Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird. 

Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).