Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken. 

Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien. 

Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken. 

Im Almkurs, wo das Rezept entstand, haben wir einen Restbestand italienisches (kleberstarkes) Tipo 0 aufgebraucht. Mit normalem Weizenmehl 550 sollte im Hauptteig erstmal am Wasser gespart werden. Aber nicht zu viel sparen! Der Teig darf richtig weich sein. Durch das Dehnen und Falten stabilisiert er sich prächtig. 

Die Ärmchen liegen nicht mittig wie bei der bayerischen Brezel, aber auch nicht so weit vom Bauch entfernt wie bei der schwäbischen Brezel. 

Beim Schnitt und dem Aufstreuen von Salz folgt sie ihrem schwäbischen Pendant.

Lediglich die letzten Zentimeter des Strangs werden etwas dünner geformt, aber nicht so dünn wie bei der schwäbischen Brezel. Die Enden („Ärmchen“) sind nicht spitz, aber auch nicht so „knubbelig“ wie beim schwäbischen Pendant. Die Enden werden meist mittig auf die Brezelrundung gesetzt, sodass die drei entstehenden Löcher etwa gleich groß sind.

Im Unterschied zur schwäbischen Version wird der „Bauch“ (also die Mitte des Strangs) nicht eingeschnitten. Stattdessen reißt die bayerische Brezel meist rustikal auf. Damit diese Sollbruchstellen entstehen, werden die Teiglinge ohne Vorformen direkt nach dem Portionieren zu Strängen ausgerollt und zu Brezeln geschlungen.

Für ein wild aufgerissenes Äußeres ist es wichtig, dass die Teiglinge nicht zu reif werden, sondern sich erst im Ofen so richtig „austoben“.

Vor dem Backen wird der gelaugte Teigling überall mit Salz bestreut.

Der für die obige Teiglingsmenge ca. 40 cm lange Strang wird zu einem Ring geformt, dessen Enden sich ganz dezent „umarmen“. Sie reißt kaum auf, wird auch nicht geschnitten, geht deshalb mit voller Gare (also reifer als die anderen Brezel-Arten) in den Ofen. 

Das Salz muss ganz fein sein und wird mit einem Drittel Mehl vermischt (Verhältnis 3:1). Die Brezeln werden nach dem Backen mit Wasser besprüht und mit der Mischung bestreut.

Typisch ist, dass dabei auch die drei Löcher mit Käse gefüllt werden. Da während des Backens Fett austritt, ist in diesem Fall Backpapier empfehlenswert. Eine Dauerbackfolie würde das Fett aufsaugen (wäre auch kein Problem, sieht nur nicht schön aus).

Neben Käse kannst du auch noch Speck- oder Zwiebelwürfel, Kräuter oder anderes über den Teigling streuen.

Viele kleine Brezeln, die einfach nacheinander abgebacken werden können. Die fertig getrockneten Brezeln luftdicht verschlossen lagern.

Wenn sie gelaugt sind, schmecken sie aber gleich nochmal so gut. Die dunkle, röstige, aber weiche Kruste harmoniert ideal mit dem saftigen, fluffigen und wattigen Inneren der Brötchen.

Sie sind so locker, leicht und knusprig! Ob Salz, Sesam oder ganz was anderes, beim Topping kannst du kreativ werden. Und auch die Form muss nicht klassisch bleiben. Wie wäre es mit Wellen, Halbkreisen, Kringeln oder Spiralen? 

Etwas Frischkäse und Lachs darauf oder Marmelade?

Das zweimalige Rundschleifen der Teiglinge verbessert das Brötchenvolumen. Wenn du am Backtag weniger Zeit hast, kannst du das erste Rundschleifen und die Zwischengare aber auch streichen. Die Stückgare verlängert sich dann ein klein wenig.

Daraus lassen sich hervorragend Laugenchips als Knabberei herstellen.

Schneide dazu das Gebäck in 1 – 2 mm dünne Scheiben. Lege die Scheiben locker auf ein Blech oder Gitterrost. Backe die Scheiben bei 110 – 120 °C für ca. 30 Minuten mit Heißluft/Umluft bei leicht geöffneter Ofentür. Du kannst auch mehrere Bleche bzw. Roste gleichzeitig in den Ofen schieben.

Die Cracker backst du einfach nacheinander (zwei Ofenladungen). Die fertig getrockneten Cracker luftdicht verschlossen lagern.

Es ist etwas aufwendiger herzustellen, aber wenn du es ein paar Mal gemacht hast, gehen die Schritte routiniert von der Hand. Wenn du diese Köstlichkeiten servierst, wirst du mit Lob überschüttet!

Und sie schmecken mindestens genauso gut! Die Arbeitsschritte sind bis zum Ausrollen identisch zum Croissant-Rezept.

Durch den gewickelten Strang und das Verflechten gelingt die Krume wunderbar faserig und wattig.

Belaugt schmeckt sie aber auch und kann als Snack oder Beilage, als Partybrot oder Brot zum Dippen herhalten.

Sie werden aus einem beliebigen Grundteig hergestellt, allerdings nicht zu Brezeln, sondern aus zwei Teilen zu Herzen geformt.