Bäcker-Handwerk wissen wollen.

LESUNG

Am 16.11.2026 bin ich zu Gast in Köln und werde um 19:30 Uhr in der Scheune im Bürgerzentrum Nippes Altenberger Hof aus den 111 Brot-Mythen vorlesen. 

Die Lesung wird vom Buchladen Neusser Straße organisiert und die Moderation übernimmt Katharina te Uhle. Sie moderiert „Schöner Morgen“ auf WDR 4 und ist Host des Podcasts „Hoffentlich schmeckts“. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen: Tickets

Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell. 

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante. 

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können,

Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).

Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal als mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...). 

Friends, welcome to a land where you can float on strawberry dream clouds all day long. This chia pudding is next-level but still ultra simple (5 ingredients!). Just blend strawberries into your favorite milk, sweeten to taste, add chia seeds, and chilllllll.

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Der völlig weich geknetete Teig sollte nicht auf dem Kompost landen, also haben wir ihn zu einem Vorteig umgemünzt und daraus am nächsten Tag ein Brot gebacken. Neben diversen Einwiegeproblemen bei den Zutaten quoll auch noch die Knetschüssel in der Maschine über. Deshalb tauften wir es Chaosbrot. Dafür hat es aber recht gut geschmeckt. Statt Rotkornweizenmehl kann auch normales Weizenvollkornmehl verwendet werden.

Welche Schwierigkeiten und schönen Momente es mit dem Aufbau seiner Bäckerei Le pain chez vous gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt Fabian Lusser in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Sie sind die alleinigen Lockerungsmittel. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft. 

Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.

Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken. 

Das Pain de Tradition gehört zu den klassischen französischen Broten und steht sinnbildlich für Handwerk, Zeit und Aroma. Anders als viele Rezepte basiert dieses Brot nicht auf schnellen Prozessen, sondern auf Geduld und einem sorgfältig geführten Sauerteig. Genau das macht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine hervorragende Frischhaltung aus.

Das Herzstück in diesem Rezept bleibt der Sauerteig. Dieser muss regelmäßig gepflegt und gefüttert werden – ein lebendiges System, das Aufmerksamkeit verlangt. Gerade in der Hobbybäckerszene und bei Sauerteig-Enthusiasten gehört dieses Ritual längst zum Alltag.

Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Es fällt immer wieder überschüssiges Anstellgut an. Wegwerfen wäre schade – und genau hier setzt diese Methode an.

Eine besonders spannende Möglichkeit ist das Verarbeiten von Sauerteigresten:

• Sauerteigreste aus dem Kühlschrank (TA 180-230)
• Sauerteigreste mit Wasser auf TA 300 verdünnen und auf etwa 90–95 °C erhitzen
• Anschließend abkühlen lassen und kühl lagern

Durch diesen Prozess entsteht eine Art „Sauerteig-Kochstück“. Die Mikroorganismen werden deaktiviert, aber die wertvollen Aromastoffe bleiben erhalten.

Vorteile des Sauerteig-Kochstücks

Der Einsatz dieses verarbeiteten Sauerteigs bringt mehrere Vorteile mit sich:

• Aromaverstärkung: Die im Sauerteig gebildeten Säuren und Aromastoffe wirken als natürlicher Geschmacksbooster
• Frischhaltung: Ähnlich wie ein klassisches Kochstück verbessert sich die Wasserbindung im Teig
• Nachhaltigkeit: Sauerteigreste werden sinnvoll weiterverwendet
• Flexibilität: Das vorbereitete Kochstück kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden

Wichtig ist dabei die richtige Dosierung: Zu große Mengen könnten das Aroma zu dominant machen. In moderaten Mengen eingesetzt, wirkt der Sauerteig jedoch nicht störend, sondern als wertvoller zusätzlicher Aromaträger.

Dieses Brot lebt von seiner Einfachheit und gleichzeitig von seiner Tiefe. Knusprige Kruste, lockere Krume und ein vielschichtiges Aroma machen es zu einem echten Genussbrot.

Durch die Kombination aus klassischer Sauerteigführung und moderner Resteverwertung entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nachhaltig gedacht ist. Gerade für ambitionierte Hobbybäcker bietet diese Methode eine hervorragende Möglichkeit, das Beste aus ihrem Sauerteig herauszuholen.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 2049g

Sauerteig

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteigkochstück

Sauerteigreste mit Wasser verrühren und auf 90-95°C erhitzen (die Teigmasse muss abbinden). Sollten die Sauerteigreste eine festere TA aufweisen, sollte mehr Wasser geschüttet werden. Nach dem abkochen das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig

Herstellung

Mehl, Wasser und Sauerteig zunächst gemeinsam in der Knetmaschine langsam vermischt. Diese Mischphase dauert etwa zwei Minuten und dient lediglich dazu, alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden. Anschließend folgt eine Ruhephase von rund 30 Minuten (Fermentolyse), in der das Mehl ausreichend quellen kann und sich erste Kleberstrukturen bilden.

Nach dieser Quellphase werden Salz und das vorbereitete Sauerteig-Kochstück zugegeben. Der Teig wird nun für etwa 5 Minuten langsam geknetet. Sobald sich der Teig beginnt von der Kesselwand zu lösen, wird das restliche Schüttwasser schrittweise hinzugefügt. Dabei ist es wichtig, die Wassermenge individuell anzupassen, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Ziel ist eine geschmeidige, leicht weiche Teigkonsistenz.

