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Pluralistic: Technocarcinization (01 Jul 2026)

✇Pluralistic: Daily links from Cory Doctorow
By: Cory Doctorow


Today's links


Two crabs dance with their claws entwined; one has the Google logo on its back, the other, the Apple logo. Their audience is a much larger crab, bearing the Meta logo. The scene is set on a dune.

Technocarcinization (permalink)

"Carcinization" is a curious biological phenomenon: given enough time, across many environments, many species will evolve into crabs. The body-type of a crab, with its low center of gravity, sideways gait (useful for evading predators), ease of concealment and protected organs is suitable to many different environments:

https://en.wikipedia.org/wiki/Carcinisation

Lately, I've watched the American Big Tech platforms as they underwent their own form of technocarcinization, which is when every tech company turns into Facebook.

A 2x2 grid. The vertical axis is labeled 'more surveillant.' The horizontal axis is labeled 'more control-freaky.' The top right quadrant has the Google logo. The top left, the Facebook and Instagram logos. The bottom left has the Apple logo. The bottom right has a Free Software Foundation Gnu.

For a long time, it seemed to me that you could make sense of the tech platforms by placing them into one of four quadrants on a 2×2 grid, in which one axis denoted "control freakishness" and the other, "surveillance."

Each quadrant had its own canonical company. The most surveillant/least controlling company (top left) was Google. They would let you roam the whole wide internet and exert no control over your conduct, but would spy on you wherever you went. The least surveillant/most controlling company was Apple, who imprisoned you in its manicured walled garden, but promised never to spy on you. The non-spying/non-controlling option is free/open source tech (of course), which doesn't care what you do, and doesn't watch you do it. And the most spying, most controlling company was Facebook, a company whose products did everything they could to imprison you within their virtual walls, from which vantage they could effect maximal surveillance.

I've used this comparison many times over the years. I included in my 2023 book The Internet Con, along with the joke that Tiktok's position on the grid was so far up and to the right (maximum surveillance and control) that we'd had to put its logo on the back cover. Enough people took this joke seriously and wrote in to complain that they'd gotten a misprint without the logo that we added it to the paperback:

https://www.versobooks.com/products/3035-the-internet-con

The grid was useful, until technocarcinization started to push all the tech companies into that top right quadrant. Apple is no longer the company that protects you from surveillance – they're the company that spies on you, having secretly added a total surveillance system to the iPhone to target ads to you:

https://pluralistic.net/2022/11/14/luxury-surveillance/#liar-liar

Apple can't even claim to protect you from third-party surveillance. Sure, they block Facebook from spying on you, but they have barred ICE Block, an app that tells you if there are ICE chuds hunting in your neighborhood, looking to kidnap you and send you to a concentration camp. Apple declared ICE mercenaries to be a "protected class":

https://pluralistic.net/2025/10/06/rogue-capitalism/#orphaned-syrian-refugees-need-not-apply

And thanks to Apple's control-freakery – which prevents you from overriding Apple's decisions about your own devices – once Apple decides to spy on you or sell you out to fascist goons, there's nothing you can do about it:

https://locusmag.com/feature/cory-doctorow-neofeudalism-and-the-digital-manor/

Then there's Google, the company that ran a free-range livestock operation in which you could roam wherever you liked, because they could always find you when it was time for the slaughter. For years now, Google has been moving inexorably to the kind of control-freak nonsense that you used to only find in one of Apple's crystal prisons.

For example, every year or two, Google floats a proposal to use secure hardware in your device to rat you out if you've got an ad-blocker, privacy blocker, or other aftermarket add-on that lets you choose how you experience the digital world:

https://pluralistic.net/2023/08/02/self-incrimination/#wei-bai-bai

It's an idea they just can't quit, despite the fact that it's fucking abominable and everyone hates it:

https://pluralistic.net/2026/06/12/compelled-speech/#quishing

Google used to pride itself in its ability to send you to the open web, viewing search as a conduit to other peoples' resources. Now, with AI search summaries, Google is harvesting the open web and then eating the seed corn, keeping searchers inside of Google's walled garden:

https://pluralistic.net/2026/06/29/arsonist-firefighters/#im-feeling-lucky

Google also took the idea of a free/open browser and ran with it, rehabilitating some discarded Apple code and turning it into Chrome, the internet's most dominant browser – by far. Now, Google is nerfing that browser's plug-in architecture in a way that blocks all kinds of user-tunable options, including and especially ad-blocking:

https://protonprivacy.substack.com/p/google-is-finally-killing-ublock

And Google has also announced that they're going to turn Android into an iPhone, making it both technically challenging and radioactively illegal for you to install software of your choosing on your own property:

https://arstechnica.com/gadgets/2025/08/google-will-block-sideloading-of-unverified-android-apps-starting-next-year/

Google is adopting every one of Apple's worst practices, and Apple is adopting all of Google's worst practices, and so they're both turning into Facebook: technocarcinization!

