Der Teig hat seine typische Festigkeit, enthält aber dank verkochter Haferflocken viel Wasser. Die Brezeln bleiben also länger frisch als üblich.
Die Rezeptur ist eher bayerisch geprägt, enthält weniger Fett als eine schwäbische Brezel und auch keine Milch.
Die Haferflocken sollten im Mixer oder in der Haushaltsmühle fein vermahlen werden, damit sie das gewohnte Mundgefühl beim Genuss der Brezel nicht stören.
Hinweis: Statt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Der Schrotanteil besteht aus Weizen und Roggen. Geschmack kommt durch geröstetes Altbrot hinzu. Der Teig wird am besten mit dem Paddle (Flachschläger) so lange geknetet, bis er Bindung hat, also nicht mehr auseinander bröselt.
Hinweis: Wenn das Schrot nicht abgesiebt bzw. geschnitten ist, enthält es mehr Feinanteil. Dann reift der Teig schneller und entwickelt mehr Volumen. Deshalb muss in diesem Fall die Einwaage verringert werden (ausprobieren …).
Heute mit Alexund Christoph Riebling, die in einer atemberaubend kurzen Zeit von der Idee bis zur fertigen Bäckerei Brotfenster ihren Traum verwirklicht haben. Wie das funktioniert hat, was ihre größten Herausforderungen waren und welche Träume sie noch haben, dass erzählen sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses einfache Rezept.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlichzuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
Hauptteig
1000g
Weizenmehl Type 550/700
720g
Wasser 10°C
25g
Salz
5g
Hefe
Herstellung
Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.
Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen
Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.
Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.
Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.
Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.
In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.
In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.
Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.
In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.
Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:
– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG – Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation – Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz – Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C – nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur – deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit – pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt – bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich – hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C – sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur – sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet – Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen
Rezept
für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage
Monheimer Salzsauerteig
55g
Anstellgut
275g
Roggenmehl Type 960/1150
5,5g
Salz
275g
Wasser 45°C
Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
Ansatztemperatur 35°C und während der Reifzeit fallend auf 20°C
Reifezeit 18-24 Stunden
Hauptteig
610,5g
reifer Sauerteig
475g
Roggenmehl Type 960/1150
250g
Weizenmehl Type 550/700
18g
Salz
ca. 400-450g
Wasser 35-40°C
Herstellung
Alles zusammen 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
Anschließend 30-45 Minuten abgedeckte Kesselgare.
Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Endgare stellen (Dauer ca. 45-60 Minuten)
Zum Backden die Teiglinge auf den Backschieber kippen (Schluss oben) und mit mittleren Schwadenmenge bei 240°C in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
Schwaden kann nach ca. 12-14 Minuten abgelassen werden.
Brot ohne Schnickschnack – wenn’s schnell gehen muss
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses kleine Wunderding.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ja, wirklich. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlichzuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
Hauptteig
1000g
Weizenmehl Type 550/700
720g
Wasser 10°C
25g
Salz
5g
Hefe
Herstellung
Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.
Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen
Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.
Der Sauerteig kann mit Roggenanstellgut angesetzt werden. Das Brot schmeckt herrlich mild und hocharomatisch dank Röstbrot und Haferflocken, und das umso mehr, je kräftiger das Altbrot geröstet wurde.
If you love our Sweet Potato Chickpea Tacos, get ready for another FAVE! Meet: the Vegan Sweet Potato Chickpea TACO SALAD! It’s got fresh kale + romaine, crunchy tortilla chips, smoky roasted chickpeas + sweet potatoes, and a creamy jalapeño dressing.
The result? BIG flavor, lots of textures, and ready in just 30 minutes (hello, weeknight ease with weekend flavor)! Let’s make this satisfying, flavorful, plant-based dinner!
A little multi-tasking and some speedy knife skills are the tricks to keeping this a 30-minute meal!
Move over, Ranch, there’s a new creamy dressing in town that’s stealing our hearts! This cheesy jalapeño cashew dressing is our new go-to for salads, wraps, and dipping veggies. It’s savory and creamy and has a subtly spicy kick!
Bonus? It comes together in just 5 minutes with 9 simple ingredients. Grab your blender. Let’s do this!
Ingredients to Make Cashew Dressing
Cashews – this versatile nut creates a rich, creamy base that’s naturally oil-free and neutral in flavor, allowing the other flavors to shine!
Es ist nicht nur deswegen nahrhaft, sondern auch weil es zu 100 % aus Dinkelvollkornmehl gebacken wird. Es ist sehr lang saftig und frisch. Dank der geringen Versäuerung schmeckt es trotz Vollkorn sehr mild.
Hinweis: Je nach Hirse kann die Kochzeit variieren. Hier bitte an der auf der Verpackung angegebenen Zeit orientieren. Für dieses Rezept kam geschälte Goldhirse zum Einsatz, die nur wenige Minuten braucht, um bissfest zu kochen (zu weich sollte sie nicht sein, sonst wird sie zerknetet).
Es gibt Rezepte, die einfach so perfekt sind, dass man daran nichts mehr verändern sollte. Seit Jahren ist eines dieser Rezepte mein Rezept für Weizenbrötchen.
Was aber immer geht, ist die Zugabe von „Sonderzutaten“. In diesem Fall habe ich gekochtes Haferschrot eingemischt. Der Hafer gibt den Brötchen eine geschmacklich andere Richtung, verändert das Mundgefühl und verlängert durch die zusätzliche Wasserbindung auch die Frischhaltung. Herrlich!
Das Haferschrot habe ich selbst aus Haferkörnern in der Haushaltsmühle gemahlen. Alternativ gingen auch Haferflocken, allerdings verändern sich dann die Krumentextur und der Geschmack.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Alle kannten das typische glatte und glänzende Roggenmischbrot und wollten es gern nachbacken. Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Der Name „Conniebrot“ war der Wunsch eines Teilnehmenden.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann.
Das Quellstück ist optional und kann auch weggelassen werden (in diesem Fall das Wasser im Hauptteig statt auf 50 °C auf 40 °C temperieren).
Das Brot kann alternativ auch in einer Kastenform gebacken werden. In diesem Fall sollte die Teigeinwaage 1250 g betragen. Der Teigling wird straff langgewirkt und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform gesetzt (ca. 20 × 11 × 11 cm). Die Backzeit verlängert sich auf 1,5 Stunden und das Brot wird fallend auf 180 °C ausgebacken.
Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.
Ein Schuss Olivenöl bringt guten Geschmack und vor allem etwas mehr Volumen ins Brot. Haferflocken sorgen mit ihrem feinen Aroma und ihrer Fähigkeit, viel Wasser zu binden, für mehr Frischhaltung und geschmackliche Komplexität.
Der Teig ist sehr dehnbar und weich. Deshalb sollte er beim Formen mehrfach straff zusammengefaltet werden. Keine Pause machen, sondern dranbleiben, sonst entspannt der Teig sofort wieder. Der kleine Stressfaktor „Formen“ wird aber mit einem extrem schmackhaften Brot entlohnt.
Der Teig enthält fast genauso viel Wasser wie Getreideprodukte, lässt sich aber trotzdem sehr gut formen. Das Ergebnis spricht für sich: ganz mild und gefühlt ewig frisch. Gelockert wird das Brot durch einen Roggen-Haferflocken-Sauerteig.
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