Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ein Roggenbrot auch ohne Vorstufen gebacken werden kann, ob sich Autolyse und Dehnen & Falten widersprechen, warum der Ofentrieb bei jüngeren Teigen stärker ist und wie sich das Verhältnis von Stockgare und Stückgare auf Geschmack und Teig auswirkt.
Während des Almbackkurses wandern wir zum Ausgleich des intensiven Brotbackens häufig zu einer Alm. Dorthin mitgenommen haben wir diesen Zopf. Die Almwirtin war derart begeistert, dass sie um das Rezept bat und diesen Zopf nun dort oben auf 1400 m Höhe bäckt.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Die erste Stufe versäuert Haferflocken und dient als Anstellgut für die zweite Stufe aus Weizenvollkornmehl. Die Krume schmeckt sehr mild, ist saftig und angenehm elastisch, aber keinesfalls wie Gummi. Ein wunderbar unaufdringliches Brot mit Charakter.
Mit Prasselkuchen bin ich in meiner Heimat Sachsen aufgewachsen. Ein Dauergebäck, das beim Reinbeißen „prasselt“.
Das Rezept ist für 4 Bleche ausgelegt, die einfach nacheinander gebacken werden können. Der Teig lässt sich hervorragend im Kühlschrank oder über Wochen im Tiefkühler aufbewahren.
Der Teig hat seine typische Festigkeit, enthält aber dank verkochter Haferflocken viel Wasser. Die Brezeln bleiben also länger frisch als üblich.
Die Rezeptur ist eher bayerisch geprägt, enthält weniger Fett als eine schwäbische Brezel und auch keine Milch.
Die Haferflocken sollten im Mixer oder in der Haushaltsmühle fein vermahlen werden, damit sie das gewohnte Mundgefühl beim Genuss der Brezel nicht stören.
Hinweis: Statt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Wir haben uns an die Arbeit gemacht und ein Brot dieser Art entwickelt. Das Rezept arbeitet mit zwei Sauerteigen und einem recht weichen Teig.
Im ersten Versuch (zu erkennen an den drei Einschnitten) hatten wir noch etwas mehr Weizen, deshalb ist die Krume heller.
Der zweite Versuch (vier Einschnitte) kam schon dicht an das Original heran, das unser Teilnehmer kannte.
Der Schrotanteil besteht aus Weizen und Roggen. Geschmack kommt durch geröstetes Altbrot hinzu. Der Teig wird am besten mit dem Paddle (Flachschläger) so lange geknetet, bis er Bindung hat, also nicht mehr auseinander bröselt.
Hinweis: Wenn das Schrot nicht abgesiebt bzw. geschnitten ist, enthält es mehr Feinanteil. Dann reift der Teig schneller und entwickelt mehr Volumen. Deshalb muss in diesem Fall die Einwaage verringert werden (ausprobieren …).
Heute mit Alex und Christoph Riebling, die in einer atemberaubend kurzen Zeit von der Idee bis zur fertigen Bäckerei Brotfenster ihren Traum verwirklicht haben. Wie das funktioniert hat, was ihre größten Herausforderungen waren und welche Träume sie noch haben, dass erzählen sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.
Der Sauerteig kann mit Roggenanstellgut angesetzt werden. Das Brot schmeckt herrlich mild und hocharomatisch dank Röstbrot und Haferflocken, und das umso mehr, je kräftiger das Altbrot geröstet wurde.
Es ist nicht nur deswegen nahrhaft, sondern auch weil es zu 100 % aus Dinkelvollkornmehl gebacken wird. Es ist sehr lang saftig und frisch. Dank der geringen Versäuerung schmeckt es trotz Vollkorn sehr mild.
Hinweis: Je nach Hirse kann die Kochzeit variieren. Hier bitte an der auf der Verpackung angegebenen Zeit orientieren. Für dieses Rezept kam geschälte Goldhirse zum Einsatz, die nur wenige Minuten braucht, um bissfest zu kochen (zu weich sollte sie nicht sein, sonst wird sie zerknetet).
Es gibt Rezepte, die einfach so perfekt sind, dass man daran nichts mehr verändern sollte. Seit Jahren ist eines dieser Rezepte mein Rezept für Weizenbrötchen.
Was aber immer geht, ist die Zugabe von „Sonderzutaten“. In diesem Fall habe ich gekochtes Haferschrot eingemischt. Der Hafer gibt den Brötchen eine geschmacklich andere Richtung, verändert das Mundgefühl und verlängert durch die zusätzliche Wasserbindung auch die Frischhaltung. Herrlich!
Das Haferschrot habe ich selbst aus Haferkörnern in der Haushaltsmühle gemahlen. Alternativ gingen auch Haferflocken, allerdings verändern sich dann die Krumentextur und der Geschmack.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Alle kannten das typische glatte und glänzende Roggenmischbrot und wollten es gern nachbacken. Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Der Name „Conniebrot“ war der Wunsch eines Teilnehmenden.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann.
Das Quellstück ist optional und kann auch weggelassen werden (in diesem Fall das Wasser im Hauptteig statt auf 50 °C auf 40 °C temperieren).
Das Brot kann alternativ auch in einer Kastenform gebacken werden. In diesem Fall sollte die Teigeinwaage 1250 g betragen. Der Teigling wird straff langgewirkt und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform gesetzt (ca. 20 × 11 × 11 cm). Die Backzeit verlängert sich auf 1,5 Stunden und das Brot wird fallend auf 180 °C ausgebacken.
Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.
Ein Schuss Olivenöl bringt guten Geschmack und vor allem etwas mehr Volumen ins Brot. Haferflocken sorgen mit ihrem feinen Aroma und ihrer Fähigkeit, viel Wasser zu binden, für mehr Frischhaltung und geschmackliche Komplexität.
Der Teig ist sehr dehnbar und weich. Deshalb sollte er beim Formen mehrfach straff zusammengefaltet werden. Keine Pause machen, sondern dranbleiben, sonst entspannt der Teig sofort wieder. Der kleine Stressfaktor „Formen“ wird aber mit einem extrem schmackhaften Brot entlohnt.
Der Teig enthält fast genauso viel Wasser wie Getreideprodukte, lässt sich aber trotzdem sehr gut formen. Das Ergebnis spricht für sich: ganz mild und gefühlt ewig frisch. Gelockert wird das Brot durch einen Roggen-Haferflocken-Sauerteig.
Es kam so gut an, dass sich ein Jahr später eine Kursteilnehmerin eine Variante mit Emmermehl und einem eigenen Sauerteig wünschte.
Hinweis: Das Brühstück kann auch kürzer oder länger stehen, solange es 20 °C erreicht hat.
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