What's driving this technocarcinization? Well, the obvious answer is that the more Facebooklike a company becomes, the more ways there are for it to rip you off. Surveillance can be monetized by selling your data, by ad targeting, and by surveillance-based pricing and wage-suppression:

https://pluralistic.net/2026/01/21/cod-marxism/#wannamaker-slain

Control lets platforms block competing products, extract massive junk fees to the businesses they connect you to, and control repair and end-of-life, forcing you to replace hardware by blocking parts and independent service:

https://pluralistic.net/2026/01/10/markets-are-regulations/#carney-found-a-spine

It turns out that "if you're not paying for the product, you're the product" is only half-right. The other half is, "even if you pay for the product, you're the product." Pay, don't pay: companies will productize anyone they can. And thanks to our enshittogenic policy environment – where the worst ideas of the worst people make the most money – you can always be productized:

https://pluralistic.net/2025/09/10/say-their-names/#object-permanence

This is independent of the kind of person running the company. Facebook is run by Mark Zuckerberg, a cringe halfwit whose only successful idea was to offer Harvard bros a way of nonconsensually rating the fuckability of female undergrads. Everything he's done since was an acquisition (Whatsapp, Insta) or a flop (metaverse, Libra), or both (Oculus). Zuck owns the majority of the voting stock in the company, which means he has total control over its actions. He can ignore or fire his board members at will. He is the move fast/break things guy, whose every foolish whim can become policy that impacts billions of people.

By contrast, Google and Apple are no longer run by their flamboyant founders, who were every bit as prone to folly as Zuck. They were constrained by their shareholders, which meant that the blast-radius of Steve Jobs's worst ideas (like treating his otherwise curable cancer with green juice) were confined to his own person.

Today, Apple and Google are run by bloodless business sociopaths who go to enormous lengths to project an air of sober adulthood. And yet, these people – who would never be caught dead bow-hunting their own livestock or climbing into an MMA cage – have steered their companies into Facebook's quadrant on our enshittification 2×2.

I think this shows just how much the enshittification of tech is a matter of the policy environment, not the personalities of the people involved. Sure, the worst people imaginable run these companies, but the reason they're able to yield to their most venal impulses and succeed is because the world has been re-arranged to make sociopathy and greed into fitness factors. We get technocarcinization because the most fit organism for a landscape without consequences is a zuckerbergian techno-crab:

https://pluralistic.net/2023/07/28/microincentives-and-enshittification/

What can we do about it? Well, we're going to have to remake the landscape to punish (rather than reward) enshittification:

https://pluralistic.net/2026/01/01/39c3/#the-new-coalition

And in the meantime, there is one inhabitant of the 2×2 that hasn't drifted up and to the right: free and open source software. It's still snugly nestled in the low-surveillance/low-control box, and if you live in that box, your life will be much, much better for it.

There's no better time to make the switch: with RAM and storage prices through the ceiling and OSes growing ever-more bloated with AI and spyware (but I repeat myself), this is the moment to rehabilitate that old computer with Linux:

https://www.fosslinux.com/158206/linux-on-older-hardware-revival-guide.htm

The alternative is to be tormented by crabs no matter what you're trying to do or where you're trying to get to.

Hey look at this (permalink)


A shelf of leatherbound history books with a gilt-stamped series title, 'The World's Famous Events.'

Object permanence (permalink)

#15yrsago Print-on-demand and donations - report on DIY publishing business models https://www.publishersweekly.com/pw/by-topic/columns-and-blogs/cory-doctorow/article/47858-with-a-little-help-heuristics.html

#15yrsago Brazil rises up for free speech in 40 national demonstrations https://globalvoices.org/2011/06/30/brazil-freedom-march/

#10yrsago Grandad builds miniature backyard Disneyland https://abcnews.com/Lifestyle/grandpa-builds-disneyland-inspired-backyard-theme-park-grandkids/story?id=40276633

#10yrsago Elizabeth Warren on monopolies in America, including Apple, Google, and Amazon https://washingtonmonthly.com/2016/06/30/elizabeth-warrens-consolidation-speech-could-change-the-election/

#10yrsago White House plan to use data to shrink prison populations could be a racist dumpster fire https://www.wired.com/2016/06/white-house-mission-shrink-us-prisons-data/

#10yrsago Even if Moore's Law is "running out," there's still plenty of room at the bottom https://www.technologyreview.com/2016/05/13/245938/moores-law-is-dead-now-what/

#10yrsago Black-hat hacker handles are often advertisements https://www.wired.com/beyond-the-beyond/2016/07/web-semantics-modern-german-black-hat-hacker-handles/

#10yrsago Spotify threatens to report Apple to competition regulators over App Store rejection https://web.archive.org/web/20160630220301/https://www.recode.net/2016/6/30/12067578/spotify-apple-app-store-rejection

#10yrsago Researchers find over 100 spying Tor nodes that attempt to compromise darknet sites https://www.defcon.org/html/defcon-24/dc-24-speakers.html#Noubir

#5yrsago Exxon lobbyist confesses to his crimes https://pluralistic.net/2021/07/01/basilisk-tamers/#exxonknew

#5yrsago When the Sparrow Falls https://pluralistic.net/2021/07/01/basilisk-tamers/#rage-against-the-machine

Upcoming appearances (permalink)

A photo of me onstage, giving a speech, pounding the podium.


A screenshot of me at my desk, doing a livecast.

Recent appearances (permalink)


A grid of my books with Will Stahle covers..

Latest books (permalink)


A cardboard book box with the Macmillan logo.

Upcoming books (permalink)

  • "The Post-American Internet," a geopolitical sequel of sorts to Enshittification, Farrar, Straus and Giroux, 2027

  • "Unauthorized Bread": a middle-grades graphic novel adapted from my novella about refugees, toasters and DRM, FirstSecond, April 20, 2027

  • "Enshittification, Why Everything Suddenly Got Worse and What to Do About It" (the graphic novel), Firstsecond, 2027

  • "The Memex Method," Farrar, Straus, Giroux, 2027


Colophon (permalink)

Today's top sources:

Currently writing: "The Post-American Internet," a sequel to "Enshittification," about the better world the rest of us get to have now that Trump has torched America. Fourth draft completed. Submitted to editor.

  • A Little Brother short story about DIY insulin PLANNING

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ISSN: 3066-764X

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Wissen über Laminieren von Croissantteigen

✇HOMEBAKING BLOG
By: Dietmar Kappl

Ein gutes Croissant erkennt man nicht nur an der Form oder an der Farbe – sondern vor allem an seiner Krume. Feine, gleichmäßige Schichten, eine splitternde Kruste und ein butteriges Aroma entstehen nicht zufällig. Genau hier beginnt die Kunst des Laminierens.

Bereits der Grundteig entscheidet später über Erfolg oder Frust. Croissantteige müssen intensiv ausgeknetet werden, damit sich ein stabiles Klebergerüst entwickeln kann. Knetzeiten von 15–20 Minuten sind dabei keine Seltenheit. Die ideale Teigtemperatur liegt zwischen 24–25°C. Wird der Teig zu kalt geführt, entwickelt er sich nur langsam – wird er zu warm, leidet später die Tourierung.

Nach dem Kneten folgt eine Teigreife von etwa 60 Minuten. Anschließend sollte der Teig mehrere Stunden gut durchkühlen. Viele der besten Ergebnisse entstehen sogar bei Kühlzeiten von 12–15 Stunden. Der Vorteil: Der Teig entspannt sich, entwickelt Aroma und lässt sich später deutlich sauberer laminieren.

Ein entscheidender Punkt ist die Butter. Sie bestimmt später die Qualität und Definition der Butterschichten. In der Regel werden etwa 25-35 % Butter bezogen auf das Teiggewicht einlaminiert. Dabei darf jedoch die bereits im Grundteig enthaltene Butter nicht vergessen werden. Je höher die Gesamtbuttermenge, desto sensibler reagiert der Teig beim Tourieren und Backen.


Butter trifft Teig – der Einfluss der Tourierung auf perfekte Croissants


Je nach gewünschter Größe und Charakteristik des Croissants sollte die Anzahl und Art der Touren angepasst werden. Oft wird angenommen, dass viele Touren zu einer stärkeren und deutlicheren Schichtung führen – tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall. Mit jeder zusätzlichen Tour werden die Butter- und Teigschichten dünner. Dadurch steigt die Gefahr, dass die Schichten beim Ausrollen miteinander verschmelzen und sich im Ofen nicht mehr sauber voneinander trennen können. Weniger Touren sorgen daher für kräftigere, klar abgegrenzte Schichten, während mehr Touren meist zu einer feineren, dichteren Krume und einem größeren Volumen führen.

Die Wahl der Tourierung sollte deshalb immer an das gewünschte Endprodukt angepasst werden:

1.) Zwei einfache Touren – für markante Croissantschichten



Ein Croissant, das mit zwei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt neun Butterschichten. Diese vergleichsweise geringe Schichtanzahl sorgt für besonders kräftige, klar voneinander abgegrenzte Lagen und eine ausgeprägt knusprige Kruste.

Im Gegensatz zu mehrfach tourierten Teigen bleiben die Butter- und Teigschichten auch bei dünnem Ausrollen deutlich sichtbar. Dadurch eignet sich diese Methode besonders für Croissants mit markanter Schichtung sowie für Mini-Viennoiseries, bei denen die Struktur optisch stark zur Geltung kommen soll.Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden.

Auch der Butteranteil spielt bei dieser Tourierung eine wichtige Rolle. Da bei zwei einfachen Touren nur neun Butterschichten entstehen, verteilt sich die Butter auf vergleichsweise dicke Lagen. Bereits moderate Butteranteile zeigen daher eine starke Wirkung auf Schichtung und Knusprigkeit. Bewährt haben sich etwa 25–30 % Butter bezogen auf die Teigmenge.

Während niedrigere Butteranteile eine etwas rustikalere und knusprigere Struktur fördern, sorgen etwa 28–30 % für eine besonders ausgewogene Balance aus Aroma, Saftigkeit und klarer Schichtung.

Auch Laugencroissants werden häufig mit zwei einfachen Touren hergestellt, da die klar abgegrenzten Schichten nach dem Laugenbad besonders schön sichtbar bleiben und für eine splitternde, aromatische Kruste sorgen.


2.) Eine doppelte und eine einfache Tour – der Klassiker



Ein Croissant, das mit einer doppelten Tour (Buchfaltung) und anschließend einer einfachen Tour (Brieffaltung) hergestellt wird, besitzt insgesamt zwölf Butterschichten. Diese Tourierung gilt als die klassischste und universellste Methode in der Croissant-Herstellung, da sie eine besonders ausgewogene Balance zwischen Volumen, Schichtung und Zartheit erzeugt.

Die Reihenfolge der Touren spielt dabei eine wichtige Rolle: Zuerst wird die doppelte Tour, anschließend die einfache Tour durchgeführt. Dadurch entsteht beim späteren Ausrollen eine deutlich gleichmäßigere Teigstruktur. Idealerweise wird bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite erreicht, sodass der tourierte Teig vor dem Formen nur noch auf die benötigte Länge ausgerollt werden muss. Das schont die Schichten und sorgt für ein gleichmäßigeres Backergebnis.

Die zwölf Butterschichten sorgen für eine feine und gleichmäßige Innenstruktur, ohne dass die einzelnen Lagen zu dünn werden. Dadurch entsteht ein stabiles Verhältnis zwischen Teig und Butter, was diese Methode besonders fehlertolerant macht und das Risiko von Butteraustritt oder verschmierten Schichten deutlich reduziert.

Auch beim Butteranteil zeigt sich diese Methode besonders flexibel. Bewährt haben sich etwa 28–32 % Butter bezogen auf die Teigmenge. Durch die gleichmäßige Verteilung der Butter entstehen Croissants mit feiner Schichtung, lockerem Volumen und ausgewogenem Aroma.

Das eigentliche Spiel der Butterschichten entscheidet später über die Krume. Viele Schichten erzeugen eine feinere, gleichmäßigere Porung. Weniger Schichten führen dagegen zu einer gröberen und oft spektakuläreren Wabenstruktur. Genau deshalb sollte die Anzahl der Touren immer mit der Buttermenge abgestimmt werden. Denn je weniger Schichten vorhanden sind, desto geringer sollte auch die laminierte Buttermenge ausfallen. Ansonsten steigt die Gefahr, dass die Butter beim Backen ausläuft.


3.) Zwei doppelte Touren – für voluminöse und gefüllte Croissants

Ein Croissant, das mit zwei doppelten Touren im Buchfaltverfahren hergestellt wird, besitzt insgesamt sechzehn Butterschichten. Durch die höhere Anzahl an Schichten entsteht eine besonders feine und gleichmäßige Struktur mit großem Volumen und einer sehr lockeren Krume.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite doppelte Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden. Auch bei dieser Methode sollte bereits bei der letzten Tour möglichst die gewünschte Teigbreite erreicht werden. Der tourierte Teig muss anschließend nur noch in die Länge ausgerollt werden, wodurch die feinen Butter- und Teigschichten geschont werden und die Struktur besonders gleichmäßig bleibt.

Die sechzehn Butterschichten sorgen für eine sehr feine Laminierung und ein üppiges Volumen. Gleichzeitig werden die einzelnen Schichten etwas dichter, wodurch diese Tourierung besonders stabil wird. Aus diesem Grund eignet sich diese Methode hervorragend für gefüllte Croissants und Viennoiserie-Produkte mit höherem Gewicht oder viel Volumen.

Besonders häufig wird diese Tourierung bei Croissants mit Cremefüllungen eingesetzt – etwa bei Karamell-Vanille-Croissants, exotischen Croissants oder anderen gefüllten Varianten. Auch Produkte wie Pain au Chocolat, dänisches Gebäck oder fruchtgefüllte Plunder profitieren von der stabilen und voluminösen Struktur dieser Tourierung. Häufig wird dabei mit einer etwas stärkeren Endteigdicke von etwa 4 mm gearbeitet, um ausreichend Stand und Volumen zu erzeugen.

Beim Butteranteil haben sich etwa 30–35 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die höhere Anzahl an Schichten verteilt sich die Butter besonders fein im Teig und sorgt für eine zarte, saftige Krume mit guter Frischhaltung.

4.) Drei einfache Touren – für maximales Volumen

Ein Croissant, das mit drei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt siebenundzwanzig Butterschichten. Damit entstehen von allen klassischen Tourierungsarten die meisten Butterlagen, wodurch ein besonders feines und voluminöses Croissant erzeugt wird.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine können die ersten beiden einfachen Touren direkt hintereinander durchgeführt werden. Anschließend sollte der Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor die dritte Tour erfolgt. Auch bei dieser Methode empfiehlt es sich, bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite zu erreichen, damit der tourierte Teig später nur noch in die Länge ausgerollt werden muss.

Durch die hohe Anzahl an Schichten wird der Teig extrem fein laminiert. Das Ergebnis sind sehr dünne, zarte Teiglagen mit einem besonders lockeren Volumen. Gleichzeitig bleiben die Lufteinschlüsse im Inneren kleiner und dichter verteilt, wodurch beim Anschnitt eine gleichmäßige und stabile Krume entsteht.

Diese Methode ist in Frankreich deutlich weniger verbreitet als die klassischen Varianten mit zwei Touren, bietet jedoch einige interessante Vorteile. Durch die vielen dünnen Butterlagen bleibt das Croissant besonders lange knusprig und weicht deutlich langsamer durch. Vor allem die Frischhaltung profitiert von der fein verteilten Butter im Teig.

Aus diesem Grund eignet sich diese Tourierung besonders für Croissants mit höherem Butteranteil oder für Produkte, bei denen eine längere Knusprigkeit und Haltbarkeit gewünscht wird.

Beim Butteranteil haben sich etwa 32–38 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die vielen dünnen Schichten kann die Butter besonders gleichmäßig verteilt werden, ohne dass die Croissants schwer oder fettig wirken.


Wichtig:

Besonders wichtig beim Laminieren: Sowohl der Grundteig als auch die Butterplatte sollten möglichst dünn und gleichmäßig ausgerollt werden. Dadurch lässt sich die Butter deutlich einfacher und sauberer eintourieren. Zusätzlich empfiehlt es sich, die Eckkanten beim Ausrollen sauber abzuschneiden. Das erleichtert die weitere Aufarbeitung enorm und sorgt für gleichmäßige Butter- und Teigschichten bis in den Randbereich.

Die richtige Formgebung – Teigstärke, Dreiecksgröße und Einfluss auf das Croissant

Je nach gewünschtem Endprodukt gibt es bei Croissants deutliche Unterschiede in Form, Größe und Tourierung. Neben der Anzahl der Touren spielen auch Teigstärke sowie die Abmessungen der Teigdreiecke eine entscheidende Rolle für das spätere Backergebnis. Während kleinere Croissants meist mit stärker ausgeprägter Schichtung und geringerem Gewicht hergestellt werden, benötigen großvolumige Croissants breitere und längere Teigdreiecke.

Als grobe Richtlinie wird der tourierte Teig häufig auf etwa 3,5 mm Dicke ausgerollt. Die Dreiecke besitzen dabei meist eine Breite von 9–10 cm und eine Länge von 28–30 cm. Diese Maße ermöglichen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Volumen, Schichtung und einer gleichmäßigen Formgebung. Je nach gewünschter Optik und Gewicht können diese Richtwerte jedoch individuell angepasst werden.


Gare

Auch die Endgare wird häufig unterschätzt. Croissants sollten möglichst nicht über 28°C gegärt werden. Wird die Gare zu warm geführt, beginnt die Butter zwischen den Schichten weich zu werden und verliert ihre stabilisierende Wirkung. Die Folge sind flache Croissants mit wenig Volumen und unsauberen Schichten. Dauer der Endgare ca. 2,5-3 Std, bei 75% Luftfeuchtigkeit und 27°C

Backen

Mindestens genauso entscheidend ist das Backen selbst. Ein hohes Anbacken sorgt für Stabilität und garantiert, dass das Croissant seine Form behält – 200-205C^fallend auf 170-180°C haben sich als richtwert bewiesen. Wird zu kühl gebacken, fallen Croissants während des Backens oft sichtbar zusammen – ein klassisches Zeichen für zu niedrige Anfangshitze. Die Backzeit sollte je nach Größe etwa 17–18 Minuten betragen.

Besonders gute Ergebnisse liefern Heißluftöfen. Durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung entstehen stabilere Croissants mit besserer Krustenbildung und schönerer Ausbundentwicklung. Wichtig bleibt dabei jedoch immer die Balance zwischen kräftigem Anbacken und ausreichender Backzeit.


Eistreich und Glanzstreiche – für perfekte Farbe und Glanz bei Croissant

Der richtige Eistreich entscheidet maßgeblich über die spätere Optik von Croissants, Plundergebäck und anderen Viennoiserie-Produkten. Eine ausgewogene Mischung sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Bräunung, sondern auch für einen feinen Glanz und eine attraktive Oberfläche nach dem Backen.

Zutaten

  • 50 g Vollei
  • 50 g Eigelb
  • 50 g Milch
  • 5g Honig
  • 1 Prise Salz

Herstellung

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und etwa 30 Sekunden mit dem Stabmixer gut vermischen. Durch das Mixen verbinden sich die Zutaten zu einer homogenen Masse, die sich später besonders gleichmäßig auftragen (sprühen) lässt.

Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Dadurch werden Eifäden und mögliche Klümpchen entfernt, was einen sauberen und gleichmäßigen Auftrag ermöglicht.

Der fertige Eistreich sollte bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.

Wirkung der Eistreich

Der Anteil an Eigelb sorgt für eine kräftige Farbgebung und einen schönen Glanz, während die Milch die Bräunung unterstützt und den Auftrag geschmeidiger macht. Dadurch entsteht nach dem Backen eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche ohne Fleckenbildung.

Besonders wichtig ist ein dünner und gleichmäßiger Auftrag. Zu viel Eistreich kann die feinen Teig-Butterschichten verkleben und das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen.

Glanzstreiche mit Sirup

Um Croissants und Plundergebäck nach dem Backen zusätzlichen Glanz zu verleihen, eignet sich ein einfacher Zuckersirup hervorragend. Dieser wird direkt nach dem Backen dünn auf das heiße Gebäck aufgetragen.

Zutaten

  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker

Herstellung

Wasser und Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald die Mischung aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Der fertige Sirup kann im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf verwendet werden.

Der dünn aufgetragene Sirup sorgt für einen attraktiven Glanz und schützt die Oberfläche zusätzlich vor dem Austrocknen. Gleichzeitig bleiben Croissants und Plundergebäck länger frisch und wirken optisch hochwertiger. Besonders bei gefüllten oder dekorierten Viennoiserie-Produkten verleiht die Glanzstreiche ein professionelles Finish.


