Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird.
Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).
Alles, was Sie über Brot zu wissen glaubten – und warum vieles davon falsch ist!
Dieses Buch überrascht und rückt die hartnäckigsten Irrtümer rund ums Brot in ein anderes Licht. Fundiert, verständlich und mit einer guten Portion Humor. Was stimmt, was ist Unsinn? Und warum ist Brot viel besser als sein Ruf?
Ob Sauerteig, Hefeteig oder Vollkornmehl – dieser unterhaltsame Ratgeber räumt auf mit Fehlinformationen und liefert wertvolle Brotback-Tipps für alle, die mehr über die deutsche Brotkultur erfahren möchten. Von der richtigen Mehlwahl bis zum perfekten Sauerteig-Ansetzen: Hier finden Brotliebhaber und Hobbybäcker endlich Antworten auf ihre Fragen.
Ein ideales Geschenkbuch für alle, die Brot lieben und mehr über das traditionelle Bäcker-Handwerk wissen wollen.
Am 16.11.2026 bin ich zu Gast in Köln und werde um 19:30 Uhr in der Scheune im Bürgerzentrum Nippes Altenberger Hof aus den 111 Brot-Mythen vorlesen.
Die Lesung wird vom Buchladen Neusser Straße organisiert und die Moderation übernimmt Katharina te Uhle. Sie moderiert „Schöner Morgen“ auf WDR 4 und ist Host des Podcasts „Hoffentlich schmeckts“. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen: Tickets
Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell.
Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante.
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können,
Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot.
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).
Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.
Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote!
Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden.
Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal als mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote!
Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden.
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).
Friends, welcome to a land where you can float on strawberry dream clouds all day long. This chia pudding is next-level but still ultra simple (5 ingredients!). Just blend strawberries into your favorite milk, sweeten to taste, add chia seeds, and chilllllll.
The result is a heavenly, fiber-rich snack or breakfast that tastes just like strawberries and cream but more sophisticated — mmmmmm. Let us show you how it’s done!
Der völlig weich geknetete Teig sollte nicht auf dem Kompost landen, also haben wir ihn zu einem Vorteig umgemünzt und daraus am nächsten Tag ein Brot gebacken. Neben diversen Einwiegeproblemen bei den Zutaten quoll auch noch die Knetschüssel in der Maschine über. Deshalb tauften wir es Chaosbrot. Dafür hat es aber recht gut geschmeckt. Statt Rotkornweizenmehl kann auch normales Weizenvollkornmehl verwendet werden.
Welche Schwierigkeiten und schönen Momente es mit dem Aufbau seiner Bäckerei Le pain chez vous gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt Fabian Lusser in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Sie sind die alleinigen Lockerungsmittel. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft.
Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.
Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken.
Das Pain de Tradition gehört zu den klassischen französischen Broten und steht sinnbildlich für Handwerk, Zeit und Aroma. Anders als viele Rezepte basiert dieses Brot nicht auf schnellen Prozessen, sondern auf Geduld und einem sorgfältig geführten Sauerteig. Genau das macht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine hervorragende Frischhaltung aus.
Das Herzstück in diesem Rezept bleibt der Sauerteig. Dieser muss regelmäßig gepflegt und gefüttert werden – ein lebendiges System, das Aufmerksamkeit verlangt. Gerade in der Hobbybäckerszene und bei Sauerteig-Enthusiasten gehört dieses Ritual längst zum Alltag.
Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Es fällt immer wieder überschüssiges Anstellgut an. Wegwerfen wäre schade – und genau hier setzt diese Methode an.
Eine besonders spannende Möglichkeit ist das Verarbeiten von Sauerteigresten:
Durch diesen Prozess entsteht eine Art „Sauerteig-Kochstück“. Die Mikroorganismen werden deaktiviert, aber die wertvollen Aromastoffe bleiben erhalten.
Der Einsatz dieses verarbeiteten Sauerteigs bringt mehrere Vorteile mit sich:
Wichtig ist dabei die richtige Dosierung: Zu große Mengen könnten das Aroma zu dominant machen. In moderaten Mengen eingesetzt, wirkt der Sauerteig jedoch nicht störend, sondern als wertvoller zusätzlicher Aromaträger.
Dieses Brot lebt von seiner Einfachheit und gleichzeitig von seiner Tiefe. Knusprige Kruste, lockere Krume und ein vielschichtiges Aroma machen es zu einem echten Genussbrot.
Durch die Kombination aus klassischer Sauerteigführung und moderner Resteverwertung entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nachhaltig gedacht ist. Gerade für ambitionierte Hobbybäcker bietet diese Methode eine hervorragende Möglichkeit, das Beste aus ihrem Sauerteig herauszuholen.
für ein Teiggewicht von ca. 2049g
| 200g | Weizenmehl 550/700 |
| 180g | Wasser 35°C |
| 20g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| 150g | Sauerteigreste mit TA 200 |
| 75g | Wasser |
Sauerteigreste mit Wasser verrühren und auf 90-95°C erhitzen (die Teigmasse muss abbinden). Sollten die Sauerteigreste eine festere TA aufweisen, sollte mehr Wasser geschüttet werden. Nach dem abkochen das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
| 400g | T80 oder Vollkornmehl fein |
| 400g | T65 oder W550/700 |
| 500g | Wasser 10°C |
| 400g | reifer Sauerteig |
| FERMENTOLYSE | |
| 24g | Salz |
| 225g | Sauerteigkochstück |
| +/- ca. 100g | Wasser 10°C |
Mehl, Wasser und Sauerteig zunächst gemeinsam in der Knetmaschine langsam vermischt. Diese Mischphase dauert etwa zwei Minuten und dient lediglich dazu, alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden. Anschließend folgt eine Ruhephase von rund 30 Minuten (Fermentolyse), in der das Mehl ausreichend quellen kann und sich erste Kleberstrukturen bilden.
Nach dieser Quellphase werden Salz und das vorbereitete Sauerteig-Kochstück zugegeben. Der Teig wird nun für etwa 5 Minuten langsam geknetet. Sobald sich der Teig beginnt von der Kesselwand zu lösen, wird das restliche Schüttwasser schrittweise hinzugefügt. Dabei ist es wichtig, die Wassermenge individuell anzupassen, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Ziel ist eine geschmeidige, leicht weiche Teigkonsistenz.
Im Anschluss wird der Teig für weitere 4 bis 5 Minuten schnell geknetet, bis sich eine gut ausgeprägte Gluten- bzw. Kleberstruktur entwickelt hat. Ein gut ausgekneteter Teig zeigt eine glatte Oberfläche und eine stabile, elastische Struktur.
Nach der Knetphase wird der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt und darf dort etwa 45 Minuten ruhen. Danach wird er einmal gefaltet, um die Teigstruktur zu stärken. Es folgt eine weitere Reifezeit von etwa 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um ungefähr 50 % vergrößern.
Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, in gewünschte Stücke geteilt und behutsam zusammengefaltet. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen gelegt.
Anschließend erfolgt die kalte Gare im Kühlschrank bei etwa 7–8 °C für 12 bis 18 Stunden, je nach Zeitplanung und gewünschter Aromaausprägung.
Zum Backen werden die Teiglinge auf einen bemehlten Backschieber gestürzt, eingeschnitten und bei 245 °C mit kräftigem Schwaden in den Ofen geschoben. Nach etwa 5 Minuten wird die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot kräftig ausgebacken. Die gesamte Backzeit beträgt, je nach Teiggröße, etwa 35 bis 45 Minuten.
Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien.
Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken.
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