Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.

Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“.

Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.

Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.

Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.

Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:

Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.

Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!

Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.