Der Teig ist unglaublich flexibel in seiner Verarbeitungstoleranz. Die Stockgare und die Stückgare können um 30 – 60 Minuten verlängert werden, je nach Zeitbudget, und das Ergebnis passt trotzdem. Die Gebäcke bleiben tagelang frisch und schmecken jeden Tag etwas anders.
Im Teig ist etwas altes Anstellgut verarbeitet, um den Geschmack zu unterstützen. Ein Mehlkochstück sorgt für die nötige Wasserbindung und Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst.
Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und über Nacht bei 26 °C geführt, um die Hefen zu stützen. Die kalte Stückgare zieht sich über 12 – 18 Stunden. Der Teigling kann also recht flexibel aus dem Kühlschrank genommen und verbacken werden.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen geschrotet in den Teig. Vor Zugabe des Quellstücks erscheint der Teig zunächst recht fest, wird aber deutlich weicher durch das Wasser an den Saaten. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er später an Stabilität und lässt sich sehr gut formen.
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Ein Almkursteilnehmer brachte von seinem letzten Braukurs frischen Treber mit. Da dieser enzymaktiv war, haben wir ihn abgekocht, um nicht Gefahr zu laufen, das Gluten bei abgesenktem pH-Wert während der kalten Stückgare enzymatisch abzubauen.
Durch den variablen Wassergehalt eines Biertrebers ist die richtige Teigkonsistenz nicht immer einfach einzuschätzen. Der Teig sollte ohne Biertreber eine Teigausbeute von ca. 180 haben. Mit Biertreber haben wir den Teig auf der Alm auf ca. 171 eingestellt, der Rest der Feuchte kam über den Treber hinzu.
Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird nur noch rundgeschliffen und drei Stunden später gebacken.
Die Krume der Buns ist äußerst saugfähig, ohne dass sie gleich auseinanderfällt. Für mich das perfekte Burger-Brötchen. Die Gewürze sind optional, harmonieren aber sehr gut mit Pulled Pork oder Kaspressknödeln als Burger-Füllung.
Das alte Anstellgut kann auch gegen halb und halb Roggenmehl 610 und Wasser ersetzt werden.
In unserem Gespräch klären wir, was Stärke überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Stärken geben kann, welche Funktion und Wirkung Stärke im Teig und während des Backens hat oder was mit der Stärke passiert, wenn Sauerteig ins Spiel kommt. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.
Etwas Joghurt bringt eine schon beim Kneten riechbare Frische ins Gebäck. Der kalt geführte Vorteig sorgt für mehr Schwung bei der Biohefe und mehr Aroma in den Schnecken, wenngleich der Zimt den ersten Geruchs- und Geschmackseindruck dominiert. Die Füllung aus Butter, Zimt und Zucker ist üppig. Wer es weniger üppig haben möchte, reduziert die Mengen etwas.
An selbstgebackenem Knäckebrot habe ich mir, und das ist wörtlich gemeint, in der Vergangenheit schon oft die Zähne ausgebissen. Nie habe ich sie so knackig knusprig und innen locker hinbekommen wie man sie von den bekannten Herstellern kennt. Sie sind fast immer viel zu hart geworden so dass man sie kaum kauen konnte. Irgendwann habe ich es dann aufgegeben.
Wir waren gerade 9 Tage in Norwegen unterwegs um mein neues Elektroauto mal auf die Probe zu stellen, wie es sich auf der Langstrecke schlägt. Insgesamt 3500 km haben wir zurückgelegt ohne das geringste Problem mit dem Aufladen oder mit dem Fahren. Norwegen gilt ja als eines der fortschrittlichsten Länder was die Elektromobilität angeht und das konnte man an jeder Ecke merken.
Es waren beeindruckende Landschaften durch die wir mit dem ID.5 wunderbar leise glitten. Einen kleinen unvollständigen Eindruck geben folgende Bilder. Egal um welche Straßenecke ihr schon in Süd-Norwegen fahrt – dahinter folgt mit großer Sicherheit ein weiterer spektakulärer Anblick. Sehr zu empfehlen!
Wenn ich in anderen Ländern bin interessiere ich mich natürlich für landesstypische Brotsorten. Wir haben bis auf die ersten beiden Nächte in Ferienwohnungen übernachtet – doch im Lia Fjellhotell gab es morgens neben Hefebroten auch ein extrem knuspriges Körnerknäcke, das es mir sofort angetan hat. Es bestand überwiegend aus Saaten und schmeckte richtig klasse.
Beim Einkauf im norwegischen Supermarkt für die Ferienwohnungen habe ich es direkt gefunden: ein Knäckebrot das anders als die meisten Knäckis hier ohne Mehl hergestellt wird. Lediglich Haferflocken und Saaten sind als Zutaten angegeben. Gleich nach der Rückkehr musste ich mich an die Arbeit machen und das Rezept nachbauen.
Woran es schließlich gelegen hat dass alle meine Versuche mit Roggenmehl oder Mischungen Roggen/Weizen so hart wurden ist mir noch immer nicht klar. Diese Version mit lediglich 28 % Haferflocken jedenfalls funktioniert prächtig und verlässlich. Das Rezept entspricht nicht mehr dem Original – ich habe drei Backversuche gemacht und konnte die Menge an Haferflocken noch weiter reduzieren. Nun ist es noch körniger und kohlehydratärmer.
Ich bin gespannt auf Eure Rückmeldungen wie es euch schmeckt.
Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegeben. Besonders spannend für mich ist das Vielfaltsmehl. Es besteht aus mehr als 100 verschiedenen Getreidesorten von Dinkel, Weizen und Roggen, die alle gemeinsam auf demselben Acker angebaut wurden.
