Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, nämlich der „Weißen Brötchen“, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu ändern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backfähiges Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gewünschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit womöglich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl.

Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.

Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.

Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Übernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.

Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.

Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.

Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.

Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!