Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen geschrotet in den Teig. Vor Zugabe des Quellstücks erscheint der Teig zunächst recht fest, wird aber deutlich weicher durch das Wasser an den Saaten. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er später an Stabilität und lässt sich sehr gut formen.