Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).

Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal als mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...). 

Der völlig weich geknetete Teig sollte nicht auf dem Kompost landen, also haben wir ihn zu einem Vorteig umgemünzt und daraus am nächsten Tag ein Brot gebacken. Neben diversen Einwiegeproblemen bei den Zutaten quoll auch noch die Knetschüssel in der Maschine über. Deshalb tauften wir es Chaosbrot. Dafür hat es aber recht gut geschmeckt. Statt Rotkornweizenmehl kann auch normales Weizenvollkornmehl verwendet werden.

Welche Schwierigkeiten und schönen Momente es mit dem Aufbau seiner Bäckerei Le pain chez vous gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt Fabian Lusser in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Sie sind die alleinigen Lockerungsmittel. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft. 

Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.

Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken. 

Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien. 

Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken. 

Im Almkurs, wo das Rezept entstand, haben wir einen Restbestand italienisches (kleberstarkes) Tipo 0 aufgebraucht. Mit normalem Weizenmehl 550 sollte im Hauptteig erstmal am Wasser gespart werden. Aber nicht zu viel sparen! Der Teig darf richtig weich sein. Durch das Dehnen und Falten stabilisiert er sich prächtig. 

Die Ärmchen liegen nicht mittig wie bei der bayerischen Brezel, aber auch nicht so weit vom Bauch entfernt wie bei der schwäbischen Brezel. 

Beim Schnitt und dem Aufstreuen von Salz folgt sie ihrem schwäbischen Pendant.

Lediglich die letzten Zentimeter des Strangs werden etwas dünner geformt, aber nicht so dünn wie bei der schwäbischen Brezel. Die Enden („Ärmchen“) sind nicht spitz, aber auch nicht so „knubbelig“ wie beim schwäbischen Pendant. Die Enden werden meist mittig auf die Brezelrundung gesetzt, sodass die drei entstehenden Löcher etwa gleich groß sind.

Im Unterschied zur schwäbischen Version wird der „Bauch“ (also die Mitte des Strangs) nicht eingeschnitten. Stattdessen reißt die bayerische Brezel meist rustikal auf. Damit diese Sollbruchstellen entstehen, werden die Teiglinge ohne Vorformen direkt nach dem Portionieren zu Strängen ausgerollt und zu Brezeln geschlungen.

Für ein wild aufgerissenes Äußeres ist es wichtig, dass die Teiglinge nicht zu reif werden, sondern sich erst im Ofen so richtig „austoben“.

Vor dem Backen wird der gelaugte Teigling überall mit Salz bestreut.

Der für die obige Teiglingsmenge ca. 40 cm lange Strang wird zu einem Ring geformt, dessen Enden sich ganz dezent „umarmen“. Sie reißt kaum auf, wird auch nicht geschnitten, geht deshalb mit voller Gare (also reifer als die anderen Brezel-Arten) in den Ofen. 

Das Salz muss ganz fein sein und wird mit einem Drittel Mehl vermischt (Verhältnis 3:1). Die Brezeln werden nach dem Backen mit Wasser besprüht und mit der Mischung bestreut.

Typisch ist, dass dabei auch die drei Löcher mit Käse gefüllt werden. Da während des Backens Fett austritt, ist in diesem Fall Backpapier empfehlenswert. Eine Dauerbackfolie würde das Fett aufsaugen (wäre auch kein Problem, sieht nur nicht schön aus).

Neben Käse kannst du auch noch Speck- oder Zwiebelwürfel, Kräuter oder anderes über den Teigling streuen.

Viele kleine Brezeln, die einfach nacheinander abgebacken werden können. Die fertig getrockneten Brezeln luftdicht verschlossen lagern.