Es gibt Mehlspeisen, die einen sofort wieder an Kindheit, Kaffeehaus und Sonntagnachmittag erinnern. Genau so ein Gebäck sind für mich Polsterzipf. Außen zart und mürbe, innen fruchtig-säuerlich und beim ersten Bissen ein Zusammenspiel, das man kaum beschreiben kann.

Diesmal entstand die zweite Variante meiner Polsterzipf – aus einem herrlich zarten Topfenmürbteig, gefüllt mit Ribiselmarmelade. Die Größe spielt dabei eigentlich keine Rolle. Ob kleiner Kaffeebegleiter oder etwas großzügiger ausgebacken: Entscheidend ist dieser Moment, wenn Kruste, mürber Teig und die leicht säuerliche Ribiselfülle gleichzeitig am Gaumen zerfließen.

Genau diese Kombination macht die Polsterzipf für mich zu einer kleinen Geschmacksexplosion.

Der Topfen im Teig sorgt nicht nur für eine besonders feine Textur, sondern bringt auch eine angenehme Frische mit. Dadurch wirkt das Gebäck trotz Butter und Staubzucker niemals schwer. Im Gegenteil – die Polsterzipf bleiben wunderbar saftig und bekommen diese leicht mürbe Struktur, die man von guten Polsterzipf einfach erwartet.

Besonders spannend wird es durch die Ribiselmarmelade. Die feine Säure hebt den mürben Charakter des Gebäcks und verhindert, dass die Süße zu dominant wird. Genau dieses Wechselspiel macht den Unterschied: süß, säuerlich, mürbe und saftig zugleich.

Beim Backen entwickeln die Polsterzipf eine wunderschöne goldgelbe Oberfläche mit leicht aufgeplatzen Kanten. Dort karamellisiert die Marmelade besonders fein und sorgt für handwerkliches Aussehen. Noch leicht warm und mit etwas Staubzucker bestäubt, sind sie kaum zu übertreffen.

Für mich gehören solche einfachen Mehlspeisen zu den schönsten Rezepten überhaupt. Ohne viel Schnickschnack, aber mit maximalem Genuss. Und manchmal braucht es genau solche Gebäcke, die nicht geschniegelt perfekt aussehen müssen – sondern durch Geschmack, Duft und Gefühl überzeugen.

Oder einfach gesagt:

Ein guter Polsterzipf muss nicht perfekt aussehen. Er muss beim ersten Bissen Erinnerungen wecken.

Rezept

250g	Weizenmehl Type 480/550
250g	Quark/Topfen (20%)
250g	Butter kalt und würfelig geschnitten
150g	Zucker
3g	Salz
200g	Ribiselmarmelade

Herstellung

Für den Teig Weizenmehl, Quark/Topfen, Zucker, Butter und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Dies gelingt entweder von Hand oder in der Knetmaschine. In der Knetmaschine den Teig etwa 3–4 Minuten langsam mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind. Der Teig muss nicht vollständig ausgeknetet werden.

Anschließend den Teig zu einer flachen Platte formen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 60–120 Minuten, idealerweise etwa 2 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6–8 cm Durchmesser, je nach gewünschter Größe) Teigkreise ausstechen.

Die Ränder der Teigkreise dünn mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Oberfläche anschließend nochmals mit Ei bestreichen.

Die Polsterzipf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C goldgelb backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, großzügig mit Puderzucker bestauben und frisch servieren.

Manche Mehlspeisen schmecken gut. Andere katapultieren einen mit dem ersten Bissen direkt 40 Jahre zurück in die Kindheit. Genau so ging es mir bei Polsterzipf.

Ich hatte sie vermutlich vier Jahrzehnte nicht mehr gegessen – und plötzlich standen sie wieder vor mir. Goldbraun ausgebacken, leicht unförmig, dick mit Staubzucker bestäubt und duftend wie früher in Mutters Küche. Ein Bissen … und sofort war das Gefühl wieder da. Fast wie „Zurück in die Zukunft“ – nur ohne DeLorean, dafür mit deutlich mehr Fettgeruch und Staubzucker auf dem T-Shirt.

Polsterzipf gehören zu diesen typisch österreichischen Mehlspeisklassikern, die heute leider viel zu selten geworden sind. Eigentlich völlig unverständlich, denn sie vereinen alles, was gutes Fettgebäck ausmacht: außen zart knusprig, innen weich, leicht blättrig und wunderbar saftig.

Das Geheimnis liegt im einfachen Teig

Die Zutaten sind unspektakulär:

• Mehl
• Eier
• Butter
• etwas Zucker
• Salz

Genau daraus entsteht aber ein Teig, der nach kurzer Ruhe wunderbar elastisch wird und sich hauchdünn ausziehen lässt.

Typisch für Polsterzipf ist die luftige Tasche in der Mitte, die beim Ausbacken entsteht. Daher vermutlich auch der Name – wie kleine essbare Kopfpolster aus der Mehlspeisküche.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nicht zu fest geführt werden, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt. Wichtig ist außerdem genügend Teigruhe – dadurch entspannt sich das Klebergerüst und das Ausziehen wird deutlich einfacher.

Beim Ausbacken braucht es eine mittlere Temperatur. Zu heißes Fett färbt die Polsterzipf zu schnell, bevor sich die typischen Luftblasen entwickeln können. Genau diese unregelmäßigen Aufwölbungen machen aber später den besonderen Charakter aus.

Und dann kommt der wichtigste Schritt: ordentlich Staubzucker darüber! Nicht sparsam sein – Polsterzipf ohne Staubzucker wären ungefähr so traurig wie ein Freibad ohne Pommes.

Frisch ausgebacken und noch leicht warm sind sie einfach unschlagbar. Eine Mehlspeise, die nicht geschniegelt oder modern sein will, sondern einfach genau das macht, was sie seit Generationen kann: glücklich machen.

Rezept

400g	Weizenmehl Type 480/550
180g	Milch
40g	Butter
30g	Zucker
40g	Dotter (2 Stk)
5g	Salz

Herstellung

Für den Teig Mehl, weiche Butter, Milch, Zucker, Dotter und Salz in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig vermischen. Der Teig muss nicht intensiv ausgeknetet werden. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine etwa 3–4 Minuten auf langsamer Stufe. Alternativ kann der Teig auch von Hand gut durchgeknetet werden.

Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen. Der gut gekühlte Teig lässt sich später deutlich leichter ausrollen und verarbeiten.

Während der Teig ruht, einen Topf mit Sonnenblumenöl befüllen und das Fett auf 170–175 °C erhitzen.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Pizzarad – je nach gewünschter Größe – in Rauten oder Dreiecke schneiden.

Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett einlegen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Teigstücke und beträgt in der Regel nur wenige Minuten.

Die fertig gebackenen Polsterzipf mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf einem Gitter oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben und frisch servieren. Am besten schmecken die Polsterzipf direkt nach dem Ausbacken.

Der saftige Klassiker der Patisserie

Der Baba au Rum zählt zu den bekanntesten Klassikern der französischen Patisserie. Hinter dem eleganten Namen verbirgt sich ein lockerer, buttriger Hefeteig, der nach dem Backen mit aromatischem Rum-Sirup getränkt wird. Genau diese Tränke sorgt für die unverwechselbare, beinahe seidige Textur dieses Brioches.

Die Herstellung verlangt viel Fingerspitzengefühl. Der weiche Hefeteig wird intensiv ausgeknetet, damit sich eine feine und stabile Krume entwickeln kann. Nach dem Backen wird der Brioche mit Rum-Sirup getränkt.

Die Tränke besteht klassisch aus Wasser, Zucker,Vanille und Rum (Varianten mit Vanille und Zitronenzesten) Als Richtwert gilt:

• 1 Teil Briocheteig : 0,6 – 0,8 Teile Sirup (manche sogar 1:1)

Dadurch entsteht die typische Saftigkeit, ohne dass die Krume matschig wirkt.

Serviert wird Baba au Rum traditionell:

• pur,
• mit Schlagobers,
• Vanillecreme,
• frischen Früchten
• oder mit Vanilleeis und Sorbet.

Gerade die Kombination aus kaltem Eis und saftigem Baba macht dieses Dessert besonders spannend.

Der Baba au Rum ist weit mehr als nur ein getränkter Hefekuchen. Er verbindet lockere Teigstruktur, intensive Aromatik und klassische Handwerkskunst zu einem Dessert, das bis heute begeistert.

Rezept 908g / 7Stk zu je 130g Teigeinlage

400g	Weizenmehl
50g	Brauner Zucker
30g	Honig oder Invertzucker
150g	Vollei (3Stk)
80g	Eigelb (4Stk)
175g	Butter (kalt und stückig geschnitten)
15g	Hefe
8g	Salz

Läuterzucker

200g	Kristallzucker
150g	Rum
150g	Wasser
1/2	Schale einer Bio – Zitronenschale

• Zucker, Rum, Wasser und Zitornenschale aufkochen und anschließend über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Teigherstellung

Mehl, Trockenzucker, Honig oder Invertzucker, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Vollei und Eigelb hinzufügen und die Zutaten 6–7 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig ankneten.

Danach den Teig auf schneller Stufe (Stufe 3) weiterkneten. Während des Knetvorgangs die kalte Butter stückchenweise in mehreren kleinen Etappen einarbeiten. Der Teig sollte am Ende vollständig ausgeknetet sein, eine ausgeprägte Glutenstruktur aufweisen und eine feste, glatte Konsistenz besitzen.

Den ausgekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.

Anschließend den Teig 60–75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach die Teigwanne für 12–18 Stunden bei etwa 6 °C in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeitung

Am nächsten Tag die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 60–90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig anschließend in gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rund schleifen und zu straffen Teigkugeln formen.

Die vorbereiteten Gläser nur bis maximal zu einem Drittel ihres Fassungsvermögens befüllen. Während Gare und Backen erfolgt die weitere Volumenzunahme. Eine zu hohe Befüllung kann dazu führen, dass der Teig über den Glasrand hinauswächst.

Die rund geschliffenen Teiglinge in die leicht gefetteten Gläser einsetzen.

Die Gläser abdecken und die Teiglinge etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge sollten deutlich an Volumen zunehmen, ohne jedoch den Glasrand zu überschreiten.

Backen

Die Baba au Rhum bei 180–190 °C Ober-/Unterhitze backen.

Bei einer Teigeinlage von etwa 130 g beträgt die Backzeit ungefähr 15 Minuten. Je nach Ofentyp kann die Backzeit leicht variieren.

Nach dem Backen die Gläser aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Tränken & Servieren

Nach dem Auskühlen mit der Rumtränke tränken. Die Menge der Tränke kann je nach persönlichem Geschmack angepasst werden.

Meine persönliche Vorliebe ist eine eher zurückhaltende Tränkung, damit der feine Brioche-Geschmack erhalten bleibt und nicht vollständig vom Rum überdeckt wird.

Nach dem Tränken die Gläser verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Gläser für etwa 30 Minuten auf den Kopf zu stellen. Dadurch verteilt sich die Rumtränke gleichmäßig und kann den Brioche vollständig durchziehen.

Anschließend die Baba aus dem Glas stürzen, aufschneiden und nach Belieben mit Schlagsahne, frischen Früchten oder einer Kugel Vanilleeis servieren.

Es gibt Gebäcke, die brauchen keine große Bühne. Quarkbällchen gehören genau in diese Kategorie: unkompliziert, schnell zusammengerührt und trotzdem ein echtes Highlight auf jedem Kaffeetisch. Außen goldbraun, innen locker und saftig – und noch warm in Zucker gewälzt einfach unwiderstehlich.

Das Schöne daran: Der Teig muss weder geknetet noch aufwendig aufgearbeitet werden. Alle Zutaten werden lediglich zu einem glatten Teig verrührt. Anschließend wird die Masse mit einem Löffel portioniert und direkt ins heiße Fett gegeben.

Die Basiszutaten

• Topfen (Quark)
• Eier
• Mehl
• Zucker
• Backpulver

Mehr braucht es eigentlich nicht für herrlich flaumige Quarkbällchen.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nur glatt verrührt werden – zu langes oder intensives Rühren macht die Masse oft weich und schwer. Durch das Backpulver entwickeln die Bällchen beim Ausbacken ihr typisches Volumen und drehen sich im Fett häufig sogar selbstständig.

Beim Portionieren hilft ein leicht geölter Löffel oder Eisportionierer, damit sich der Teig besser in das heiße Fett portionieren lässt. Die Fett- bzw. Backtemperatur sollte nicht zu hoch gewählt werden – 165°C , denn Quarkbällchen brauchen etwas Zeit, damit sie innen vollständig durchbacken und außen nicht zu dunkel werden.

Das Finish macht den Unterschied

Direkt nach dem Ausbacken können die noch warmen Quarkbällchen in Kristallzucker gewälzt werden – der Klassiker schlechthin. Wer es etwas feiner mag, bestäubt sie erst nach dem Auskühlen mit Staubzucker.

Frisch schmecken sie natürlich am besten: außen zart knusprig, innen weich und wunderbar saftig. Genau diese Einfachheit macht Quarkbällchen seit Jahrzehnten so beliebt – ohne viel Aufwand, aber mit maximalem Genuss.

Rezept für ein Teiggewicht von 836g / 18-20 Stk Quarkbällchen

Zutaten

250g	Topfen/Quark 20%
250g	Weizenmehl Type 480
125g	Kristallzucker
150g	Vollei (3 Stk)
8g	Backpulver
2g	Salz

Herstellung

• Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel gründlich vermischen. Anschließend die Eier und den Quark zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Rührlöffel zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.
• In der Zwischenzeit ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, mit einem Esslöffel kleine Portionen von der Quarkmasse abstechen und vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Damit sich die Teigmasse leichter vom Löffel löst, empfiehlt es sich, den Löffel vor jedem Abstechen kurz in das heiße Öl zu tauchen.
• Aus der Teigmenge ergeben sich etwa 18–20 Quarkbällchen. Diese im heißen Fett goldbraun ausbacken. In der Regel drehen sich die Quarkbällchen während des Backens selbstständig, sodass sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Falls nötig, kann mit einem Löffel leicht nachgeholfen werden.
• Sobald die Quarkbällchen eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett heben, kurz abtropfen lassen und anschließend noch warm in Kristallzucker wälzen. Danach auskühlen lassen und frisch genießen.

Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, nämlich der „Weißen Brötchen“, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu ändern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backfähiges Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gewünschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit womöglich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl.

Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.

Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.

Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Übernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.

Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.

Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.

Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.

Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

The post Ballaststoff-Brötchen appeared first on der brotdoc.

In den letzten Sauerteigkursen hat sich dieses Brot still und heimlich zu einem meiner absoluten Lieblingsbrote entwickelt. Das Couronne Boulangère überzeugt nicht nur durch ihre rustikale Optik, sondern vor allem durch das ausgewogene Aroma und der hervorragenden Frischhaltung. Oft fallen die Brote sogar deutlich größer und ausdrucksstärker in der Porung aus, als man es auf Bildern vermuten würde – jedes einzelne ein echtes Unikat.

Die Basis dieses Brotes bildet Ruchmehl. Mit kleinen (Wasser-)Anpassungen lässt sich die Rezeptur aber auch hervorragend mit Weizenmehl 550/700 oder T65, umsetzen. Dadurch entstehen spannende Varianten mit offener Porung, ohne den ursprünglichen Charakter des Brotes zu verlieren.

Die Besonderheit liegt im Cuvée-Sauerteig. Der Grundsauer (Stufe 1) wird mit Roggenmehl und einer Reifezeit von etwa 15 Stunden geführt. Darauf folgt der Vollsauer (Stufe 2) mit Weizenmehl, der für rund 3 bis 3,5 Stunden reift. Diese Methode sorgt für ein ausgewogenes Säurespiel und ein feines, vielschichtiges Aroma.

Der Teig selbst hat eine hohe Teigausbeute und wirkt zunächst weich und wenig stabil. Seine eigentliche Stärke entwickelt er jedoch erst während der Aufarbeitung. Nach der Teigherstellung ruht der Teig etwa 60 Minuten und wird in dieser Zeit nur einmal gefaltet. Anschließend reift er weiter, bis er eine Volumenzunahme von etwa 70 bis 80 Prozent erreicht hat.

In diesem Stadium wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und schonend rund “gefaltet”. Dieses behutsame Rundformen verleiht dem Teigling die nötige Stabilität, ohne die Struktur zu zerstören. Danach darf er mit dem Schluss nach unten, locker abgedeckt, für etwa 30 Minuten entspannen.

Für die typische Form wird anschließend in der Mitte ein Loch gedrückt und mit den Fingern vorsichtig erweitert. Der Teig wird zu einem Ring geformt und leicht auf Spannung gezogen. Direkt danach kommt der Teigling bei etwa 6 °C für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.

