Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegeben. Besonders spannend für mich ist das Vielfaltsmehl. Es besteht aus mehr als 100 verschiedenen Getreidesorten von Dinkel, Weizen und Roggen, die alle gemeinsam auf demselben Acker angebaut wurden. 

Dementsprechend enthält das Mehl unvorhersagbare Anteile der mehr als 100 Getreidesorten. Es ist also auch nicht vorab kalkulierbar, wie sich das Mehl im Teig verhalten wird. Christina hat ein Rezept aus diesem Mehl und aus weiteren Mehlen von „SlowGrow“ entwickelt. 

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht. Auf das Roggenmalz kann aber auch gern verzichtet werden. Stattdessen einfach Roggenmehl verwenden. 

Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig ist vielfältig formbar zu Brot, Brötchen oder auch verdrehten Stangen. 

Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig kann alternativ auch zu verdrehten Stangen geformt werden oder als Brotlaib gebacken werden.

Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch die Zugabe von natürlichem Vitamin C angenehm stabil. 

Die Baguettes halten relativ lange frisch und sind alles andere als trocken dank eines Mehlkochstücks.

Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen. 

Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort. 

Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig. 

Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.

Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten und auf dieser Basis das Rezept entwickelt. Es zeichnet sich durch seine besonders knusprige Kruste und die sehr saftige und lockere Krume aus. 

Wer das Brot noch fluffiger haben möchte, kann im Hauptteig statt Type 1050 die Type 550 verwenden. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Da er anfangs recht weich ist, dauert es seine Zeit, bis er wirklich glatt und geschmeidig aussieht.

Hinweis: Alternativ zu Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.

Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornpoolish. 

Das Malz bringt etwas Süße ins Brot. Reste von Lievito Madre (fester Weizensauerteig) runden das Geschmacksprofil ab. 

Das optionale Acerolakirschpulver verbessert den Stand des recht weichen Teiges. Ein wunderbares Brot für die Sommerzeit!

Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt. 

Der Film hat mich tief beeindruckt und dafür gesorgt, dass ich die sehr spezielle Aufarbeitungstechnik ausprobieren wollte. Da ich keinerlei Kenntnis über die Originalrezeptur hatte, habe ich mich ein wenig an der gezeigten Teigbeschaffenheit orientiert, aber letztlich ein eigenes Brot entwickelt, das mit Waldkirchers Aufarbeitungstechnik geformt wird. 

Das Brot schmeckt hervorragend. Die krachende Kruste umrahmt eine sehr feuchte, wattige Krume. Ein Hochgenuss!

Wer das Rezept mit Dinkelhalbweißmehl (alternativ Dinkel 1050) bäckt, wird einen weicheren Teig vorfinden, als wenn Dinkelvollkornmehl verwendet wird. Deshalb bricht der Schluss bei der hellen Version auch nicht auf, sondern verläuft, während das Vollkornbrot rustikal aufreißt. Beide Varianten funktionieren hervorragend und sind auch mit Fotos hinterlegt.

Und doch ist es für mich schon lange das beste Brot der Welt. Müsste ich mich für ein Brot entscheiden, wäre es dieses. 

Sie meinte, früher hätte es mal einen Bäcker im Tal gegeben, der diese Brötchen sehr gut gebacken hätte. Das vorliegende Brötchen jedenfalls gehörte nicht in diese Kategorie: aufgeblasen, geruchlos, geschmacksneutral bis auf den bitteren Unterton durch zu viel Hefe und Backmittel. 

Das Brötchen enthielt eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen, war aber vom Grundteig her ein normales Weizenbrötchen. Wir haben uns an die Arbeit gemacht, um eine wohlschmeckende Alternative zu entwickeln. 

Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie die Faserigkeit von Krumen beeinflusst werden kann, welche Auswirkungen das Salz-Hefe-Verfahren auf Toastbrot hat, ob es bestimmte Teigausbeuten für Rezepte gibt, wie Croissants nicht fettig werden, was genetzte Brote sind und weshalb Laugengebäck schnell trocken werden kann.

Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen. 

Für eine ausreichende Feuchte wurde etwas Leinmehl mit Wasser verquollen und dafür etwas am Ei eingespart. Das Ergebnis steht der Weizenvariante in Nichts nach. 

Hinweis: Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden