Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. 

Heute ein sehr saftiges und offenporiges Dinkelbrot, das hervorragend schmeckt! 

Das Rezept entstand aus Versehen, weil eine Almkursteilnehmerin für ein Rezept zu viel Wasser eingewogen hatte. Wir mussten so das Rezept (bis auf die Wassermenge) vervielfachen, hatten also mehr Teig für andere Ideen frei. Herausgekommen ist ein herrliches Gebäck mit einer Saftigkeit und einer Marzipannote, die alle umgehauen hat. 

Die Teiglinge reifen über Nacht im Kühlschrank und können so sehr flexibel abgebacken werden. Wer noch mehr Volumen möchte, könnte noch 0,1% Acerolakirschpulver ins abgewogene Mehl mischen (Hauptteig).

Stück für Stück ist Aurélie Guyon aus der Galerie in die Gastronomie gewechselt, wo sie ihre Faszination an Brot entdeckt hat. Das Brotbacken hat ihr Sinn und Erinnerungen an ihre Kindheit auf dem Land gegeben. Wie sie es von der Freude am Brotbacken bis zur eigenen Bäckerei in Deutschland geschafft hat, das erzählt sie in diesem Gespräch. Außerdem klärt sie die Frage, was eine „Miche“ tatsächlich ist.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Aus diesem Rezept habe ich ein weiteres Rezept unter Verwendung von Sauerteig entwickelt. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können. 

Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Dieses Rezept ist aus einem weiteren Rezept hervorgegangen, das ohne Sauerteig arbeitet. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Paderborner. Sie hatte ein Exemplar ihrer Bäckerei mit. Es war ein sehr fluffiges, helles und saftiges Brot. Wir haben es nachgebaut. Allerdings kam das Brot etwas zu früh in den Ofen, sodass die eigentlich glatte Kruste mittig tief aufriss. 

Das Brot bekam einen anderen Namen, schmeckte aber mindestens genauso gut. Zwei verschiedene Poolish-Vorteige und ein Mehlkochstück lassen das Brot nicht nur gut schmecken, sondern verbessern die Frischhaltung. Das Mehlkochstück wird aus altem Anstellgut hergestellt. Eine sinnvolle Verwertung, die auch noch zur Haltbarkeit beiträgt.

Die Geschichte der schwäbischen Linse hängt eng mit dem Ort Lauterach zusammen. Nicht umsonst hat sich heute eine Erzeugergemeinschaft etabliert, die verschiedene alte Linsensorten der Schwäbischen Alb wieder anbaut und unter „Lauteracher“ vermarktet.

Für dieses Rezept habe ich Späths Alblinse „Die Große“ in der Haushaltsmühle grob geschrotet und mit Wasser überbrüht. Im Brot bleibt so etwas mehr Biss erhalten. Wer die Linsen eher weich mag, sollte sie 12 – 24 Stunden in Wasser einweichen, das Wasser gut abseihen und erst dann das Brühstück herstellen.

Das Rezept arbeitet mit deutschem T80-Mehl (in diesem Fall von der Drax-Mühle). Der Sauerteig wird zweistufig geführt, sodass man in der ersten Stufe mit dem eigenen Roggenanstellgut beginnen kann und in der zweiten Stufe auf Weizen umerzieht.

Es trifft so gar nicht unseren mitteleuropäischen Brotgeschmack, hat aber mit seiner bittersüßen Note vor allem in Verbindung mit kräftigen Käsesorten großes Potential. Im Almbackkurs haben wir das Brot in Ermangelung von Kastenformen im Holzbackrahmen gebacken. Die unten angegebenen Größen und Zeiten gelten aber für eine Kastenform. 

Die Rezeptgrundlage stammt aus dem inzwischen nicht mehr öffentlichen Blog „rusbrot“. Mehr Infos zum Brot gibt es bei Wikipedia. 

Der Röstgrad des Malzes entscheidet über die Bitternote und die Färbung des Brotes. Ich habe ein sehr dunkles Röstmalz verwendet.

Das Rezept entstand aus einem Fehler heraus. Für ein anderes Roggenbrotrezept hatten wir im Almkurs zu viel Salz in den Sauerteig gemischt. Deshalb wäre das Brot versalzen gewesen. Wir mussten also am Morgen des Backtages aus dem vorhandenen Anstellgut noch schnell einen neuen Sauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge war also das limitierende Kriterium. Deshalb ist die Versäuerung des Brotes so gering und in der Folge die Stockgare relativ lang. 

Hinzu kam noch, dass wir vergessen hatten, das Quellstück aus Altbrot am Abend anzusetzen. Also mussten dessen Zutaten mit in den Hauptteig. Nun ist wegen der vielen Fehler ein wunderbares neues Roggenbrotrezept entstanden.

Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben. 

Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden. 

Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.

Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Der Teig reift bei Raumtemperatur (20 °C) und blockiert so keinen Kühlschrankplatz. Die Kartoffeln im Teig sorgen für eine angenehm feuchte Krume mit tollem Geschmack. Der Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. Die Kartoffel kann gegen die halbe Menge Joghurt ausgetauscht werden. 

Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“. 

Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Hefeanteil schmeckt es mild und lieblich. Es drängt sich nicht auf, sondern ist ein guter Begleiter zu allen Arten von Belag und Aufstrich. 

Der schnelle Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Das Mehlkochstück verbessert die Krustenbräunung und bringt Saftigkeit in die Krume. 

Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.

An der Quarkfüllung waren wir bei einem früheren Almbackkurs verzweifelt, weil sie so weich geworden war. Der damalige Schneckenteig war außerdem etwas schwerer, weil wir Quark auch im Teig verarbeitet haben. 

Diese Schnecken trafen den Geschmack unserer Teilnehmerin nun vollends und entsprachen auch dem mitgebrachten Exemplar vom Bäcker. 

Schneckennudeln werden nach dem Backen umgedreht und mit Puderzucker bestreut.

Super saftig und lange frisch. Das Brot war der Renner beim Abendessen unserer Almkursteilnehmer am Kennenlernabend. Entstanden ist das Rezept allerdings für einen Dinkelspezialkurs in Zürich. 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut mit TA 190 kann auch Dinkelanstellgut mit TA 200 verwendet werden.

In der Schweiz gehört der Zopf zum Alltag. Wer als Deutscher dort aber schon einmal mit Vorfreude in einen der prallen und glänzenden Zöpfe gebissen hat, wird den Bäcker oder die Bäckerin innerlich verflucht haben, weil der Zucker fehlt. Anders als in Deutschland sind die Schweizer Zöpfe nahezu oder vollständig zuckerfrei. Es sind zwar Feingebäcke, aber keine Süßgebäcke. Der Vorteil: Der Teig ist stabiler. 

Außerdem ist der Teig für Schweizer Zopf richtig fest und eine Qual für die Knetmaschine. Das Aktivmalz sorgt für ein dennoch feuchtes Mundgefühl. Die Folge der Zuckerfreiheit sind Zöpfe, deren Aussehen selbst mit recht festen deutschen Zopfteigen nicht erreichbar ist. 

Wichtig ist, dass die Teiglinge relativ jung abgebacken werden, damit sie sich schön ausdehnen und bestenfalls auch noch etwas aufreißen. Das nachfolgende Rezept stammt aus dem Buch „Berufskunde für das Bäcker- und Patissiergewerbe“ von Ernst Vogt (1949). Ich habe es leicht angepasst und mit Zeiten ergänzt.

Welche Erfahrungen Simone Krieg-Hornung mit dem Quereinsteiger- und Zertifikatskurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht und wie sie ihre Bäckerei aufgebaut hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk