Dabei wird der langgewirkte Teigling nach etwa halber Gare der Länge nach durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf Gare gestellt, anschließend auch so gebacken. Dadurch entsteht ein Brot mit einem hellen Mehlkranz und einer dunklen, glänzenden und glatten Kruste. Wichtig ist hier, dass der Dampf gezielt abgelassen wird, damit das Brot gut nach oben zieht.
Damit der an sich feste Teig mit mehr Feuchtigkeit ausgestattet ist, kommt ein Mehlkochstück aus Roggen zum Einsatz. Ein Vollkornsauerteig und ein Vollkornvorteig tragen zum Geschmack bei.
Introducing weeknight-friendly fattoush salad! This EASY, 1-bowl, 20-minute version is our inspired take on the classic Levantine dish. Think fresh, crunchy veggies tossed in a bright pomegranate dressing with herby mint leaves, crispy pita chips, and pomegranate arils (major YUM)!
It’s a refreshing side to pair with other Mediterranean- and Middle Eastern-inspired recipes, or toss in some chickpeas to make it a light meal on its own.
Es bringt Geschmack und Feuchtigkeit hinein. Wenn das Röstbrot sehr dunkel geröstet ist, bringt es mehr malzige Noten ins Brot, die an Pumpernickel erinnern.
Übrigens: Je länger und milder das Brot gebacken wird, umso süßlicher schmeckt es.
Warum sie vor allem mit Sauerteig arbeitet, welche bürokratischen Hürden ihr im Weg standen, was ihre Bäckerei Brot mit Hut mit Hüten zu tun hat und wie ihr Laden läuft, das erzählt sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute ein eher kleinporiges Dinkelbrot mit toller Frischhaltung.
Nachdem vor einiger Zeit im NDR-Fernsehen ein Beitrag über eine Bäckerei lief, die Kaneelbrötchen herstellt und ich das Rezept dazu auf der Sendungswebsite las, wurde mir bei der angegebenen Hefemenge von mehr als 11 % schwindelig. Gemeinsam mit Christina habe ich dieses Rezept umgebaut. Die Stückgare verlängert sich dadurch, aber der Geschmack verbessert sich um Welten.
Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Die Brötchenteiglinge werden am Morgen nur noch portioniert und sofort abgebacken. Buttermilch bringt eine wunderbare frische Note in die Krume.
Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, nämlich der „Weißen Brötchen“, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu ändern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backfähiges Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gewünschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit womöglich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl.
Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.
Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.
Fluffige ballaststoffreichere Weizenbrötchen mit sichtbaren Süßbläschen
Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Übernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.
Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.
Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.
Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.
Süßbläschen en masse
Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.
Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. Den Teig so lange erst langsam, dann schneller kneten bis er sich von der Schüssel löst, glatt ist und seidig glänzt.
60 Minuten ruhen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teigstücke von je etwa 90 g teilen.
Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
Gegebenenfalls die Teigoberfläche auf einem feuchten Tuch befeuchten und in Saaten je nach Lust und Laune wälzen.
Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 10 bis 16 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240 °C konstant vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).
Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird.
Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).
Alles, was Sie über Brot zu wissen glaubten – und warum vieles davon falsch ist!
Dieses Buch überrascht und rückt die hartnäckigsten Irrtümer rund ums Brot in ein anderes Licht. Fundiert, verständlich und mit einer guten Portion Humor. Was stimmt, was ist Unsinn? Und warum ist Brot viel besser als sein Ruf?
Ob Sauerteig, Hefeteig oder Vollkornmehl – dieser unterhaltsame Ratgeber räumt auf mit Fehlinformationen und liefert wertvolle Brotback-Tipps für alle, die mehr über die deutsche Brotkultur erfahren möchten. Von der richtigen Mehlwahl bis zum perfekten Sauerteig-Ansetzen: Hier finden Brotliebhaber und Hobbybäcker endlich Antworten auf ihre Fragen.
Ein ideales Geschenkbuch für alle, die Brot lieben und mehr über das traditionelle Bäcker-Handwerk wissen wollen.
LESUNG
Am 16.11.2026 bin ich zu Gast in Köln und werde um 19:30 Uhr in der Scheune im Bürgerzentrum Nippes Altenberger Hof aus den 111 Brot-Mythen vorlesen.
Die Lesung wird vom Buchladen Neusser Straße organisiert und die Moderation übernimmt Katharina te Uhle. Sie moderiert „Schöner Morgen“ auf WDR 4 und ist Host des Podcasts „Hoffentlich schmeckts“. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen: Tickets
Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell.
Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante.
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können,
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).
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