Es trifft so gar nicht unseren mitteleuropäischen Brotgeschmack, hat aber mit seiner bittersüßen Note vor allem in Verbindung mit kräftigen Käsesorten großes Potential. Im Almbackkurs haben wir das Brot in Ermangelung von Kastenformen im Holzbackrahmen gebacken. Die unten angegebenen Größen und Zeiten gelten aber für eine Kastenform. 

Die Rezeptgrundlage stammt aus dem inzwischen nicht mehr öffentlichen Blog „rusbrot“. Mehr Infos zum Brot gibt es bei Wikipedia. 

Der Röstgrad des Malzes entscheidet über die Bitternote und die Färbung des Brotes. Ich habe ein sehr dunkles Röstmalz verwendet.

Das Rezept entstand aus einem Fehler heraus. Für ein anderes Roggenbrotrezept hatten wir im Almkurs zu viel Salz in den Sauerteig gemischt. Deshalb wäre das Brot versalzen gewesen. Wir mussten also am Morgen des Backtages aus dem vorhandenen Anstellgut noch schnell einen neuen Sauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge war also das limitierende Kriterium. Deshalb ist die Versäuerung des Brotes so gering und in der Folge die Stockgare relativ lang. 

Hinzu kam noch, dass wir vergessen hatten, das Quellstück aus Altbrot am Abend anzusetzen. Also mussten dessen Zutaten mit in den Hauptteig. Nun ist wegen der vielen Fehler ein wunderbares neues Roggenbrotrezept entstanden.

Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben. 

Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden. 

Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.

Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Der Teig reift bei Raumtemperatur (20 °C) und blockiert so keinen Kühlschrankplatz. Die Kartoffeln im Teig sorgen für eine angenehm feuchte Krume mit tollem Geschmack. Der Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. Die Kartoffel kann gegen die halbe Menge Joghurt ausgetauscht werden. 

Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“. 

Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Hefeanteil schmeckt es mild und lieblich. Es drängt sich nicht auf, sondern ist ein guter Begleiter zu allen Arten von Belag und Aufstrich. 

Der schnelle Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Das Mehlkochstück verbessert die Krustenbräunung und bringt Saftigkeit in die Krume. 

Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.

An der Quarkfüllung waren wir bei einem früheren Almbackkurs verzweifelt, weil sie so weich geworden war. Der damalige Schneckenteig war außerdem etwas schwerer, weil wir Quark auch im Teig verarbeitet haben. 

Diese Schnecken trafen den Geschmack unserer Teilnehmerin nun vollends und entsprachen auch dem mitgebrachten Exemplar vom Bäcker. 

Schneckennudeln werden nach dem Backen umgedreht und mit Puderzucker bestreut.

Super saftig und lange frisch. Das Brot war der Renner beim Abendessen unserer Almkursteilnehmer am Kennenlernabend. Entstanden ist das Rezept allerdings für einen Dinkelspezialkurs in Zürich. 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut mit TA 190 kann auch Dinkelanstellgut mit TA 200 verwendet werden.

In der Schweiz gehört der Zopf zum Alltag. Wer als Deutscher dort aber schon einmal mit Vorfreude in einen der prallen und glänzenden Zöpfe gebissen hat, wird den Bäcker oder die Bäckerin innerlich verflucht haben, weil der Zucker fehlt. Anders als in Deutschland sind die Schweizer Zöpfe nahezu oder vollständig zuckerfrei. Es sind zwar Feingebäcke, aber keine Süßgebäcke. Der Vorteil: Der Teig ist stabiler. 

Außerdem ist der Teig für Schweizer Zopf richtig fest und eine Qual für die Knetmaschine. Das Aktivmalz sorgt für ein dennoch feuchtes Mundgefühl. Die Folge der Zuckerfreiheit sind Zöpfe, deren Aussehen selbst mit recht festen deutschen Zopfteigen nicht erreichbar ist. 

Wichtig ist, dass die Teiglinge relativ jung abgebacken werden, damit sie sich schön ausdehnen und bestenfalls auch noch etwas aufreißen. Das nachfolgende Rezept stammt aus dem Buch „Berufskunde für das Bäcker- und Patissiergewerbe“ von Ernst Vogt (1949). Ich habe es leicht angepasst und mit Zeiten ergänzt.

Welche Erfahrungen Simone Krieg-Hornung mit dem Quereinsteiger- und Zertifikatskurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht und wie sie ihre Bäckerei aufgebaut hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der Teig ist unglaublich flexibel in seiner Verarbeitungstoleranz. Die Stockgare und die Stückgare können um 30 – 60 Minuten verlängert werden, je nach Zeitbudget, und das Ergebnis passt trotzdem. Die Gebäcke bleiben tagelang frisch und schmecken jeden Tag etwas anders. 

Im Teig ist etwas altes Anstellgut verarbeitet, um den Geschmack zu unterstützen. Ein Mehlkochstück sorgt für die nötige Wasserbindung und Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. 

Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und über Nacht bei 26 °C geführt, um die Hefen zu stützen. Die kalte Stückgare zieht sich über 12 – 18 Stunden. Der Teigling kann also recht flexibel aus dem Kühlschrank genommen und verbacken werden. 

Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen geschrotet in den Teig. Vor Zugabe des Quellstücks erscheint der Teig zunächst recht fest, wird aber deutlich weicher durch das Wasser an den Saaten. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er später an Stabilität und lässt sich sehr gut formen. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Ein Almkursteilnehmer brachte von seinem letzten Braukurs frischen Treber mit. Da dieser enzymaktiv war, haben wir ihn abgekocht, um nicht Gefahr zu laufen, das Gluten bei abgesenktem pH-Wert während der kalten Stückgare enzymatisch abzubauen. 

Durch den variablen Wassergehalt eines Biertrebers ist die richtige Teigkonsistenz nicht immer einfach einzuschätzen. Der Teig sollte ohne Biertreber eine Teigausbeute von ca. 180 haben. Mit Biertreber haben wir den Teig auf der Alm auf ca. 171 eingestellt, der Rest der Feuchte kam über den Treber hinzu. 

Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird nur noch rundgeschliffen und drei Stunden später gebacken. 

Die Krume der Buns ist äußerst saugfähig, ohne dass sie gleich auseinanderfällt. Für mich das perfekte Burger-Brötchen. Die Gewürze sind optional, harmonieren aber sehr gut mit Pulled Pork oder Kaspressknödeln als Burger-Füllung.

Das alte Anstellgut kann auch gegen halb und halb Roggenmehl 610 und Wasser ersetzt werden. 

In unserem Gespräch klären wir, was Stärke überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Stärken geben kann, welche Funktion und Wirkung Stärke im Teig und während des Backens hat oder was mit der Stärke passiert, wenn Sauerteig ins Spiel kommt. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.