Der Teig reift über rund 24 Stunden im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, leicht geformt und nach der vergleichsweise kurzen Stückgare gebacken. Das Rezept funktioniert mit deutschem 550er Weizenmehl genauso gut wie mit italienischem Ciabattamehl, allerdings passen in letzteres locker 5 % mehr Wasser hinein. 

Für Geübte ist die zusätzliche Wasserzugabe auch bei 550er Weizenmehl möglich. Die grobe Porung wird es danken. Der Teig sollte nach dem Kneten so oder so weich sein. Durch das Dehnen und Falten wie auch die kalte Gare stabilisiert sich der Teig wunderbar.

“luftig, goldbraun und einfach unwiderstehlich“

Spritzkrapfen gehören zu den Klassikern der traditionellen Backstube. Außen fein knusprig, innen herrlich locker und luftig – genau so müssen sie sein. Besonders charakteristisch sind die feinen Rillen der Sterntülle, die beim Ausbacken für die typisch rustikale Optik sorgen.

Die Grundlage dafür bildet ein klassischer Brandteig, der mit wenigen Zutaten hergestellt wird und dennoch etwas Gefühl bei der Verarbeitung verlangt.

Die Grundzutaten

• Milch / od. Wasser
• Butter
• Salz
• Mehl
• Vanillezucker
• Rum
• Eier
  

Worauf sollte man achten?

Für die Herstellung eignet sich der Kenwood Cooking Chef besonders gut, weil sich der Brandteig damit nahezu stressfrei und konstant herstellen lässt. Mit dem Gummipaddel kann die Masse sauber geführt werden, ohne am Kessel anzulegen.

Dafür Milch, Butter und Salz im Cooking Chef auf etwa 120°C erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, wird das Mehl auf einmal zugegeben und mit dem Gummipaddel eingerührt. Anschließend wird die Masse direkt im Kessel abgeröstet, bis sich ein feiner Belag am Boden bildet und sich der Teig als glatter Kloß vom Kesselrand löst.

Genau dieser Schritt entscheidet später über Volumen, Lockerung und die Wasseraufnahme des Teiges. Der große Vorteil dabei: minimaler Aufwand bei gleichzeitig konstantem und sehr sauberem Ergebnis.

Nach dem Abrösten sollte die Brandmasse unbedingt kurz abkühlen, denn werden die Eier zu früh eingearbeitet, gerinnt die Masse schnell und verliert ihre schöne Struktur.

Erst danach Zucker, Vanillezucker und die Eier nach und nach unterrühren. Wichtig ist, jedes Ei vollständig einzuarbeiten, bevor das nächste folgt. So entsteht ein glatter, glänzender und dressierfähiger Brandteig.

Das Ausbacken

Die Masse wird mit einer Sterntülle auf kleine Stücke Backpapier dressiert und vorsichtig ins heiße Fett gegeben. Sobald sich das Papier löst, kann es entfernt werden.

Eine mittlere Backtemperatur sorgt dafür, dass die Spritzkrapfen gleichmäßig aufgehen und innen schön locker ausbacken. Zu heißes Fett führt dagegen schnell zu dunkler Oberfläche und rohem Inneren.

Nach dem Ausbacken können die noch warmen Spritzkrapfen klassisch in Kristallzucker gewälzt oder nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestaubt werden.

Frisch schmecken sie einfach am besten – luftig, leicht und mit diesem unverwechselbaren Duft nach frischem Fettgebäck aus der Backstube.

Rezept für ein Teiggewicht von 640g

Herstellung

1. Flüssigkeit erhitzen
   Milch oder Wasser, Butter und Salz in die Cooking Chef geben. Mit dem Flexi-Rührelement/Gummipaddel auf 120 °C erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit einmal aufkocht.
   
2. Mehl einarbeiten
   Das Mehl auf einmal dazugeben und mit dem Gummipaddel kräftig verrühren, bis sich eine glatte, kompakte Teigmasse bildet.
   
3. Teig abrösten
   Die Temperatur auf 120 °C erhöhen und den Teig mit dem Gummipaddel bei niedriger Geschwindigkeit abrösten. Dabei den Teig so lange bearbeiten, bis er sich deutlich vom Schüsselboden löst und sich eine glatte Kugel bildet. Durch das Abrösten wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt und der Teig bekommt die richtige Konsistenz für die spätere Eierzugabe.
   
4. Abkühlen lassen
   Die Schüssel aus der Hitze nehmen bzw. die Cooking Chef auf 0 °C stellen und den Teig unter Rühren abkühlen lassen. Der Teig sollte nur noch handwarm sein, bevor die Eier eingearbeitet werden.
   
5. Eier einarbeiten
   Das Vanillezucker und Vollei verquirlen und nach und nach zum abgekühlten Brandteig geben. Mit dem Gummipaddel auf niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit gründlich einarbeiten. Erst weitere Ei-Menge dazugeben, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde.
   
6. Rum einarbeiten
   Zum Schluss den Rum kurz unterrühren. Der fertige Teig soll glatt, glänzend und spritzfähig sein. Er darf nicht zu weich werden.
   
7. Spritzen
   Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
   
8. Frittieren
   Sonnenblumenöl auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Brandmasse portionsweise direkt auf ein Backpapier spritzen und anschließend mit der Oberseite in das heiße Fett legen – bereits nach wenigen Sekunden kann das Backpapier aus der Fettpfanne entfernt werden. Die Spritzkrapfen goldbraun und knusprig ausbacken. Je nach Größe dauert das etwa 4–5 Minuten.
   
9. Abtropfen und fertigstellen
   Die fertigen Spritzkrapfen aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend noch warm in Kristallzucker wälzen.
   

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. 

Heute ein sehr saftiges und offenporiges Dinkelbrot, das hervorragend schmeckt! 

Das Rezept entstand aus Versehen, weil eine Almkursteilnehmerin für ein Rezept zu viel Wasser eingewogen hatte. Wir mussten so das Rezept (bis auf die Wassermenge) vervielfachen, hatten also mehr Teig für andere Ideen frei. Herausgekommen ist ein herrliches Gebäck mit einer Saftigkeit und einer Marzipannote, die alle umgehauen hat. 

Die Teiglinge reifen über Nacht im Kühlschrank und können so sehr flexibel abgebacken werden. Wer noch mehr Volumen möchte, könnte noch 0,1% Acerolakirschpulver ins abgewogene Mehl mischen (Hauptteig).

Stück für Stück ist Aurélie Guyon aus der Galerie in die Gastronomie gewechselt, wo sie ihre Faszination an Brot entdeckt hat. Das Brotbacken hat ihr Sinn und Erinnerungen an ihre Kindheit auf dem Land gegeben. Wie sie es von der Freude am Brotbacken bis zur eigenen Bäckerei in Deutschland geschafft hat, das erzählt sie in diesem Gespräch. Außerdem klärt sie die Frage, was eine „Miche“ tatsächlich ist.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Aus diesem Rezept habe ich ein weiteres Rezept unter Verwendung von Sauerteig entwickelt. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können. 

Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Dieses Rezept ist aus einem weiteren Rezept hervorgegangen, das ohne Sauerteig arbeitet. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Paderborner. Sie hatte ein Exemplar ihrer Bäckerei mit. Es war ein sehr fluffiges, helles und saftiges Brot. Wir haben es nachgebaut. Allerdings kam das Brot etwas zu früh in den Ofen, sodass die eigentlich glatte Kruste mittig tief aufriss. 

Das Brot bekam einen anderen Namen, schmeckte aber mindestens genauso gut. Zwei verschiedene Poolish-Vorteige und ein Mehlkochstück lassen das Brot nicht nur gut schmecken, sondern verbessern die Frischhaltung. Das Mehlkochstück wird aus altem Anstellgut hergestellt. Eine sinnvolle Verwertung, die auch noch zur Haltbarkeit beiträgt.

Die Geschichte der schwäbischen Linse hängt eng mit dem Ort Lauterach zusammen. Nicht umsonst hat sich heute eine Erzeugergemeinschaft etabliert, die verschiedene alte Linsensorten der Schwäbischen Alb wieder anbaut und unter „Lauteracher“ vermarktet.

Für dieses Rezept habe ich Späths Alblinse „Die Große“ in der Haushaltsmühle grob geschrotet und mit Wasser überbrüht. Im Brot bleibt so etwas mehr Biss erhalten. Wer die Linsen eher weich mag, sollte sie 12 – 24 Stunden in Wasser einweichen, das Wasser gut abseihen und erst dann das Brühstück herstellen.

Das Rezept arbeitet mit deutschem T80-Mehl (in diesem Fall von der Drax-Mühle). Der Sauerteig wird zweistufig geführt, sodass man in der ersten Stufe mit dem eigenen Roggenanstellgut beginnen kann und in der zweiten Stufe auf Weizen umerzieht.

Ob Éclairs, Windbeutel oder Profiteroles – Brandteig zählt zu den spannendsten Teigen in der Backstube. Aus nur wenigen Zutaten entsteht durch Wasserdampf ein wunderbar lockerer Hohlraum im Inneren. Entscheidend dafür ist weniger das Rezept selbst, sondern vielmehr die richtige Verarbeitung.

Grundrezept für Brandteig

• Wasser
• Butter
• Salz
• Weizenmehl
• Volleier

So gelingt der Brandteig

Wasser, Butter und Salz gemeinsam aufkochen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal zugeben und kräftig verrühren. Die Masse wird nun „abgebrannt“ – daher stammt auch der Name Brandteig. Dabei den Teig unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich am Topfboden ein heller Belag bildet und sich die Masse als glatter Kloß vom Topfrand löst.

Dieser Schritt ist besonders wichtig: Nur durch das richtige Abbrennen kann der Teig später genügend Wasser binden und im Ofen optimal aufgehen.

Anschließend die Masse in eine Rührschüssel geben und kurz auskühlen lassen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Dabei immer erst das nächste Ei zugeben, wenn das vorherige vollständig aufgenommen wurde.

Die Konsistenz ist entscheidend: Der Brandteig sollte glatt, glänzend und zäh vom Löffel reißen. Ist er zu fest, geht er schlecht auf. Ist er zu weich, verliert er im Ofen die Form.

Worauf sollte man achten?

• Mehl auf einmal zugeben – dadurch entstehen keine Klümpchen.
• Teig ausreichend abbrennen – zu kurzer Kochprozess führt oft zu flachen Gebäcken.
• Eier langsam einarbeiten – die Konsistenz entscheidet über das Ergebnis.
• Aufdressieren
• Backen bei 160-170°C Umluft
• Backofen nicht zu früh öffnen – der entstehende Wasserdampf sorgt für das typische Volumen. Wird die Ofentür zu früh geöffnet, fällt das Gebäck zusammen.
• Kräftig ausbacken – Brandteiggebäck sollte goldbraun und trocken ausgebacken werden, damit es stabil bleibt.
  

Rezept

Es trifft so gar nicht unseren mitteleuropäischen Brotgeschmack, hat aber mit seiner bittersüßen Note vor allem in Verbindung mit kräftigen Käsesorten großes Potential. Im Almbackkurs haben wir das Brot in Ermangelung von Kastenformen im Holzbackrahmen gebacken. Die unten angegebenen Größen und Zeiten gelten aber für eine Kastenform. 

Die Rezeptgrundlage stammt aus dem inzwischen nicht mehr öffentlichen Blog „rusbrot“. Mehr Infos zum Brot gibt es bei Wikipedia. 

Der Röstgrad des Malzes entscheidet über die Bitternote und die Färbung des Brotes. Ich habe ein sehr dunkles Röstmalz verwendet.

Das Rezept entstand aus einem Fehler heraus. Für ein anderes Roggenbrotrezept hatten wir im Almkurs zu viel Salz in den Sauerteig gemischt. Deshalb wäre das Brot versalzen gewesen. Wir mussten also am Morgen des Backtages aus dem vorhandenen Anstellgut noch schnell einen neuen Sauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge war also das limitierende Kriterium. Deshalb ist die Versäuerung des Brotes so gering und in der Folge die Stockgare relativ lang. 

Hinzu kam noch, dass wir vergessen hatten, das Quellstück aus Altbrot am Abend anzusetzen. Also mussten dessen Zutaten mit in den Hauptteig. Nun ist wegen der vielen Fehler ein wunderbares neues Roggenbrotrezept entstanden.

Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben. 

Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden. 

Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.

Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Der Teig reift bei Raumtemperatur (20 °C) und blockiert so keinen Kühlschrankplatz. Die Kartoffeln im Teig sorgen für eine angenehm feuchte Krume mit tollem Geschmack. Der Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. Die Kartoffel kann gegen die halbe Menge Joghurt ausgetauscht werden. 

Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“. 

Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Hefeanteil schmeckt es mild und lieblich. Es drängt sich nicht auf, sondern ist ein guter Begleiter zu allen Arten von Belag und Aufstrich. 

Just when we thought summer’s most perfect veggie couldn’t get any more delicious, corn FRITTERS graced our palettes. These crispy-on-the-outside, tender-on-the-inside, lightly spiced fritters are a must-try appetizer or side!

Not only are they incredibly delicious, but these fritters are vegan, optionally gluten-free, and SO easy to make! Grab your mixing bowl and 10 basic ingredients, and you’ll be enjoying fritters in 30 minutes or less.

Easy Jalapeño Corn Fritters (Vegan) from Minimalist Baker →

Print

Weizenvollkorn-Alltagsbrot

Ein dezidiertes Alltagsrezept für Vollkornbrot, das sich auch spontan in der Woche backen lässt.

Gericht Brot

Küche Hefeteig

Keyword Auffrischbrot, Weizenvollkornmehl

Herstellungszeit am Backtag 4 Stunden Stunden

Servings 2 Brot-/e

Zutaten

• 750 g Wasser leitungskalt
• 9 g Frischhefe
• 140 g Sauerteig-Anstellgut Reste vom Füttern
• 1000 g Weizenvollkornmehl
• 24 g Salz
• 10 g Pflanzenöl
• 20 g Dattelsirup alternativ Zuckerrübensirup

Anleitungen

• Die Zutaten in die Knetschüssel in der Reihenfolge wie oben angegeben.
• Mit der Knetmaschine zunächst langsam, dann schneller zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst.
• Den Teig in der Knetschüssel 60 bis 70 Minunten reifen lassen.
• Auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von ca. 970 g teilen.
• Die Teiglinge erst rund wirken, dann straff länglich formen.
• In die Kastenform für 1 kg Teig legen und abdecken.
• 90 bis 100 Minuten reifen lassen bis der Teigling den Rand der Form etwas überragt.
• Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Formen einschießen und normal schwaden.
• Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote 55 bis 60 Minuten abbacken.
• Für etwas mehr Glanz nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Ungewöhnlicherweise startet dieser Blogartikel direkt mit dem Rezept. Das hat den Grund, dass es sich nach meiner Ansicht wieder einmal um ein „Universal-Rezept“ handelt, das sich in vielen unterschiedlichen alltäglichen Situationen und mit unterschiedlich guten Zutaten anwenden lässt. Ein spontan herzustellendes reines Vollkornbrot ohne jegliche Vorplanung. Das Rezept macht zwar Kompromisse im Hinblick auf lange Quellzeiten und lange Fermentation. Aber im Alltag und in der Not… muss nicht immer erst der Everest erklommen werden bevor man satt wird. Und es eignet sich hervorragend um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen.