Keyfacts zum Laminieren von Croissantteigen

  • Knetzeit: 15–20 Minuten für ein stabiles Klebergerüst
  • Optimale Teigtemperatur: 24–25°C
  • Teigreife nach dem Kneten: ca. 60 Minuten
  • Anschließend mehrere Stunden bis 15 Stunden gut durchkühlen
  • Buttermenge: ca. 25 % vom Teiggewicht oder 50 % der Mehlmenge je nach Laminierung
  • Butter im Grundteig zusätzlich berücksichtigen
  • Grundteig und Butterplatte möglichst dünn ausrollen
  • Eckkanten beim Ausrollen abschneiden für gleichmäßige Schichten
  • Mehr Schichten = feinere Krume
  • Weniger Schichten = größere Wabenstruktur
  • Weniger Touren benötigen meist auch weniger laminierte Butter
  • Endgare nicht über 28°C
  • Kräftiges Anbacken sorgt für stabile Croissants
  • Zu niedrige Backtemperatur führt oft zum Zusammenfallen
  • Backzeit: ca. 17–18 Minuten
  • Heißluftöfen liefern meist stabilere und gleichmäßigere Ergebnisse


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Spring 2026 Book Tour news!

✇David Lebovitz
By: David

May 5th marks the release of The Great Book of Chocolate which is now available for pre-order from your local independent book seller as well as Bookshop, Amazon, and Barnes & Noble online. And I’m going on book tour! Due to global events, travel has become more challenging, especially internationally.

  • If you can’t make it to an event, and I’m not coming to where you live, and you’d like a personalized, signed copy of a book, you can order one from Kitchen Arts & Letters (before May 4th), Omnivore Books (before May 11th) or Now Serving LA (before May 14th), and they will send you a copy. Should you have questions, please contact the shops.

Note that a number of events are ticketed, which helps support the bookstores, and at places where books can be pre-purchased, that ensures that you’ll get a book. If you do have questions about events, please contact the venue directly as they are best equipped to answer your questions.

Hope you can make it!

May 4: Chat and booksigning with Matt Rodbard of Taste Live at Rizzoli Bookstore, New York City – tickets here

May 5: Booksigning at Williams-Sonoma, Columbus Circle, New York City – tickets here

May 6: Booksigning at Williams-Sonoma, Short Hills, New Jersey – tickets here

May 9: Markethall Foods, Oakland, CA – more info here (I’ll be signing books Noon to 1:30pm)

May 11: Omnivore Books, in conversation with Kate Leahy, San Francisco, CA – more info here.

May 12: Dandelion Chocolate, San Francisco, CA – tickets here

May 14: Now Serving LA, Los Angeles, CA, in conversation with Clémence de Lutz of Petitgrain boulangerie – tickets here

May 16: Friends & Family Bakery, with Roxana Jullapat, Los Angeles, CA – tickets here.

Note that this event is open to all, but books can be prepurchased from their website prior to event, and pastry boxes inspired by The Great Book of Chocolate and Ready for Dessert will also be available for pre-purchase. Prepurchasing a book ensures that you’ll get a book and also supports small, local businesses. Check the event page for details!

May 30: Booksigning at La Trésorerie Rive Gauche (48, rue de Grenelle, 7th, Paris), 3pm to 4:30pm. Copies of The Great Book of Chocolate and My Paris Kitchen will be available for sale and signing.

You can purchase or order the book at your local bookstore or online retailer from one of these links:

Amazon | Bookshop.org | Now Serving | Barnes & Noble | Omnivore | Book Larder | Kitchen Arts & Letters | Bold Fork | Books are Magic | Amazon France | Powell’s | RJ Julia | Strand | Smith & Son Paris | Amazon UK | Politics and Prose | Vivienne Culinary Books | Book Passage | Elliot Bay | Village Books | East End Books | Indigo Canada

Events will be published and updated here as they are announced. Please note that events on this page are subject to change and revision. It’s suggested that you contact the venue before an event to confirm the time and date, as well as if a ticket or purchase is required, if you can bring books purchased elsewhere to be signed, or if you have any other questions or need additional information.

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Deine Stimme für “Baking Next Level”!

✇HOMEBAKING BLOG
By: Dietmar Kappl

🥖 Baking next Level Roggen ist für den Deutschen Kochbuchpreis nominiert! 🎉

Was für eine Freude – mein Buch „Baking next Level Roggen“ wurde beim Deutschen Kochbuchpreis 2025 in der Kategorie „Brot“ nominiert!
Damit tritt es gegen fünf weitere großartige Brotbackbücher an – und ich freue mich riesig, dass die Leidenschaft für Roggenbrot auf diese Weise gewürdigt wird.

Doch das ist noch nicht alles:
Neben der Jurywertung gibt es auch den Publikumspreis, bei dem ihr mitentscheiden könnt! 💪

🗳 Jetzt abstimmen & unterstützen

👉 Abstimmung läuft bis zum 24. November
➡ Zum Voting: kochbuchpreis.de/voting

Jede Stimme zählt – und vielleicht holen wir gemeinsam den Publikumspreis nach Hause!
Teilt den Link gern mit Freunden, Familie oder eurer Back-Community – je mehr Stimmen, desto besser.

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Der Deutsche Kochbuchpreis postet regelmäßig Updates auf @kochbuecher.
Ich werde natürlich auch auf meinem Kanal Einblicke, Roggenpower und ein paar Überraschungen teilen – schaut also vorbei und helft mit, das Roggenbrot auf die große Bühne zu bringen!

Danke euch allen für die großartige Unterstützung, das viele Feedback und die Begeisterung für echtes, handwerkliches Brotbacken.
Egal, wie das Voting ausgeht – dass Baking next Level Roggen so viele Menschen inspiriert, ist für mich schon der größte Gewinn. ❤

Euer
Dietmar

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„Der Countdown läuft”

✇HOMEBAKING BLOG
By: Dietmar Kappl

🏆 Hauptverlosung – Wichtige Infos

Ihr Lieben,
bald ist es soweit – die Hauptverlosung steht vor der Tür! 🎉
Am Sonntag 2. November um 19:00 Uhr findet die Ziehung live auf meinem Facebook-Account statt.

Wir haben uns bewusst für eine Live-Verlosung entschieden, um eine ehrliche und transparente Ziehung zu ermöglichen.
So kann jede und jeder, der möchte, den Ablauf direkt mitverfolgen und sicher sein, dass alles fair und offen abläuft.

Keine Sorge, wenn ihr keinen Facebook-Account habt – alle Gewinnerinnen und Gewinner werden selbstverständlich im Anschluss auf unserem Blog bekannt gegeben, damit niemand etwas verpasst.

Die enorme Beteiligung hat uns wirklich überwältigt – damit hätten wir nie gerechnet!
Damit alles fair bleibt, werden alle gezogenen Lose nach der Ziehung nochmals sorgfältig überprüft.

Dabei achten wir besonders auf:

  • Wurden beide Fotos korrekt eingereicht (ein Teigfoto und ein Foto des fertigen Produkts)?
  • Wurden die Rezept-Kriterien eingehalten?
  • Wurde das vorgeschlagene Rezept tatsächlich gebacken?

Da einige Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehrere Posts eingereicht haben, erhöht sich dadurch natürlich auch die Chance auf einen Gewinn.


Trotzdem möchten wir klarstellen:
👉 Pro Person wird nur ein Gewinn vergeben.
Sollte es also passieren, dass jemand zufällig mehrmals gezogen wird (bei der großen Anzahl an Losen kann das durchaus vorkommen), wird selbstverständlich nur ein Gewinn pro Person ausgegeben – so bleibt es für alle fair.

Und nicht vergessen: Ihr habt noch 12 Tage für den Endspurt! Nutzt die Zeit, um eure Einträge abzuschicken – wir drücken euch die Daumen!

Wir freuen uns schon riesig auf die Ziehung und sind gespannt, wer diesmal das Glück auf seiner Seite hat!
Vielen Dank für eure wunderbare Teilnahme!

Bitte in hier keine Ergebnisse in den Kommentaren posten!!!!

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Paris book launch and booksigning of ready for dessert!

✇David Lebovitz
By: David

I’ll be at AXS design, one of my favorite shops in Paris, celebrating the release of Ready for Dessert on Sept 30th from 5:30 to 7pm.

AXS is filled with treasures, including French dinnerware, glasses and linens, and lots more. They were kind enough to lend me some of their beautiful items for the photos in book, so I’m thrilled they’re hosting the book launch and signing. Books will be available for purchase and I’ll be on hand to personalize them for you.

Thanks to Comté for providing samples of French cheese for the event.

See you there!

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paris book event – june 29, 2025

✇David Lebovitz
By: David
The Sweet Life in Paris

Join me and my friend Jane Bertch in Paris on Sunday, June 29th, for a booksigning event from 3pm to 4:30pm at La Cuisine Paris at 78 Quai de l’Hôtel de Ville (4th).

I’ll be signing paperback copies of my books L’Appart and The Sweet Life in Paris, and Jane will be signing copies of her memoir of opening a cooking school in Paris, The French Ingredient.

Note that books are in limited supply and you are welcome to bring books you’ve purchased elsewhere. Please note that the venue is not able to take credit card payments on-site.

Stop by and say hi!

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Teigfestigkeit

✇HOMEBAKING BLOG
By: Dietmar Kappl

Warum dein Brotteig zu weich oder zu fest wird – und was du dagegen tun kannst

Oft werde ich angeschrieben mit Fragen wie: “Warum ist mein Teig so klebrig?”, “Warum ist er so fest geworden?”, oder “Stimmt die Rezeptur überhaupt?” – diese Unsicherheit ist völlig normal. Tatsächlich gibt es viele Gründe, warum ein Teig nicht wie gewünscht ausfällt, und die liegen oft nicht am Rezept selbst. In diesem Beitrag erkläre ich dir, woran es wirklich liegen kann – und wie du ganz einfach gegensteuern kannst.

Du freust dich aufs Backen, hast alles vorbereitet – und trotzdem ist dein Weizenteig viel zu weich, klebt an den Fingern oder ist so fest, dass er kaum aufgehen will? Keine Sorge: Das passiert selbst erfahrenen Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern.

