Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.

Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“.

Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.

Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.

Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.

Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:

Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.

Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.

Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.

Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.

Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.

Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!

„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.

Zunächst aber eine Ankündigung:

Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.

Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.

Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.

Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.

Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.

Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.

Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.

Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.

Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.

Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.

Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.

Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.

Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.

Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.