Gebacken wird bei 245 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Anbacken wird die Temperatur auf 235 °C reduziert und das Brot insgesamt 35 bis 40 Minuten ausgebacken. So entsteht eine kräftige, aromatische Kruste und eine saftige Krume mit ausgezeichneter Frischhaltung.

Die Couronne Boulangère ist ein Brot, das zeigt, wie viel man mit einer ruhigen, durchdachten Teigführung erreichen kann. Wenig Eingriffe, viel Zeit und ein gutes Gespür für den richtigen Reifegrad machen hier den Unterschied – und genau das macht dieses Brot für mich zu etwas ganz Besonderem.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1929g / 2 Stk zu je 965g Teigeinlage

Cuvée Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100g	Roggenmehl Type 960/1150
70g	Wasser 30°C
5g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Reifezeit 15-18 Stunden.

Stufe 2 / Vollsauer

175g	reifer Grundsauer
200g	Weizenmehl Type 550/700
260g	Wasser 45°C

Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 3-3,5 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

635g	reifer Cuvée Sauerteig
700g	Ruchmehl
420g	Wasser 10°C
24g	Salz
150-180g	Wasser 10°C / Bassinage

Herstellung

• Sauerteig, Ruchmehl und Wasser 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang zu 80% auskneten (ca. 4 Minuten).
• Nun auf langsamer Stufe das restliche Wasser Schluckweise einkneten. Anschließend den Teig abermals auf schneller Stufe auskneten. Je nach verwendeten Mehl im Hauptteig kann mehr oder weniger Wasser nachgeschüttet werden.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Nach 45-60 Minuten 1x Falten.
• Anschließend den Teig bis zu einer Volumenszunahme von ca. 70% reifen lassen (Dauer ca. 2-2,5 Stunden).
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und vorsichtig in zwei gleich große Stücke teilen. Diese anschließend vorsichtig zu einem runden Teigstück falten.
• Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 30 Minuten entspannen lassen.
• Zur Formgebung die Teiglinge in der Mitte eindrücken und zu einem Ring formen.
• Den geformten Teigring anschließend in eine Couronneform legen. Die Teiglinge nun in Form bringen und anschließend im Kühlschrank bei 6°C auf die lange und kühle Gare stellen.
• Zum Backen die Teiglinge auf den Backschieber kippen, an der Oberfläche mehrfach einschneiden und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  Backzeit ca. 35-40 Minuten.
  
  

Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses einfache Rezept.

Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.

Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.

Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.

Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.

Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl Type 550/700
720g	Wasser 10°C
25g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

• Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).

• Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.

• Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.

• Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen

• Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

• Backzeit: 35-40 Minuten
  
  
  

Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.

Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.

Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.

Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.

In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.

In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.

Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.

In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.

Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:

– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG
– Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation
– Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz
– Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C
– nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur
– deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit
– pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt
– bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich
– hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C
– sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur
– sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet
– Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen

Rezept

für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage

Monheimer Salzsauerteig

55g	Anstellgut
275g	Roggenmehl Type 960/1150
5,5g	Salz
275g	Wasser 45°C

• Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Ansatztemperatur 35°C und während der Reifzeit fallend auf 20°C
• Reifezeit 18-24 Stunden
  
  

Hauptteig

610,5g	reifer Sauerteig
475g	Roggenmehl Type 960/1150
250g	Weizenmehl Type 550/700
18g	Salz
ca. 400-450g	Wasser 35-40°C

Herstellung

• Alles zusammen 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
• Anschließend 30-45 Minuten abgedeckte Kesselgare.
• Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
• Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Endgare stellen (Dauer ca. 45-60 Minuten)
• Zum Backden die Teiglinge auf den Backschieber kippen (Schluss oben) und mit mittleren Schwadenmenge bei 240°C in das vorgeheizte Backrohr schieben.
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
• Schwaden kann nach ca. 12-14 Minuten abgelassen werden.
• Backzeit 50 Minuten
  
  

Brot ohne Schnickschnack – wenn’s schnell gehen muss

Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses kleine Wunderding.

Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ja, wirklich. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.

Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.

Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.

Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.

Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl Type 550/700
720g	Wasser 10°C
25g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

• Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).

• Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.

• Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.

• Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen

• Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

• Backzeit: 35-40 Minuten

Nicht jedes gute Kleingebäck braucht eine Vielzahl an Vorteigen oder ausgeklügelte Fermentationsmodelle. Oft reicht ein einfaches, stabiles Grundrezept und vor allem eines: Zeit. Genau aus diesem Gedanken heraus ist dieses Snack-Baguette entstanden.

Es ist ein unkompliziertes Kleingebäck für den Alltag. Für die Jause, für unterwegs oder als schnelle Beilage. Ohne großen technischen Aufwand, dafür mit ehrlichem, ausgewogenem Geschmack.

Aroma entsteht durch Zeit

Ich bin ein großer Freund von Vorteigen und unterschiedlichen Teigführungen, die gezielt in die Fermentation eingreifen. Sie haben ihre Berechtigung und liefern großartige Ergebnisse. Doch nicht jedes Rezept muss diesen Weg gehen.

Bei diesem Snack-Baguette entsteht das gesamte Aroma ausschließlich über die lange, kühle Gare. Der Teig bekommt ausreichend Zeit, sich langsam zu entwickeln. Enzymatische Prozesse laufen kontrolliert ab, Hefen arbeiten gleichmäßig und es bilden sich Aromen, die man sonst oft nur von Vorteigen kennt.

Die Herstellung ist bewusst einfach gehalten. Der Teig wird gemischt, kurz entwickelt und anschließend kühl geführt. Keine ungewöhnlichen Führungsarten, keine zusätzlichen Teigstufen und keine engen Zeitfenster.

Gerade für Einsteiger ist das ein großer Vorteil. Das Rezept ist stabil, gut planbar und verzeiht kleinere Abweichungen. Gleichzeitig liefert es ein Ergebnis, das auch erfahrene Bäcker geschmacklich überzeugt.

Die lange, kühle Gare sorgt für eine feine Aromatik, eine leichte Süße und eine sehr angenehme Bekömmlichkeit. Die Krume wird saftig und locker, die Kruste dünn und rösche.

Viele der geschmacklichen Eigenschaften, die man von Vorteigen kennt, lassen sich hier allein über Zeit erreichen. Mit minimalem Aufwand und ohne zusätzliche Komplexität.

Nicht jedes aromatische Gebäck muss technisch aufwendig sein. Dieses Rezept zeigt, wie viel Geschmack mit einem einfachen Rezept und einer langen, kühlen Gare möglich ist.

Einfach in der Herstellung.
Stabil in der Führung.
Voll im Geschmack.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1735g / 12 Stk zu je 145g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl 550/700
680g	Wasser 10°C
25g	Salz
15g	Hefe
15g	Honig

Herstellung

Mehl und Wasser miteinander vermischen und 3 Minuten langsam mischen. Den Teig abdecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Anschließend Hefe, Salz und Honig hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 3 Minuten schnell auskneten.

Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig einmal falten und weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwölf gleich große Teigstücke teilen. Die Teiglinge locker zu länglichen Zylindern aufrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen.

Die Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 15 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge zu Baguettes formen und entweder direkt auf ein Backblech absetzen oder in ein bemehltes Leinentuch legen.

Die geformten Baguettes abgedeckt mit Plastikfolie im Kühlschrank bei etwa 6 °C reifen lassen. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Stunden, optimal sind 15 bis 18 Stunden.

Zum Backen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank entnehmen, auf einen Backschieber oder auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech absetzen. Mit einem scharfen Messer zweimal längs einschneiden und mit kräftigem Schwaden bei 240 bis 245 °C in den Ofen einschieben.

Nach dem Anbacken die Temperatur auf 235 °C reduzieren und die Baguettes 17 bis 18 Minuten goldbraun backen.

Französisches Pain de Noël – Ein festlicher Genuss für die Adventszeit

Das Pain de Noël, das französische Weihnachtsbrot, ist eine wahre Delikatesse und erfreut sich besonders in der Adventszeit großer Beliebtheit. Es verbindet die Aromen und Traditionen der Weihnachtszeit zu einem zarten, aromatischen Brot, das nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine Form und Optik eine festliche Atmosphäre schafft. Die Kombination aus fruchtigem Orangeat, Rosinen, Feigen und Haselnüssen sowie Walnüssen macht dieses Brot zu einem besonderen Highlight auf dem festlich gedeckten Tisch.

In meiner eigenen Variante des Pain de Noël habe ich die klassischen Zutaten mit einer persönlichen Note verfeinert, um den Geschmack noch intensiver und einzigartiger zu gestalten.

