„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.

Zunächst aber eine Ankündigung:

Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.

Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.

Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.

Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.

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Pekan-Kürbiskern-Brot

Ein locker-saftiges Brot für Liebhaber von Saaten und Nüssen

Gericht Brot

Küche Weizensauerteig

Keyword Dinkelschrot, Pekannüsse

Reifezeit Hauptteig 3 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Servings 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

• 150 g Wasser 40 °C
• 300 g Dinkelschrot grob ich: Grahammehl Eiling-Mühle
• 20 g Sauerteig-Anstellgut

Grießbrei

• 150 g Milch
• 50 g Dinkelgrieß
• 25 g Zucker / Honig ich: Kokosblütenzucker

Saatenbrühstück

• 120 g Pekannüsse
• 75 g Kürbiskerne
• 100 g Wasser

Hauptteig

• 700 g Wasser kalt
• Reifer Sauerteig in Stücke gezupft
• Abgekühlter Grießbrei
• Abgekühlte Saaten/Pekan
• 700 g Weizenmehl Typ 550 ich: Tipo 0 "Farina 14"
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 26 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 60 g Wasser später zugeben ich: 100 g
• 25 g Kürbiskernöl später zugeben alternativ: Pflanzenöl

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten in die Knetmaschine geben und 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen, bis eine Teigkugel entstanden ist. Diese bei Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
• Die Zutaten für den Grießbrei unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein Brei entstanden ist. Abkühlen lassen.
• Die Saaten und Nüsse in einer Pfanne anrösten. Das Wasser darübergießen und von der Flamme nehmen. Abkühlen lassen.
• Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und langsam zu einem glatten Teig kneten (kann durchaus 15 bis 20 Minuten dauern). Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und noch portionsweise Wasser zugeben, bis der Teig weich ist, sich aber noch von der Schüssel löst.
• Das Kürbiskernöl zugeben und einkneten.
• Den Teig in eine eingeölte Wanne geben und 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Je nach Konsistenz bis zu 4 mal dehnen und falten. Der Teig sollte einen guten Stand haben.
• Auf die Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von etwa 900 g Teiggewicht teilen.
• Die Teiglinge rund wirken und 20 bis 30 Minuten auf der Arbeitsfläche mit Schluss unten ruhen lassen.
• Die Teiglinge langwirken oder rundwirken und im Gärkörbchen 45-55 Minuten reifen lassen.
• Den Ofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Mit Schwaden in den Ofen befördern und die Backtemperatur auf 210 °C abfallen lassen.
• Die Backzeit beträgt 45 bis 55 Minuten. Gegen Ende mehrfach den Dampf ablassen.

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

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Dinkel-Hartweizenbaguette

Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!

Gericht Baguette

Küche Hefeteig

Keyword Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde

Reifezeit Hauptteig 12 Stunden Stunden

Portionen 4 Baguette/-s

Zutaten

Autolyseteig

• 360 g Wasser kalt
• 300 g Dinkelmehl 630
• 235 g Hartweizenmehl
• 45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)

Hauptteig

• 12 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 15 g Wasser (optional)

Anleitungen

• Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
• Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
• Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
• Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
• Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
• Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
• Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
• Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
• Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
• Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.