Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. 

Das Quellstück ist optional und kann auch weggelassen werden (in diesem Fall das Wasser im Hauptteig statt auf 50 °C auf 40 °C temperieren).

Das Brot kann alternativ auch in einer Kastenform gebacken werden. In diesem Fall sollte die Teigeinwaage 1250 g betragen. Der Teigling wird straff langgewirkt und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform gesetzt (ca. 20 × 11 × 11 cm). Die Backzeit verlängert sich auf 1,5 Stunden und das Brot wird fallend auf 180 °C ausgebacken.