Aromen, die Weihnachtsstimmung verbreiten

Meine Version habe ich mit Orangeat, Rosinen, Feigen, Haselnüssen und Walnüssen gebacken. Diese Zutaten verleihen dem Brot nicht nur eine festliche Aromenvielfalt, sondern tragen auch zur besonderen Saftigkeit und dem fruchtigen Geschmack bei, welche perfekt in die kalte Jahreszeit passt.

Orangeat bringt eine frische, fruchtige Note, die hervorragend mit den süßen Rosinen und Feigen harmonieren. Die Haselnüsse und Walnüsse sorgen für eine angenehme Nussigkeit, die das Brot noch gehaltvoller und gleichzeitig mild und harmonisch im Geschmack macht. Jedes Stück ist ein kleiner Bissen Weihnachtszauber (Pistazien wären der absolute Farbenkracher).

Ein Genuss zu Weihnachten – Vielseitig und delikat

Das Pain de Noël ist nicht nur als Brot zu den Festtagen ein Genuss, sondern eignet sich auch hervorragend als süßer Begleiter zum Frühstück oder für den Adventskaffee. Die feinen Aromen von Orangeat, Feigen und Rosinen, gepaart mit der zarten Nussnote, machen dieses Brot zu einer perfekten Ergänzung für festliche Brunches oder ein gemütliches Weihnachtsfrühstück. Besonders gut schmeckt es mit einem Hauch Butter oder Marmelade, und auch eine Begleitung aus einer Tasse heißem Kaffee oder Tee rundet den Genuss ab.

(Ps. Mein Brot, das jeden Käse und Wein um Star macht!“)

Fazit

Das Pain de Noël ist ein wahres Meisterwerk der Weihnachtsbäckerei – nicht nur aufgrund seines köstlichen Geschmacks, sondern auch wegen seiner festlichen Optik, die beim Backen eine zauberhafte Adventsstimmung verbreitet. Mit dieser Variante entsteht ein Brot, das die Aromen der festlichen Jahreszeit auf wunderbare Weise einfängt und zu einem echten Highlight in der Weihnachtszeit wird. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Weihnachtsgebäck ist, sollte unbedingt dieses Pain de Noël ausprobieren – es wird garantiert zu einem delikaten und geschmackvollen Begleiter an den Feiertagen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2977g / 2 Stück zu je 1489g Teigeinlage

Sauerteig

200g	Weizenmehl (550/700 oder T65)
180g	Wasser 35°C
20g	Anstellgut

Früchtemischung

100g	Orangeat
100g	Rosinen
100g	geschnitten Feigen
100g	geröstete Walnüsse
200g	geröstete Haselnüsse
150g	Wasser
50g	Zucker

Wasser und Zucker aufkochen und anschließend mit den Früchten mischen. Anschließend für 12-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Alternativ können auch Pistazien, Mandeln, Datteln,… zur Früchtemischung hinzugefügt werden.

Hauptteig

500g	T80 (alternativ W550/700)
500g	T65 (alternativ W550/700)
400g	reifer Weizensauerteig
600g	Wasser 15°C
150g	Wasser für Bassinage
27g	Salz
800g	eingeweichte Früchtemischung

Herstellung

1. Mischen der Grundzutaten:
   Weizenmehl mit Wasser und Weizensauerteig 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
2. Fermentolyse:
   Den Teig anschließend 30 Minuten quellen lassen, damit sich die Fermentulise entwickeln kann.
3. Salz hinzufügen und Kneten:
   Nach der Fermentulise das Salz zugeben und auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst – das dauert etwa 7–8 Minuten.
4. Bassinage einarbeiten:
   Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, das restliche Bassinagewasser hinzufügen und erneut kneten, bis der Teig sich vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3 Minuten).
5. Kurzes schnelles Kneten:
   Den Teig anschließend 1 Minute auf schneller Stufe kneten, um die Teigstruktur zu festigen. Die Knetzeit bezieht sich auf das franz. T80 – sollte Weizenmehl Type 550/700 verwendet werden, so muss der Teig weitere 2-3 Minuten schnell geknetet werden.
6. Früchtemischung einarbeiten:
   Die eingeweichte Früchtemischung am langsamen Gang unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt ist.
   

Stockgare und Falten

7. Teigruhe in der Teigwanne:
   Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45 und 90 Minuten einmal falten.
8. Teigreife:
   Den Teig anschließend so lange reifen lassen, bis das Volumen um ca. 50 % zugenommen hat. Das dauert nach der Teigherstellung etwa 3,5-4 Stunden.
   

Aufarbeiten und Stückgare

9. Teig portionieren:
   Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich große Teile teilen.
10. Formen:
    Die Teigstücke zu einem Quadrat oder länglichen Teigling falten. Nicht rund wirken, nur zusammenfalten.
11. Gärkörbe:
    Die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und bei 6 °C im Kühlschrank 12–18 Stunden heranreifen lassen.

Backen

12. Backen:
    Die Brote auf einen Backschieber kippen, nach Wunsch an der Oberfläche mehrmals einschneiden und bei 230°C mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren und 55–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
    
    

Der Brot-Kongress ist längst mehr als nur eine Plattform rund ums Brotbacken – er ist eine wachsende Gemeinschaft von Menschen, die Brot lieben, die Tradition schätzen und das Handwerk weitergeben möchten. Und mittendrin: Michaela, deren Leidenschaft und Engagement unseren Kanal zu einer vertrauensvollen Anlaufstelle für alle gemacht haben, die von Europas besten Bäcker*innen lernen möchten.

Eines steht bei Michaela immer im Mittelpunkt: „Backen verbindet.“
Für sie ist das nicht bloß ein schönes Schlagwort, sondern die Essenz all dessen, was wir beim Brot-Kongress tun.

Sie sagt oft: „Backen verbindet – und wenn’s mal nicht klappt, verbindet uns wenigstens der gemeinsame Teig an den Händen.“

Und ja… wer einmal mit ihr gedreht hat, weiß genau, was sie meint.

Ein besonderes Highlight war für uns die gemeinsame Videoproduktion in meiner Back-Akademie in St.Marien bei Reichlbrot. Was als professioneller Dreh begann, wurde schnell zu einem inspirierenden und herzlichen Miteinander.

Das schnellste Hefefreie Roggenbrot

Ein ganz besonderes Ergebnis unserer Dreharbeiten ist das wohl Roggenbrot . Dieses Meisterstück zeigt eindrucksvoll, wie man in kürzester Zeit ein perfektes Roggenbrot auf den Tisch zaubert – ohne Abstriche bei Geschmack oder Qualität.

Für Michaela ist dieses Rezept ein Paradebeispiel dafür, wie „Backen verbindet“ tatsächlich funktioniert:
Wissen weitergeben, Techniken teilen, Menschen befähigen – und genau damit ein Teil der großen Brot-Familie werden.

Hier findest du den Link für den Videodreh:

Rezept

für ein Teiggewicht von 1796g

Sauerteig

420g	Roggenvollkornmehl
336g	Wasser 40°C
21g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

777g	reifer Roggensauerteig
580g	Roggenmehl Type 960/1150
414g	Wasser 35-40°C (bei Type 1150 mehr Wasser schütten)
25g	Salz

Schon ist mein Urlaub wieder herum. Wir haben uns zwei Wochen Auszeit Zuhause gegönnt, und wie das immer so ist gab es dennoch viel zu tun. Trotzdem ist das Faulenzen nicht zu kurz gekommen. Unter anderem konnte ich mal ohne Stress und Zeitdruck backen und neue Rezepte testen.

Von einem dieser Rezepte könnt ihr nun auch profitieren. Bei Simit handelt es sich um leichtsüße Sesamkringel, die eine beliebte türkische Leckerei sind. Ähnlich wie Bagel sind sie ringförmige „Brötchen“, die möglichst frisch aus der Bäckerei geholt und zum Frühstück verspeist werden. Bei meinem Rezept habe ich mir Anregungen bei Marcel Paa geholt, dessen Simit einfach köstlich aussehen.

Wir haben die in der Vergangenheit immer mal wieder gekauft, wenn wir einen Tagesausflug in die Niederlande zum „Bazaar“ unternommen haben. Für uns sind das zwar 2 1/2 Stunden Autofahrt, aber die Stimmung dort und die angebotenen Spezialitäten sind die Reise mehr als wert. Ich kann Euch das nur empfehlen wenn ihr mal in der Nähe von Amsterdam seid. Ihr taucht ein in echtes orientalisches Flair, könnt feilschen wie die Weltmeister und überall die Spezialitäten probieren. Ein eindrückliches Erlebnis.

Nochmal zurück zum Urlaub. Gleich zu Anfang hatten wir das Vergnügen, meinen neuen Wagen in der Autostadt in Wolfsburg abzuholen. Ich bin nun auch elektromobil geworden und bisher macht mir das richtig Freude. Um den Wagen einzufahren und auch mal die Langstreckentauglichkeit zu testen waren wir dann ein paar Tage an einem meiner Sehnsuchtsorte – der südlichen Weinstraße. Das Wetter war so lala aber wir konnten trotzdem die wundervolle Landschaft mit ihren Herbstfarben und die lokalen Spezialitäten genießen.

Bezüglich des Simit Rezeptes habe ich noch ein paar Ratschläge. Wenn Euer Teig zu „bockig“ ist und sich nicht lang genug ausrollen lässt, könnt ihr ihn noch länger ruhen lassen. Alternativ können auch 180 g des Weizenmehls im Hauptteig gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht werden – dann wird der Teig elastischer. Traubenmelasse ist in deutschen Supermärkten nicht zu bekommen, steht aber in fast jedem türkischen / orientalischen Geschäft und heißt dort „Pekmez“. Falls ein solches für Euch nicht erreichbar ist könnt ihr stattdessen auch Zuckerrübensirup nehmen.

Edit 07.12.2025: Beim Brot-Kongress ist ein Video erschienen, in dem ich die Herstellung der Simit von A bis Z mit Michaela Emundts zusammen zeige:

The post Simit appeared first on der brotdoc.

Trotz hehrem Vorhaben sind schon wieder Monate vergangen seit meinem letzen Blogbeitrag. Ich will es nicht beschönigen. Die Luft ist bei mir ziemlich raus was stundenlange Beschäftigung mit dem Hobby in der wenigen Freizeit, die mir noch bleibt, angeht. Zu den (beruflichen) Gründen habe ich ja schon Stellung genommen. Es sieht leider nicht gut aus für all diejenigen, die in diesem Land noch dem-/r Beruf/-ung „Hausarzt“ nachgehen. Das Gesundheitssystem ist noch viel kaputter als die meisten glauben.

Seit 15 Jahren backe ich unser Brot selbst. Das ist inzwischen ein beträchtlicher Teil meiner bisherigen Lebenszeit. Das hat aber auch zur Folge, dass eben dieses Leben weiter vorangeschritten ist. Die Töchter wurden erwachsen, eine zog bereits aus, und die beiden anderen haben als End-Teenies anderes zu tun als massig Brot zu essen. Die beste Ehefrau von allen hat Unverträglichkeiten entwickelt, die Brotgenuss nur in Ausnahmen erlauben. Bleibe also nur noch ich der noch regelmäßig Brot isst. Kurzum – im Hause Brotdoc wird erheblich weniger Brot benötigt als noch vor 4 bis 5 Jahren. Mit der Folge dass ich nicht mehr so viel backen kann, weil die Gefrierschränke schon voll sind.

Ich weiß naturgemäß noch nicht wie das Ganze weitergeht. Habe noch massig Spaß am Brotbacken und werde das Hobby auch weiter betreiben so lange es mir möglich ist. Es wird aber seltener Postings hier im Blog geben. Ich habe einfach nicht mehr die Freizeitmenge um es mit der Schlagzahl all jener aufzunehmen, die sich im „Breadfluencing“ professionalisiert haben und denen teilweise Agenturen oder Mitarbeiterteams zur Seite stehen. Bitte seht es mir nach. Das Hausarztdasein bringt nun einmal mit sich erkennen zu können, wenn man ein paar Gänge zurückschalten muss.

Der Sommer war sehr schön. Wir waren an der Schlei / Ostsee worüber ich sicher noch berichten werde. Neu-Bewohner des Hauses Brotdoc sind seit Juni die beiden Katzengeschwister Millie und Cosmo, die wir bei der Gassirunde mit unserem Hund an einem nahen Bauernhof fanden, wo sie von ihrer Mutter verlassen von netten Menschen versorgt wurden. Wir haben sie kurzerhand adoptiert.

Unsere Heimatstadt bietet landschaftlich viel Abwechselung. Neben den beiden Stauseen und ausgedehnten Wäldern hat sich südöstlich der Stadt eine einzigartige Kulturlandschaft erhalten. Die Westruper Heide. Eigentlich ein Produkt der Abholzung der heimischen Wälder im 19. Jahrhundert und der sandigen Böden Halterns, ist sie heute Publikumsmagnet und ein wunderbarer Erholungsort. Wir haben schon viele schöne Spaziergänge dort erlebt.

Zurück zum Brot. Seit einiger Zeit steht der Teenie-Zeitgeist auf Bagels – wenn denn schon mal Brot gegessen wird… Bagels sind ein auf jüdischer Tradition fußendes Kleingebäck, das vor allem in den USA beliebt ist. Die beim örtlichen Edeka verfügbaren „Industrie-Bagels“ haben mir persönlich weder geschmeckt, noch war mir bei der Zutatenliste wohl. Daher wurde es Zeit, endlich ein eigenes Rezept zu basteln. Ich habe mir einige Wochen(enden) dafür Zeit gelassen. Heute waren sie dann perfekt.

Rustikale Dinkelweckerl mit Geschmackskick

Rustikale Dinkelweckerl gewinnen ihren besonderen Charakter aus einer Kombination bewährter Vorteigführungen und durchdachter Resteverwertung. Den Grundstein für Frischhaltung und eine lockere Krume legt ein Poolish, der über Nacht reift. Diese Vorstufe bringt nicht nur Stabilität in den Teig, sondern sorgt für eine gleichmäßige Porung und ein saftiges Mundgefühl, das auch am Folgetag noch überzeugt.

Um die geschmackliche Dimension zu erweitern, wird dem Hauptteig eine kleine Menge alten Roggenanstellguts beigefügt. Dieser Zusatz erfüllt gleich mehrere Funktionen: Er verleiht der Krume eine feine Säurenote, intensiviert das Aroma und dient gleichzeitig als nachhaltige Resteverwertung überschüssiger Anstellgutmengen. In Kombination mit der nussigen Grundnote des Dinkels entsteht ein vielschichtiges Geschmacksprofil, das über den klassischen Weckerlcharakter hinausgeht.

Besonders interessant wird das Ergebnis, wenn der Teig zusätzlich eine kühle, lange Gare durchläuft. Während dieser Ruhezeit entwickeln sich komplexe Aromastoffe, die für Tiefe und Nuancenreichtum sorgen. Gleichzeitig gilt es jedoch, die Reifezeiten der Vorteige im Blick zu behalten: Ist eine kühle Endgare von 12–18 Stunden vorgesehen, sollte das Poolish nicht älter als 12 Stunden sein. Andernfalls besteht die Gefahr einer Fremdgärung, die unerwünschte Nebengeschmäcker, eine schwache Gärstabilität und einen geringen Ausbund zur Folge haben kann. Grundsätzlich gilt: Je länger die geplante Endgare, desto kürzer sollte die Reifezeit des verwendeten Poolish ausfallen, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu sichern.

Das Resultat sind Dinkelweckerl mit rustikalem Charakter, klarer Aromatik und verbesserter Frischhaltung. Das Zusammenspiel aus Poolish, Roggenanstellgut und sorgfältig abgestimmter Fermentation macht dieses Gebäck zu einer gelungenen Verbindung von handwerklicher Präzision und nachhaltiger Backpraxis – ein Beleg dafür, dass sich mit wenigen, gezielten Schritten ein deutlicher Geschmacks- und Qualitätsgewinn erzielen lässt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1928g / 20 Stk zu je 96g

Poolish

150g	Dinkelmehl 630
150g	Wasser 15°C
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl klumpenfrei vermischen.
• Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  

Hauptteig

900g	Dinkelvollkornmehl
303g	reifes Poolish
470g	Wasser 15°C
200g	Roggenanstellgut
25g	Salz
20g	Malz
10g	Hefe

Herstellung

• Alle Zutaten im All-in-Verfahren in die Rührschüssel geben.
• Den Teig 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Nicht schnell kneten
• Nach dem Mischen den Teig 60 Minuten ruhen lassen (Teigreife).
• Teig teilen und locker schleifen.
• Abgedeckt weitere 30–45 Minuten entspannen lassen.
• Die Teiglinge nun formen: zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.