Im Anschluss wird der Teig für weitere 4 bis 5 Minuten schnell geknetet, bis sich eine gut ausgeprägte Gluten- bzw. Kleberstruktur entwickelt hat. Ein gut ausgekneteter Teig zeigt eine glatte Oberfläche und eine stabile, elastische Struktur.

Nach der Knetphase wird der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt und darf dort etwa 45 Minuten ruhen. Danach wird er einmal gefaltet, um die Teigstruktur zu stärken. Es folgt eine weitere Reifezeit von etwa 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um ungefähr 50 % vergrößern.

Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, in gewünschte Stücke geteilt und behutsam zusammengefaltet. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen gelegt.

Anschließend erfolgt die kalte Gare im Kühlschrank bei etwa 7–8 °C für 12 bis 18 Stunden, je nach Zeitplanung und gewünschter Aromaausprägung.

Zum Backen werden die Teiglinge auf einen bemehlten Backschieber gestürzt, eingeschnitten und bei 245 °C mit kräftigem Schwaden in den Ofen geschoben. Nach etwa 5 Minuten wird die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot kräftig ausgebacken. Die gesamte Backzeit beträgt, je nach Teiggröße, etwa 35 bis 45 Minuten.

Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien. 

Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken. 

Heute habe ich für euch ein neues Rezept für ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt ursprünglich aus meinem Vollkornbuch – ich habe es aber inzwischen für den Vollkornbackkurs und für unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. Dieses Brot kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgrades und der gründlichen Teigfermentation zu einer gesunden Ernährung einen großen Beitrag leisten. Auch Diabetiker profitieren beim Genuss von einem langsameren Anstieg ihrer Blutzuckerwerte. Kaum ein Brot sättigt so nachhaltig. Auch traditionell sind Brote dieser Art in meiner Gegend (Nordwestdeutschland) noch sehr verbreitet.

Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erwähnenswert ist davon vor allem eine zunächst entspannende und schöne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit über 20 Jahren konnten meine Frau und ich außerhalb der Schulferien einen längeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gründen mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gefühlen zurückgekommen.

Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakulär und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungswürdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits spürt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gefühl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig lächelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ernüchternd.

Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem Rückflug hat ein sogenannter „Nor’Easter“, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostküste, unsere Rückflugroute eingeschneit. Hunderte Flüge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat weiß, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Flüge individuell gebucht hatten. Unsere Rückreise hat dann über verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.

Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam öffnen oder teils gar nicht zu öffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beiträge nun schneller öffnen lassen.

Zurück zum Brotrezept und ein paar Erläuterungen. Dietmar Kappl hat mal sinngemäß gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche großporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.

Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen „gesunden“ Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch größtenteils in den Schalen steckende Stärke der Roggenkörner herauszulösen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.

Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der nächste wichtige Kniff ist die sogenannte „Quellknetung“. Hierbei wird der Hauptteig zunächst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig schön bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen kennengelernt.

Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund dafür ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also „mehr“ nicht immer „besser“. Deswegen verwende ich in Schrotbroten möglichst keine Brüh- oder Kochstücke mehr.

Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten müsst ihr immer mit höherer enzymatischer Tätigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel Stärke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen Mühle verwenden.

Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.

Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker: der Zusatz eines Süßungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also große Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat lässt es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung fällt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es „mit“ aus meiner persönlichen Sicht auf jeden Fall besser.

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Roggenschrotbrot

100 Prozent Roggenschrot – die Ballaststoff-Bombe

Gericht Brot

Küche Roggensauerteig

Keyword Diabetikerbrot, Schrot, Schrotbrot

Reifezeit Hauptteig 2 Stunden Stunden

Servings 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

• 300 g Roggenschrot grob
• 300 g Wasser (40 °C)
• 30 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

• 150 g Roggenschrot grob
• 150 g Wasser kalt
• 18 g Salz

Hauptteig

• 190 g Wasser (40 °C)
• 630 g Reifer Sauerteig
• 318 g Quellstück
• 300 g Roggenschrot grob
• 100 g Roggenschrot sehr fein oder Vollkornmehl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Zuckerrübensirup oder Dattelsirup (optionale Zutat)
• 3 g Frischhefe

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten in der Knetmaschine 10 Minuten verkneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Quellstückzutaten von Hand 2 Minuten gut durchrühren. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
• Alle Zutaten etwa 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in der Knetmaschine vermischen. Für optimales Rühren den Flachschlägerhaken verwenden. An der Schüsselwand anhaftenden Teig zwischendurch immer wieder lösen.
• Den Teig in der Knetschüsseln 20 Minuten quellen lassen.
• Erneut den Teig 10 bis 15 Minuten langsam kneten. Er sollte inzwischen eine gute Bindung haben und beim Kneten "schmatzende" Geräusche machen. Wenn der Teig noch sehr fest erscheint, kann in diesem Schritt noch etwas Wasser nach Augenmaß zugegeben werden.
• Den Teig in eine Backform der Größe 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Das geht am besten mit einem großen Löffel und einem Silikonschaber.
• Die Oberfläche des Teigs mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber den Teig vollständig in die Form drücken und glatt ziehen, so dass eine saubere Oberfläche ohne Riefen ensteht (s. Fotos).
• Die Form mit einem Deckel abdecken wenn vorhanden. Das Brot bei 28 ° – 30 °C insgesamt 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen bis es fast den Rand der Form erreicht.
• In einen auf 230 °C vorgeheizten Ofen einschießen. Optimalerweise mit Deckel backen. Wenn nicht vorhanden sollte die Oberfläche noch mal feucht gesprüht werden und während des Backens Wasser in der Schwadenschale sein.
• Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot insgesamt 90 Minuten ausbacken.
• Aus der Form nehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden.