Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ein Roggenbrot auch ohne Vorstufen gebacken werden kann, ob sich Autolyse und Dehnen & Falten widersprechen, warum der Ofentrieb bei jüngeren Teigen stärker ist und wie sich das Verhältnis von Stockgare und Stückgare auf Geschmack und Teig auswirkt.
Während des Almbackkurses wandern wir zum Ausgleich des intensiven Brotbackens häufig zu einer Alm. Dorthin mitgenommen haben wir diesen Zopf. Die Almwirtin war derart begeistert, dass sie um das Rezept bat und diesen Zopf nun dort oben auf 1400 m Höhe bäckt.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Die erste Stufe versäuert Haferflocken und dient als Anstellgut für die zweite Stufe aus Weizenvollkornmehl. Die Krume schmeckt sehr mild, ist saftig und angenehm elastisch, aber keinesfalls wie Gummi. Ein wunderbar unaufdringliches Brot mit Charakter.
In den letzten Sauerteigkursen hat sich dieses Brot still und heimlich zu einem meiner absoluten Lieblingsbrote entwickelt. Das Couronne Boulangère überzeugt nicht nur durch ihre rustikale Optik, sondern vor allem durch das ausgewogene Aroma und der hervorragenden Frischhaltung. Oft fallen die Brote sogar deutlich größer und ausdrucksstärker in der Porung aus, als man es auf Bildern vermuten würde – jedes einzelne ein echtes Unikat.
Die Basis dieses Brotes bildet Ruchmehl. Mit kleinen (Wasser-)Anpassungen lässt sich die Rezeptur aber auch hervorragend mit Weizenmehl 550/700 oder T65, umsetzen. Dadurch entstehen spannende Varianten mit offener Porung, ohne den ursprünglichen Charakter des Brotes zu verlieren.
Die Besonderheit liegt im Cuvée-Sauerteig. Der Grundsauer (Stufe 1) wird mit Roggenmehl und einer Reifezeit von etwa 15 Stunden geführt. Darauf folgt der Vollsauer (Stufe 2) mit Weizenmehl, der für rund 3 bis 3,5 Stunden reift. Diese Methode sorgt für ein ausgewogenes Säurespiel und ein feines, vielschichtiges Aroma.
Der Teig selbst hat eine hohe Teigausbeute und wirkt zunächst weich und wenig stabil. Seine eigentliche Stärke entwickelt er jedoch erst während der Aufarbeitung. Nach der Teigherstellung ruht der Teig etwa 60 Minuten und wird in dieser Zeit nur einmal gefaltet. Anschließend reift er weiter, bis er eine Volumenzunahme von etwa 70 bis 80 Prozent erreicht hat.
In diesem Stadium wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und schonend rund “gefaltet”. Dieses behutsame Rundformen verleiht dem Teigling die nötige Stabilität, ohne die Struktur zu zerstören. Danach darf er mit dem Schluss nach unten, locker abgedeckt, für etwa 30 Minuten entspannen.
Für die typische Form wird anschließend in der Mitte ein Loch gedrückt und mit den Fingern vorsichtig erweitert. Der Teig wird zu einem Ring geformt und leicht auf Spannung gezogen. Direkt danach kommt der Teigling bei etwa 6 °C für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.
Gebacken wird bei 245 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Anbacken wird die Temperatur auf 235 °C reduziert und das Brot insgesamt 35 bis 40 Minuten ausgebacken. So entsteht eine kräftige, aromatische Kruste und eine saftige Krume mit ausgezeichneter Frischhaltung.
Die Couronne Boulangère ist ein Brot, das zeigt, wie viel man mit einer ruhigen, durchdachten Teigführung erreichen kann. Wenig Eingriffe, viel Zeit und ein gutes Gespür für den richtigen Reifegrad machen hier den Unterschied – und genau das macht dieses Brot für mich zu etwas ganz Besonderem.
für ein Teiggewicht von 1929g / 2 Stk zu je 965g Teigeinlage
| 100g | Roggenmehl Type 960/1150 |
| 70g | Wasser 30°C |
| 5g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Reifezeit 15-18 Stunden.
| 175g | reifer Grundsauer |
| 200g | Weizenmehl Type 550/700 |
| 260g | Wasser 45°C |
Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 3-3,5 Stunden reifen lassen.
| 635g | reifer Cuvée Sauerteig |
| 700g | Ruchmehl |
| 420g | Wasser 10°C |
| 24g | Salz |
| 150-180g | Wasser 10°C / Bassinage |
Mit Prasselkuchen bin ich in meiner Heimat Sachsen aufgewachsen. Ein Dauergebäck, das beim Reinbeißen „prasselt“.
Das Rezept ist für 4 Bleche ausgelegt, die einfach nacheinander gebacken werden können. Der Teig lässt sich hervorragend im Kühlschrank oder über Wochen im Tiefkühler aufbewahren.
Der Teig hat seine typische Festigkeit, enthält aber dank verkochter Haferflocken viel Wasser. Die Brezeln bleiben also länger frisch als üblich.
Die Rezeptur ist eher bayerisch geprägt, enthält weniger Fett als eine schwäbische Brezel und auch keine Milch.
Die Haferflocken sollten im Mixer oder in der Haushaltsmühle fein vermahlen werden, damit sie das gewohnte Mundgefühl beim Genuss der Brezel nicht stören.
Hinweis: Statt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Wir haben uns an die Arbeit gemacht und ein Brot dieser Art entwickelt. Das Rezept arbeitet mit zwei Sauerteigen und einem recht weichen Teig.
Im ersten Versuch (zu erkennen an den drei Einschnitten) hatten wir noch etwas mehr Weizen, deshalb ist die Krume heller.
Der zweite Versuch (vier Einschnitte) kam schon dicht an das Original heran, das unser Teilnehmer kannte.
Der Schrotanteil besteht aus Weizen und Roggen. Geschmack kommt durch geröstetes Altbrot hinzu. Der Teig wird am besten mit dem Paddle (Flachschläger) so lange geknetet, bis er Bindung hat, also nicht mehr auseinander bröselt.
Hinweis: Wenn das Schrot nicht abgesiebt bzw. geschnitten ist, enthält es mehr Feinanteil. Dann reift der Teig schneller und entwickelt mehr Volumen. Deshalb muss in diesem Fall die Einwaage verringert werden (ausprobieren …).
Heute mit Alex und Christoph Riebling, die in einer atemberaubend kurzen Zeit von der Idee bis zur fertigen Bäckerei Brotfenster ihren Traum verwirklicht haben. Wie das funktioniert hat, was ihre größten Herausforderungen waren und welche Träume sie noch haben, dass erzählen sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses einfache Rezept.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
| 1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
| 720g | Wasser 10°C |
| 25g | Salz |
| 5g | Hefe |
Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.
Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.
Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.
Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.
In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.
In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.
Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.
In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.
Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:
– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG
– Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation
– Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz
– Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C
– nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur
– deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit
– pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt
– bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich
– hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C
– sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur
– sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet
– Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen
für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage
| 55g | Anstellgut |
| 275g | Roggenmehl Type 960/1150 |
| 5,5g | Salz |
| 275g | Wasser 45°C |
| 610,5g | reifer Sauerteig |
| 475g | Roggenmehl Type 960/1150 |
| 250g | Weizenmehl Type 550/700 |
| 18g | Salz |
| ca. 400-450g | Wasser 35-40°C |
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses kleine Wunderding.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ja, wirklich. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
| 1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
| 720g | Wasser 10°C |
| 25g | Salz |
| 5g | Hefe |
Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.
Der Sauerteig kann mit Roggenanstellgut angesetzt werden. Das Brot schmeckt herrlich mild und hocharomatisch dank Röstbrot und Haferflocken, und das umso mehr, je kräftiger das Altbrot geröstet wurde.
If you love our Sweet Potato Chickpea Tacos, get ready for another FAVE! Meet: the Vegan Sweet Potato Chickpea TACO SALAD! It’s got fresh kale + romaine, crunchy tortilla chips, smoky roasted chickpeas + sweet potatoes, and a creamy jalapeño dressing.
The result? BIG flavor, lots of textures, and ready in just 30 minutes (hello, weeknight ease with weekend flavor)! Let’s make this satisfying, flavorful, plant-based dinner!
A little multi-tasking and some speedy knife skills are the tricks to keeping this a 30-minute meal!
Vegan Sweet Potato Chickpea Taco Salad from Minimalist Baker →
Move over, Ranch, there’s a new creamy dressing in town that’s stealing our hearts! This cheesy jalapeño cashew dressing is our new go-to for salads, wraps, and dipping veggies. It’s savory and creamy and has a subtly spicy kick!
Bonus? It comes together in just 5 minutes with 9 simple ingredients. Grab your blender. Let’s do this!
Ingredients to Make Cashew Dressing
Es ist nicht nur deswegen nahrhaft, sondern auch weil es zu 100 % aus Dinkelvollkornmehl gebacken wird. Es ist sehr lang saftig und frisch. Dank der geringen Versäuerung schmeckt es trotz Vollkorn sehr mild.
Hinweis: Je nach Hirse kann die Kochzeit variieren. Hier bitte an der auf der Verpackung angegebenen Zeit orientieren. Für dieses Rezept kam geschälte Goldhirse zum Einsatz, die nur wenige Minuten braucht, um bissfest zu kochen (zu weich sollte sie nicht sein, sonst wird sie zerknetet).
Es gibt Rezepte, die einfach so perfekt sind, dass man daran nichts mehr verändern sollte. Seit Jahren ist eines dieser Rezepte mein Rezept für Weizenbrötchen.
Was aber immer geht, ist die Zugabe von „Sonderzutaten“. In diesem Fall habe ich gekochtes Haferschrot eingemischt. Der Hafer gibt den Brötchen eine geschmacklich andere Richtung, verändert das Mundgefühl und verlängert durch die zusätzliche Wasserbindung auch die Frischhaltung. Herrlich!
Das Haferschrot habe ich selbst aus Haferkörnern in der Haushaltsmühle gemahlen. Alternativ gingen auch Haferflocken, allerdings verändern sich dann die Krumentextur und der Geschmack.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Alle kannten das typische glatte und glänzende Roggenmischbrot und wollten es gern nachbacken. Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Der Name „Conniebrot“ war der Wunsch eines Teilnehmenden.
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