Gare bei langer, kühler Lagerung

• Bei langer, kühler Gare die Teiglinge zuerst nicht abgedeckt mit Plastikfolie in den Kühlschrank stellen.
• Nach 60 Minuten die Teiglinge mit Plastikfolie abdecken.
• Endgare im Kühlschrank: 8–15 Stunden.

Gare bei Raumtemperatur

• Teiglinge 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorbereitung zum Backen

• Vor dem Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen.

Backen

• Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) 15–17 Minuten backen.
  
  
  

Cosmic Bread – niemand nennt ein Brot so. Aber wenn man dieses Brot aus dem Ofen holt und es betrachtet, fragt man sich unweigerlich: Wie sollte man es sonst nennen? Es sieht aus wie ein Komet, der aus den Weiten des Alls gekommen ist und gerade beim Eintritt in die Atmosphäre verglüht ist – wild, schwarz und voller Energie. Ein außergewöhnliches Brot, das in der Gastronomie und bei besonderen kulinarischen Anlässen für Aufsehen sorgt.

Sein besonderer Charakter entsteht durch die Färbung mit Sepia. So bekommt die Krume eine tiefschwarze Farbe, während das Innere locker und saftig bleibt, mit einer offenen, leicht glasigen Porung. Beim Backen reißt die Kruste auf und bildet ein wildes Muster, das an die Spur eines Kometen erinnert.

Dieses Brot ist ideal für besondere Momente. In der gehobenen Küche passt es perfekt als Begleitung zu Fisch, Meeresfrüchten oder feinen Vorspeisen. Aber auch zu Hause macht es Eindruck und sorgt für Gesprächsstoff. Gäste merken sofort, dass hier jemand mit Liebe zum Detail gebacken hat.

Die Farbe ist tiefschwarz, fast wie Kohle, doch die Krume bleibt weich und saftig. Der Geschmack ist mild mit einer feinen Umami-Note durch die Sepia. Die Kruste ist knusprig und bekommt beim Abkühlen feine Risse, die den typischen „Kometen-Look“ ausmachen. Ein Brot, das durch seine Saftigkeit und seine offene Krume beeindruckt, hebt sich noch mehr ab, wenn es im Kontrast belegt wird – zum Beispiel mit frischem Lachs und einer feinen Wasabi-Creme. Hier zeigt sich, dass das Auge bekanntlich mitisst.

Damit das Brot diese besondere Struktur bekommt, braucht es einen Teig mit hoher Hydration und eine lange Teigführung. So entsteht das lockere Innere mit großen, unregelmäßigen Poren. Dieser Effekt sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern auch für ein angenehm leichtes Mundgefühl.

Das Kometenbrot ist nichts Alltägliches. Es ist perfekt für Feiern, besondere Gäste oder für alle, die einmal etwas Außergewöhnliches servieren möchten. Ob als Begleiter zu edlen Gerichten, als Basis für kreative Canapés oder ganz einfach mit etwas Butter – dieses Brot bleibt in Erinnerung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1457g / 3 Stück zu je 486g Teigeinlage

1. Poolish

250g	Weizenmehl Tipo 00
250g	Wasser 10°C
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend bei 4°C im Kühlschrank für 12-48 Std lagern.
  

2. Weizensauerteig

170g	Weizenmehl Tipo 00
170g	Wasser 25°C
10g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  

Teigherstellung: Fermentolyseteig

350g	Weizenmehl Tipo 00
200g	Wasser 15°C
350g	reifer Weizensauer

• Weizenmehl, Weizensauerteig und Wasser 2 Minuten langsam mischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  
  

Teigherstellung: Hauptteig

900g	Fermentolyseteig
502g	Poolish
30g	Sepiapaste
20g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

Der Teig kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden. Die erste ist die klassische Methode: Alle Zutaten kommen gleichzeitig in die Knetschüssel („All-in“) und werden gemischt, bis der Teig sich von der Kesselwand löst. Bei dieser Variante liegt die Mischzeit bei etwa 5 bis 6 Minuten, gefolgt von 6 bis 9 Minuten intensivem Kneten.

Die zweite Methode kann für manche deutlich einfacher sein: Zuerst wird ein Fermentolyseteig hergestellt. Nach der Ruhezeit werden Salz, Sepiapaste und Hefe zugegeben, und der Teig wird so lange geknetet, bis er sich von der Kesselwand zu lösen beginnt. Dann wird wieder auf langsame Stufe geschaltet, und das reife Poolish – direkt aus dem Kühlschrank untergeknetet. Anschließend wird weitergeknetet, bis der Fenstertest bestanden ist.

Bei beiden Varianten wird nach der Teigherstellung der Teig in eine geölte Teigwanne gegeben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Falten, nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal. Anschließend kommt der Teig, gut abgedeckt, für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. Diese kalte Gare sorgt für eine schöne Aromabildung und die gewünschte offene Krume.

Am nächsten Tag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und darf bei Raumtemperatur etwa eine Stunde akklimatisieren. Danach wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in drei gleich große Stücke geteilt. Jedes Teigstück wird schonend-rustikal zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur etwa 45 bis 60 Minuten.

Gebacken werden die Teiglinge bei 230 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Einschießen sollte der Dampf im Ofen bleiben, bis der Ausbund schön aufreißt. Die gesamte Backzeit liegt bei 27 bis 30 Minuten, wobei die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür erfolgen können, um eine kräftige Kruste zu bekommen.

INFO:

Immer wieder liest man in Kommentaren, dass Teige sich “schwer auskneten” lassen und „zu weich“ sind. Das liegt daran, dass Rezepte in diesem Blog bewusst mit der Wassermenge am oberen Limit kalkuliert sind. Nur an der Grenze der Hydration entstehen die besonderen Effekte von offener Porung und langer Frischhaltung. Natürlich kann jeder die Wassermenge nach seinem Empfinden reduzieren. Wer unsicher ist oder gerade erst beginnt, sollte zunächst etwas weniger Wasser verwenden und die Menge erst mit wachsender Erfahrung steigern. Wichtig ist auch die Qualität des Mehls: Nur hochwertige Mehle können hohe Wassermengen gut aufnehmen und stabil halten. Eine bewährte Methode für Einsteiger ist die sogenannte Bassinage. Dabei wird ein Teil des Wassers erst später, während des Knetens, nach und nach zugegeben. So lässt sich eine hohe Hydration kontrolliert und sicher erreichen.

Buttrig, Käselustig und Einfach Unwiderstehlich

Es gibt Gebäcke, die überraschen uns nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Textur. Die tourierten Käseweckerl gehören definitiv in diese Kategorie! Außen herrlich aromatisch und knusprig, innen zart und buttrig – ein echter Hochgenuss für alle, die Käse lieben.

Doch was macht diese Weckerl so besonders? Es ist die Kombination aus einem klassischen Brötchenteig und der raffinierten Technik des Tourierens – genauer gesagt, die Blitzblätterteig-Methode.

Der Ausgangspunkt ist ein lockerer Brötchenteig, der nach dem Kneten eine kleine Pause bekommt. Dann kommt der spannende Teil: Wir holen die Butter ins Spiel! Statt sie in einem Stück einzuschlagen, wird sie in kleinen Stücken auf den Teig gelegt. Anschließend beginnt die „Tour“ – das mehrmalige Falten des Teigs:

• Eine doppelte Tour
• Eine einfache Tour

So entstehen die feinen, buttrigen Schichten, die später für den einzigartigen Biss sorgen.

Nach dem Tourieren darf der Teig eine kurze Ruhephase einlegen. Das ist nicht nur eine Verschnaufpause für dich, sondern auch ein wichtiger Schritt für den Geschmack und die Verarbeitung. Danach wird der Teig auf eine Dicke von etwa 15-20 mm ausgerollt.

Jetzt kommt der kreative Part: Schneiden nach Lust und Laune! Ob gleichmäßige Quadrate oder Dreiecke (Stückgewicht ca. 80-100g) – mit dem Pizzaroller geht das ruckzuck.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit etwas Wasser bestrichen und in eine Mischung aus geriebenem Käse und Kürbiskernen getunkt.

Diese Weckerl sind ein kleines Stück Glück. Sie bieten ein völlig neues Geschmackserlebnis – buttrig-zart, aromatisch und voller Charakter. Schon der Duft, wenn die Weckerl im Ofen goldbraun aufgehen, lässt dir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Perfekt als Snack, zum Frühstück oder als Highlight auf dem Buffet.

Und das Beste: Mit der Blitzblätterteig-Methode sparst du dir perfektes Tourieren und hast trotzdem ein Ergebnis, das schmeckt, als wäre es direkt aus einer französischen Boulangerie.

Wer einmal in ein frisch gebackenes touriertes Käseweckerl beißt, wird verstehen, warum sich der Aufwand lohnt. Ein Mundgefühl zum Verlieben, ein Geschmack, der bleibt – und garantiert ein Rezept, das du immer wieder backen wirst!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1970g / 24 Stk Käseweckerl zu je 82g Teigeinlage

Zutaten

1000g	Weizenmehl Type 550/700
500g	Wasser 4°C
100-140g	Sauerteigreste (Anstellgut oder überschüssiger Sauerteig vom Füttern)
25g	Salz
25g	Brötchenmalz
20g	Hefe
300g	Butter kalt in 1-2cm Stückchen geschnitten (wichtig – Butter muss direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden)

Herstellung

Aus Mehl, Wasser, Sauerteigresten, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Dieser Teig darf etwas kürzer ausgeknetet werden als ein klassischer Brötchenteig – drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reichen völlig aus.

Den Teig anschließend auf etwa 2 cm Dicke ausrollen und zu einem rechteckigen Teigfleck formen. Abgedeckt für ca. 60 Minuten im Kühlfach bei -15 °C ruhen lassen. Danach die Butterstückchen auf eine Hälfte des Teiges auflegen, die andere Hälfte darüberklappen und den Teig ausrollen. Nun eine doppelte Tour und anschließend eine einfache Tour einarbeiten. Wichtig: Nach der letzten Tour sollte der Teig eine Dicke von 3 cm haben – das gewährleistet ein schnelles und gleichmäßiges Durchkühlen.

Es folgt eine weitere Kühlphase von etwa 60 Minuten bei -18 °C. Danach den Teig auf 1,5–2 cm Dicke ausrollen. Dabei darauf achten, dass er rechteckig bleibt und die Größe etwa 28 x 42 cm beträgt. Bei einer quadratischen Einteilung ergibt das 4 x 7 Stück (Stk 7x7cm).

Nach dem Einteilen die Teigstücke mit Wasser bestreichen und in eine Kürbis-Käse-Mischung tunken. Mit Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Plastik abdecken.

Die Endgare erfolgt bei Raumtemperatur für ca. 75–90 Minuten. Anschließend bei voller Gare mit Schwaden backen: 17–18 Minuten bei 235 °C bei gleichbleibender Hitze.

Bierkruste – ein Brotbaguette, das seinen Namen verdient. Außen kräftig, rustikal, aromatisch. Innen wild, offen, luftig – die grobe Porung ein Ergebnis von Zeit, Gefühl und konsequentem Teigmanagement. Die Basis: eine Kombination aus Poolish und Weizensauer, zwei Vorteige, die sich nicht in den Vordergrund drängen, aber gemeinsam für Struktur, Standfestigkeit und ein fein abgestimmtes Aromenspiel sorgen.

Dann kommt das Bier – nicht irgendeines, sondern eines mit Seele: malzig, leicht gehopft, charaktervoll. Es wird im Hauptteig eingebunden, nicht dominant, aber stets präsent. Der Teig wird intensiv ausgeknetet, besitzt hohe Hydration, wird kaum bearbeitet und reift in der Wanne im Kühlschrank – kein Entgasen, nur Dehnen, Falten, Warten.

Die Form? Länglich, schmal, fast wie ein kleines Baguette, aber frecher, rustikaler – mit Ausbund, der aufreißt wie gewollt ungewollt. Gebacken wird heiß, mit ordentlich Dampf, und dann – nach dem vollständigen Auskühlen – ein zweites Mal: ein kurzes Aufflammen im Ofen, damit die Kruste noch einmal nachlegt. Und genau da passiert Magie. Malzaromen rösten sich tief ein, der Hopfen zieht nach, die Kruste wird röscher und voller Geschmack. Innen bleibt alles mild und saftig. Kein Gewürz, kein Schnickschnack – allein Fermente und Bier sorgen für Tiefe.

Passt perfekt zur Zwischenjause, zu kräftigem Käse, zu Geräuchertem – oder einfach nur mit Knabberwurst. Die Bierkruste ist ehrliches Handwerk. Und doppelt gebacken ist sie einfach doppelt gut.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2085g / 10 Stk zu je 209g Teigeinlage

Poolish

350g	Weizenmehl Tipo 00
350g	Wasser kalt
3g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-48 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern.
  
  

Weizensauer

95g	Weizenmehl Type 550 / 700
95g	Wasser 20°C
10g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  
  

Hauptteig

703g	reifes Poolish
200g	reifer Weizensauer
650g	Weizenmehl Tipo 00
500g	Bier
22g	Salz
10g	Hefe

Herstellung

1. Autolyse-Phase
Poolish, Bier und Weizenmehl in der Knetmaschine ca. 3 Minuten langsam mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig anschließend abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Diese Phase fördert die Teigentwicklung und sorgt später für eine bessere Struktur.

2. Salz, Hefe und Weizensauerteig einarbeiten
Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und den Teig etwa 6 Minuten langsam weiterkneten. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird der Weizensauerteig hinzugefügt. Zunächst langsam einmischen, anschließend den Teig 6–8 Minuten schnell kneten, bis er gut ausgeknetet ist und eine stabile, dehnbare Struktur aufweist.

3. Stockgare & Dehnen/Falten
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30–40 Minuten einmal dehnen und falten, um die Struktur weiter zu kräftigen. Danach reift der Teig abgedeckt für 12–15 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C. Diese kalte, lange Gare sorgt für Aroma und eine offene Porung.

4. Akklimatisieren und Portionieren
Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 18 °C) akklimatisieren lassen. Anschließend vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in gleichmäßige, rechteckige oder quadratische Teigstücke abstechen – auf eine gleichmäßige Größe achten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

5. Vorformen und Entspannung
Die abgestochenen Teigstücke behutsam zu einem lockeren Zylinder aufziehen/falten ohne dabei zu viel Spannung einzubringen. Abgedeckt etwa 30 Minuten entspannen lassen.

6. Formen und Stückgare
Nach der Entspannungsphase werden die Teiglinge nochmals auf Spannung gefaltet. Dabei sollte möglichst wenig (oder gar nicht) in die Länge gerollt werden – stattdessen falten und leicht in Form ziehen. Mit dem Teigschluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und zur Stückgare stellen.

7. Backen
Zum Backen die Teiglinge umdrehen, sodass der Schluss oben liegt. Nach Wunsch leicht mit einem scharfen Messer einritzen. In einem auf 240-245 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden backen. Die Backzeit beträgt ca. 15–18 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

8. Optional: Zweites Backen für maximale Kruste
Für extra Knusprigkeit und intensive Krustenaromen kann die Bierkruste nach dem vollständigen Auskühlen ein zweites Mal aufgebacken werden. Dafür bei 250 °C für 3–4 Minuten nochmals in den Ofen geben. Danach direkt servieren – warm ist sie ein echtes Aromawunder.


Hinweis: Warum kam der Weizensauer erst später rein? Ganz einfach: Ich hatte von Anfang an eine Flasche Bier (500 g) für den Teig eingeplant – die sollte den Ton angeben. Geplant war nur ein Poolish, keine zweite Fermentationsstufe. Doch nach der ersten Knetphase war klar: Der Teig war zu fest, zu bockig. Wasser nachkippen? Kam nicht in Frage. Aber reifer Weizensauer war noch im Kühlschrank – perfekt gereift, einsatzbereit. Also rein damit, erst langsam, dann mit Power eingeknetet. Der Rest ist Geschichte – das Ergebnis spricht für sich. Und damit das auch bei dir klappt, ist diese Version genau so wie’s passiert ist: die originale, ungefilterte Herstellung.

Im Internet werden Croissants in allen Variationen gebacken, gefüllt, glasiert und mit Perfektion inszeniert. Überall sieht man buttrige Kunstwerke mit hauchdünnen Schichten, makelloser Blätterung und glänzender Oberfläche. Doch wer sagt eigentlich, dass Genuss nur mit Perfektion zu tun hat?

Ich möchte heute eine Alternative zeigen. Eine Methode, die einfacher und handwerklich geblieben ist – und trotzdem in puncto Geschmack ganz weit vorne liegt: Butterkipferl aus meinem Lehrbetrieb. Rustikal, bodenständig, aromatisch. Genau wie ich sie in meiner Lehre gelernt habe.

Anstelle eines klassischen Croissant-Teiges mit all seinen Details kommt hier ein einfacher Brötchenteig zum Einsatz. Nichts Kompliziertes, keine Vorteige oder langes Vorbereiten.

Damit das anschließende tourieren der Butter auch Anfängern gelingt, gibt es einen kleinen, aber sehr hilfreichen Trick: Die Butter wird mit etwa 10-15 % Weizenmehl angeknetet. So entsteht eine geschmeidige Butterplatte, die sich leichter verarbeiten lässt und beim Ausrollen nicht bricht oder durch den Teig drückt. Eine Methode, die in vielen kleinen Bäckereien seit Generationen so gemacht wird.

Touriert wird ganz klassisch mit einer einer einfachen und doppelten Tour. Kein großes Hexenwerk, kein stundenlanges Kühlen zwischen den Schritten – nur ein bisschen Geduld und das Gefühl für den Teig.

Optisch erinnern die Butterkipferl eher an gute, alte Handwerkskunst als an glattpolierte Schaufensterware. Sie sind rustikal, haben Ecken und Kanten – aber sobald sie aus dem Ofen kommen, verströmen sie diesen Duft, bei dem man weiß: Das wird gut.

Und geschmacklich? Ein Hochgenuss. Außen leicht knusprig, innen weich und feinporig, mit diesem unverwechselbaren Butteraroma, das man so schnell nicht vergisst.

Diese Butterkipferl brauchen keine Perfektion, keine Glanzlasur, keinen Hype. Sie brauchen nur gute Zutaten, ein bisschen Zeit – und die Freude an ehrlicher Handarbeit. Wer sie einmal probiert hat, wird sie lieben. Versprochen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1975g / 24 Stk Kipferl zu je 82g Teigeinlage

Zutaten

1000g	Weizenmehl Type 550/700
560g	Wasser 4°C
25g	Salz
25g	Brötchenmalz
20g	Hefe
Butterplatte
300g	Butter
45g	Weizenmehl Type 550/700

Herstellung

Aus Mehl, Wasser, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig kann etwas kürzer ausgeknetet werden als klassischer Brötchenteig. Drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reicht aus.

Den Teig anschließend abgedeckt für etwa 60 Minuten im Kühlfach bei -15°C ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich das Klebergerüst entspannen und der Teig wird abgekühlt, was das spätere Tourieren mit Butter erleichtert (bitte das Teigstück im flachen Zustand einkühlen – dies gewährleistet ein gleichmäßiges Abkühlen des Teiges).

Während der Teig im Kühlfach ruht und abkühlt, die Butterplatte vorbereiten. Dafür die Butter mit Weizenmehl verkneten, bis eine geschmeidige, gut formbare Butter-Mehlteig entsteht. Diese anschließend zu einer Butterplatte von etwa 25 mal 25 cm formen und im Kühlschrank für mindestens 1-2 Stunden zwischenlagern.

Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen und die vorbereitete Butterplatte mittig auflegen. Die Seiten des Teiges darüber klappen und leicht andrücken. Anschließend eine einfache und eine doppelte Tour geben. Zur genauen Technik kann diese Videoanleitung hilfreich sein.

Nach dem letzten Touriervorgang den Teig bereits auf ein Maß von etwa 32 mal 48 cm ausrollen. Den Teig abgedeckt mit Plastik im Kühlschrank für weitere 60 Minuten entspannen lassen.

Sobald der Teig gut durchgekühlt ist, diesen mit einem Pizzaschneider in quadratische Teigecken einteilen (4×6 Stk). Wenn die Butter im Teig gleichmäßig durchgekühlt ist, können die tourierten Quadrate mit einem Rundholz zu (fast)ovalen Teigflecken ausrollen. Dabei ähnlich wie bei der Formgebung von Salzstangerl vorgehen, nur nicht zu dünn. Die gewünschte Größe liegt bei etwa 10 x 20 cm.

Nun die Teigflecken aufrollen, zu Kipferln formen und mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Abgedeckt reifen die Kipferl nun, bis sie sich mindestens im Volumen verdoppelt haben.

Die Butterkipferl werden mit Schwaden bei 240 °C fallend auf 230 °C für etwa 16 bis 18 Minuten gebacken, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Der Hingucker mit Geschmacksexplosion

Der Black Fire Burger ist mehr als nur ein Burger – er ist ein Statement. Schon beim ersten Blick zieht der rustikale und feurige Look mit seiner charakteristischen dunklen Oberfläche alle Blicke auf sich. Die Basis bildet ein luftig-weicher Briochebun, der mit Sepiapaste verfeinert wurde. Das sorgt nicht nur für die markante, tiefschwarze Farbe, sondern auch für eine zart-herzhafte Geschmacksnote, die perfekt mit kräftigem Burgerbelag harmoniert.

Sobald der Bun seine optimale Gare erreicht hat, wird er mit einer sogenannten Tigerpaste abgestrichen – eine fermentierte Reismehl Mischung, die beim Backen für eine aufreißende, fleckige Oberfläche sorgt. Dieser Effekt verleiht dem Bun nicht nur seine typische „Tigerkruste“, sondern unterstreicht auch das handwerkliche und wilde Erscheinungsbild.

Bevor der Bun in den Ofen wandert, folgt das Finish: eine ordentliche Portion grob gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig aufgestreut. Der Pfeffer bringt beim Backen eine aromatische Schärfe mit, die sich wunderbar mit dem soften Briocheteig ergänzt.

Das Ergebnis: Ein optisch markanter, geschmacklich komplexer Bun, der jedem Burger ein unverwechselbares Profil verleiht. Für Burgerfans, Streetfood-Enthusiasten und alle, die das Besondere suchen, ist der Black Fire Burger ein absolutes Must-have – innen soft, außen wild, geschmacklich on point.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1937g / 14 Burger zu je 138g Teigeinlage

Poolish

200g	Wasser 5°C
200g	Weizenmehl Type 550/700
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank 12-36Std reifen lassen.
  
  

Hauptteig

800g	Weizenmehl Type 550/700
402g	reifes Poolish
100g	Roggen- oder Weizenanstellgut direkt aus dem Kühlschrank
430g	Wasser 4°C
70g	Kristallzucker
50g	Olivenöl
40g	Sepiapaste
25g	Salz
20g	Hefe

Tigerpaste

100g	Semola / Hartweizenmehl
90g	Reis fein vermahlen
170g	Wasser kalt
30g	Kristallzucker
20g	Olivenöl
2g	Salz
6g	Hefe

Herstellung

1. Hauptteig zubereiten

Alle Zutaten des Hauptteigs werden im All-in-Verfahren verarbeitet. Der Teig wird 5 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell geknetet. Wichtig ist, dass sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst – das garantiert eine geschmeidige, elastische Struktur.

Nach dem Kneten den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen (Teigreife). Anschließend in gleich große Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Die Teigkugeln mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Teigabdeckung abgedeckt zur Stückgare stellen. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur 90 bis 120 Minuten.

2. Tigerpaste vorbereiten

Sobald die Teiglinge etwa halbgar sind, wird die Tigerpaste angesetzt. Dazu wird Reis im Mixer fein vermahlen. Anschließend alle Zutaten klumpenfrei verrühren.

Tipp: Die Hefe für die Paste am besten vorher vollständig im Wasser auflösen – das sorgt für eine gleichmäßige Hefeverteilung und ein gleichmäßiges Aufreißen der Kruste.

3. Finish: Paste und Pfeffer

Bei voller Gare wird die Tigerpaste auf die Buns aufgetragen. Am besten eignet sich dafür eine Teigspachtel, um die Paste gleichmäßig zu verteilen.

Direkt nach dem Auftragen der Paste wird grob gemahlener, frisch gemörserter schwarzer Pfeffer aufgestreut. Der Pfeffer rundet die Oberfläche geschmacklich ab und sorgt für die typische, leicht karamellisierte Schärfe.

4. Backen

Die Buns werden bei 240 °C Ober-/Unterhitze gebacken. Wichtig:
Zuerst 3–4 Minuten ohne Schwaden anbacken – das erzeugt Spannung in der Oberfläche.

Anschließend kräftig schwaden, damit die Tigerpaste kontrolliert aufreißt und das typische Tigermuster entsteht. Die Ofentemperatur nun auf 230 °C reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 16–17 Minuten.



Ergebnis

Ein optisch einzigartiger Bun mit rustikaler, aufgebrochener Oberfläche, feiner Pfefferkruste und aromatischer Tiefe durch die Sepiapaste. Der Black Fire Burger Bun ist ein echter Blickfang – perfekt für kreative Burgerideen, Gourmetküchen und Foodtruck-Innovatio