Bevor ich schreibe was ich mit dem Rezept gemacht habe noch mal der Hinweis: es funktioniert nach meiner Erfahrung mit nahezu allen Vollkornmehlen, die ihr in Deutschland und anderen Ländern bekommen könnt.

Weil das Rezept so praktisch ist habe ich es vergangene Woche in einem kleinen Experiment mit zwei unterschiedlichen Vollkornmehlen eingesetzt. Wie im letzten Blogbeitrag beschrieben war ich Anfang Juni in Norwegen unterwegs. Beim Einkauf im Supermarkt in Sogndal (REMA 1000) konnte ich nicht widerstehen, mir zwei Päckchen Weizen-Vollkornmehl mitzunehmen. Beide stammen von der Norgesmøllene aus Bergen, die es bereits seit über 150 Jahren gibt. Sie sind unterschiedlich grob ausgemahlen und waren deshalb interessante Kandidaten für den Test weil man gut sehen kann, wie sich die Grobheit der Mehle auf das Ergebnis auswirkt.

Das gröbere Mehl könnte in diesem Versuch durchaus Vertreter eines selbstgemahlenen Vollkornmehls sein, während das feinere Mehl ein Vertreter mühlengemahlener Vollkornmehle darstellt.

1. „Kolonihagen okologisk Sammalt Hvetemel“

Dies ist das deutlich gröbere Vollkornmehl. Es enthält sichtbar grobe Kleieanteile und die Aufschlüsselung der Bestandteile gibt auch einen um 2 Prozent geringeren Anteil an Protein und Ballaststoffen preis.

Verarbeiten ließ es sich dennoch gut. In der Knetmaschine ergab es einen bindigen Teig der sich gut von den Rändern der Schüssel löste. Nach der Stockgare war der Teig dann wieder etwas klebriger, was sehr wahrscheinlich einem gewissen Teigabbau geschuldet war. Dennoch konnte ich ihn gut wirken und während der weiteren Reifezeit gab es keine Probleme.

Das Endergebnis entspricht dem was ich sehr oft mit selbstgemahlenem Vollkornmehlen erreichen konnte. Eine etwas kompaktere Krume die dennoch „gesund“ ist, ohne zu starken Teigabbau. Der Geruch und Geschmack des Brotes ist betörend – durch den Dattelsirup kommt der normalerweise etwas herbe Geschmack von Vollkornbrot nicht so in den Vordergrund. Ich würde gerade den Geruch sogar als „malzig“ bezeichnen. Für ein grobes Bio-Vollkornmehl ein super Ergebnis.

2. „Fibra Fullkornshvetemel„

Dies ist die fein gemahlenere konventionelle Variante, die aber dennoch über mehr Ballaststoffe verfügt. Ein wenige erinnert es mich an die ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Eiling-Mühle hier in Deutschland, wobei auf den Fotos durchaus sichtbar ist, dass es nicht ganz so fein gemahlen ist.

Bei der Verarbeitung war sofort klar, dass dieses Mehl richtig gute Backeigenschaften hat. Der Teig zog im Knetvorgang sehr schnell an und löste sich zuletzt vollständig von der Schüssel. Auch während der Stockgare, während des Aufarbeitens und in der Stückgare hatte ich eine absolut einwandfreien Teig ohne Zeichen des Teigabbaus.

Im Ergebnis ist klar abzulesen, dass dieses Vollkornmehl sich wunderbar für alle denkbaren Verwendungen eignet. Vom Geruch und Geschmack ist es allerdings nicht ganz so intensiv und malzig wie das erstgenannte Mehl. Aber dennoch ein richtig leckeres Vollkornbrot.

Mein Fazit:

Beide Mehle taugen etwas. Lebte ich in Norwegen könnte ich sehr gut auch mit diesen Supermarktmehlen leben. Sie sind vergleichbar mit Mehlen die wir hierzulande bekommen können.

Bitte testet das Rezept mal mit Eurem Standard-Vollkornmehl und gebt mir Feedback wie euch das Ergebnis gefällt!