Dementsprechend enthält das Mehl unvorhersagbare Anteile der mehr als 100 Getreidesorten. Es ist also auch nicht vorab kalkulierbar, wie sich das Mehl im Teig verhalten wird. Christina hat ein Rezept aus diesem Mehl und aus weiteren Mehlen von „SlowGrow“ entwickelt.
Friends! The fluffiest, most satisfying, Nutella lover’s dream dessert is here: vegan ice cream made with chocolate and hazelnuts. It’s creamy, dreamy, oh-so delicious, and kind of perfect! Especially when craving a sweet treat on a warm summer day.
Just 6 ingredients required for this (dare we say) MASTERPIECE. It’s going to be on repeat in our ice cream maker all season long. Grab your cones. Let’s make Nutella ice cream!
Der saftige Klassiker der Patisserie
Der Baba au Rum zählt zu den bekanntesten Klassikern der französischen Patisserie. Hinter dem eleganten Namen verbirgt sich ein lockerer, buttriger Hefeteig, der nach dem Backen mit aromatischem Rum-Sirup getränkt wird. Genau diese Tränke sorgt für die unverwechselbare, beinahe seidige Textur dieses Brioches.
Die Herstellung verlangt viel Fingerspitzengefühl. Der weiche Hefeteig wird intensiv ausgeknetet, damit sich eine feine und stabile Krume entwickeln kann. Nach dem Backen wird der Brioche mit Rum-Sirup getränkt.
Die Tränke besteht klassisch aus Wasser, Zucker,Vanille und Rum (Varianten mit Vanille und Zitronenzesten) Als Richtwert gilt:
Dadurch entsteht die typische Saftigkeit, ohne dass die Krume matschig wirkt.
Serviert wird Baba au Rum traditionell:
Gerade die Kombination aus kaltem Eis und saftigem Baba macht dieses Dessert besonders spannend.
Der Baba au Rum ist weit mehr als nur ein getränkter Hefekuchen. Er verbindet lockere Teigstruktur, intensive Aromatik und klassische Handwerkskunst zu einem Dessert, das bis heute begeistert.
| 400g | Weizenmehl |
| 50g | Brauner Zucker |
| 30g | Honig oder Invertzucker |
| 150g | Vollei (3Stk) |
| 80g | Eigelb (4Stk) |
| 175g | Butter (kalt und stückig geschnitten) |
| 15g | Hefe |
| 8g | Salz |
| 200g | Kristallzucker |
| 150g | Rum |
| 150g | Wasser |
| 1/2 | Schale einer Bio – Zitronenschale |
Mehl, Trockenzucker, Honig oder Invertzucker, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Vollei und Eigelb hinzufügen und die Zutaten 6–7 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig ankneten.
Danach den Teig auf schneller Stufe (Stufe 3) weiterkneten. Während des Knetvorgangs die kalte Butter stückchenweise in mehreren kleinen Etappen einarbeiten. Der Teig sollte am Ende vollständig ausgeknetet sein, eine ausgeprägte Glutenstruktur aufweisen und eine feste, glatte Konsistenz besitzen.
Den ausgekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
Anschließend den Teig 60–75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach die Teigwanne für 12–18 Stunden bei etwa 6 °C in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 60–90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Teig anschließend in gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rund schleifen und zu straffen Teigkugeln formen.
Die vorbereiteten Gläser nur bis maximal zu einem Drittel ihres Fassungsvermögens befüllen. Während Gare und Backen erfolgt die weitere Volumenzunahme. Eine zu hohe Befüllung kann dazu führen, dass der Teig über den Glasrand hinauswächst.
Die rund geschliffenen Teiglinge in die leicht gefetteten Gläser einsetzen.
Die Gläser abdecken und die Teiglinge etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge sollten deutlich an Volumen zunehmen, ohne jedoch den Glasrand zu überschreiten.
Die Baba au Rhum bei 180–190 °C Ober-/Unterhitze backen.
Bei einer Teigeinlage von etwa 130 g beträgt die Backzeit ungefähr 15 Minuten. Je nach Ofentyp kann die Backzeit leicht variieren.
Nach dem Backen die Gläser aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Nach dem Auskühlen mit der Rumtränke tränken. Die Menge der Tränke kann je nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
Meine persönliche Vorliebe ist eine eher zurückhaltende Tränkung, damit der feine Brioche-Geschmack erhalten bleibt und nicht vollständig vom Rum überdeckt wird.
Nach dem Tränken die Gläser verschließen und über Nacht ziehen lassen.
Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Gläser für etwa 30 Minuten auf den Kopf zu stellen. Dadurch verteilt sich die Rumtränke gleichmäßig und kann den Brioche vollständig durchziehen.
Anschließend die Baba aus dem Glas stürzen, aufschneiden und nach Belieben mit Schlagsahne, frischen Früchten oder einer Kugel Vanilleeis servieren.
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht. Auf das Roggenmalz kann aber auch gern verzichtet werden. Stattdessen einfach Roggenmehl verwenden.
Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank.
Der Teig ist vielfältig formbar zu Brot, Brötchen oder auch verdrehten Stangen.
Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank.
Der Teig kann alternativ auch zu verdrehten Stangen geformt werden oder als Brotlaib gebacken werden.
Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch die Zugabe von natürlichem Vitamin C angenehm stabil.
Die Baguettes halten relativ lange frisch und sind alles andere als trocken dank eines Mehlkochstücks.
Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen.
Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort.
Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig.
Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.
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