In diesem Beitrag zeige ich dir die häufigsten Ursachen für unpassende Teigkonsistenzen – speziell bei Brotteigen und Weizenteigen für Brot und Kleingebäck – und gebe dir hilfreiche Tipps, wie du diese Probleme ganz leicht in den Griff bekommst.


1. Mehl ist nicht gleich Mehl Auch wenn auf der Packung “Weizenmehl Typ 550/700” oder “Roggenmehl 960/997” steht – Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Hersteller, Mahlgrad und Lagerung nimmt es unterschiedlich viel Wasser auf. Das hat direkten Einfluss auf die Teigkonsistenz.

Tipp:

Starte mit 10–15 % weniger Flüssigkeit als im Rezept angegeben.

Beim ersten Versuch eines neuen Rezepts: Gib die Flüssigkeit nach und nach dazu, bis der Teig geschmeidig, elastisch und nicht mehr klebrig ist.

Wenn du regelmäßig dasselbe Mehl verwendest, notiere dir die optimale Wassermenge – das spart beim nächsten Mal Zeit und Frust.


2. Backrezepte sind ein Leitfaden, aber keine exakte Wissenschaft. Faktoren wie Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Mehlsorte oder das eingesetzte Knetsystem beeinflussen die Teigentwicklung enorm. Wer sich stur an Milliliter- und Grammangaben klammert, erlebt schnell Enttäuschung.

Tipp:

  • Beobachte deinen Teig und verlasse dich nicht nur auf die Waage.
  • Ein guter Brotteig ist glatt, elastisch, dehnbar – aber nicht zu klebrig.
  • Brötchenteig darf etwas fester sein, damit er Form und Ofentrieb behält.

3. Ungenaue Messmethoden Volumenangaben wie “1 Tasse Mehl” sind zu ungenau. Je nachdem, wie das Mehl geschöpft wurde, können sich schnell 30–50 g Unterschied ergeben – das reicht, um den Teig zu feucht oder zu trocken werden zu lassen.

Tipp:

  • Nutze immer eine digitale Küchenwaage – auch für Flüssigkeiten.
  • Faustregel: 100 ml Wasser entsprechen 100 g.
  • Kleine Ungenauigkeiten summieren sich – besonders bei Teigen mit langer Gärzeit.

4. Knetzeit – zu kurz oder zu lang Weizenmehl benötigt Energie beim Kneten, um ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln. Nur so kann der Teig beim Backen stabil aufgehen. Zu langes Kneten, insbesondere mit der Maschine, macht ihn dagegen gummiartig.

Tipp:

  • Fenstertest: Ein kleines Teigstück dünn ausziehen – wird es durchsichtig? Dann ist der Teig optimal geknetet.
  • Beim maschinellen Kneten: Lieber mehrmals kontrollieren als zu lange kneten lassen.
  • Brötchenteige eher mittelfest kneten, Brotteige dürfen elastischer sein.
  • Roggenhaltige Teige nur kurz mischen: Zu langes Kneten macht sie weich.

5. Falsche Reifezeiten! Ein zu kurzer oder zu langer Reifeprozess bringt den Teig aus dem Gleichgewicht. Überreifer Teig fällt zusammen, unreifer Teig hat unkontrollierten Ofentrieb.

Tipp:

  • Reifezeit nach Volumen beurteilen, nicht nach Zeit: Hat sich der Teig sichtbar vergrößert, ist er bereit.
  • Fingertest: Leicht eindrücken – bleibt die Delle, passt der Gärzustand.
  • Gehzeiten sind Richtwerte, kein Dogma – beobachte deinen Teig.

6. Überreife Sauerteige oder Vorteige – ein häufig unterschätzter, aber sehr wichtiger Punkt: Überreife und zusammengefallene Sauer- oder Vorteige können gebundenes Wasser nicht mehr halten. Das führt zu weichen, instabilen Teigen. Zudem erschwert der hohe Säuregehalt insbesondere bei Weizenteigen die Teigentwicklung erheblich. Der Teig löst sich schlecht von der Kesselwand. Bei Roggenteigen zeigt sich der Fehler oft erst bei der Endgare durch flache, breitgelaufene Brote.

Tipp:

  • Sauerteige nicht zu lange reifen lassen.
  • Weizenvorteige besser kühl führen. Eine längere Reifezeit im Kühlschrank schadet kaum.
  • Werden überreife Vorteige verwendet, halte zu Beginn etwas Wasser zurück. Gib es erst dazu, wenn sich der Teig von der Kesselwand löst.

Fazit: Deine Hände sind die beste Anleitung Die perfekte Teigkonsistenz lernst du nicht durch exakte Grammangaben, sondern durch Fühlen, Beobachten und Ausprobieren. Je öfter du backst, desto besser wird dein Gespür für Teige.

Extra-Tipp: Führe ein Teig-Tagebuch und notiere dir:

  • verwendetes Mehl
  • Teigkonsistenz und Teiggefühl
  • was besonders gut funktioniert hat
  • und natürlich: das Backergebnis

Das macht dich Schritt für Schritt zum Teigprofi!

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7hauben Backkurs – Viennoiserie

✇HOMEBAKING BLOG
By: Dietmar Kappl

Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.

Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!

Was erwartet dich im Kurs?

  • Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
  • Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
  • Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
  • Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
  • Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.

Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung

Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.

Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!

Klick dich rein – du wirst begeistert sein!

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