Heute gibt es mal wieder Baguette – oder besser gesagt: Brotstangen. Denn eigentlich sollten aus diesem Teig zwei Brote werden. Weil wir heute aber einen kräftigen Gulasch gekocht haben und dazu eine passende Brotbeilage brauchten, habe ich mich spontan für Brotstangen entschieden.

Zuvor möchte ich Euch ein paar Eindrücke von einem herbstlichen Ausflug an den Möhnesee nicht vorenthalten, den ich am vergangenen Mittwoch mit meiner Frau und unserem Malteser Pablo unternommen habe. Das Wetter hätte nicht schöner sein können: strahlend blauer Himmel und Laub in allen Farben, von Goldgelb bis Feuerrot.

Auffällig war der nach dem trockenen Sommer niedrige Wasserstand. Wo sonst Wasser steht, ziehen sich jetzt Wiesen und kleine Bachläufe über den Seegrund.

Zum Abschluss ging es über die Staumauer der Möhnetalsperre, die von oben noch einmal einen beeindruckenden Blick über den See bietet.

Rustika-Brotstangen: wenige Zutaten, viel Zeit

Die Brotstangen kommen mit ganz wenigen Zutaten aus. Die Hauptrolle spielt das Bio-„Rustica“ T80 der Drax-Mühle aus oberbayerischem Weizen, den die Mühle als Ur-Weizen bezeichnet. Laut Mühle entspricht es etwa unserem Typ 812, ist mit einem W-Wert von 280/300 backstark und ausdrücklich für lange Teigführungen gedacht. Wie alle Naturmehle der Drax-Mühle kommt es ohne zugesetzte Malze oder Enzyme aus. Mit 12,9 g Eiweiß und 4,9 g Ballaststoffen pro 100 g liegt es zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Im Vergleich zu französischen T80-Mehlen nimmt es nach meinem Eindruck etwas weniger Wasser auf. Mit einer Schüttung von 72 Prozent plus etwas Wasser zum Nachschütten liegt man genau richtig.

Nur Poolish als Triebmittel

Im Hauptteig gibt es keine zusätzliche Hefe. Den Trieb liefert allein ein Poolish aus 35 Prozent der Mehlmenge, angesetzt mit einem halben Gramm Frischhefe. Der flüssige Vorteig reift 12 bis 14 Stunden und bringt eine milde, leicht nussige Note und eine offene Krume. Dafür braucht der Hauptteig etwas Geduld: Die Stockgare dauerte bei mir 3,5 Stunden.

Inaktives Malz für Kruste und Geschmack

Zusätzlich kommen 2 Prozent inaktives Gerstenmalzextrakt in den Teig. Es gibt der Hefe Futter, rundet den Geschmack ab und sorgt für die kräftig gebräunte, knusprige Kruste. Wer es etwas dezenter mag, nimmt 1,5 Prozent.

Tipps für das Gelingen

• Den Poolish rechtzeitig verarbeiten: Er ist reif, wenn die Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade einzusinken beginnt. Da er das einzige Triebmittel ist, schwächt ein überreifer Poolish den ganzen Teig.
• Das Wasser zum Nachschütten erst in der schnellen Knetphase und nur nach und nach zugeben, wenn es euer Teig zulässt.
• Die Stockgare nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig beenden: Er sollte deutlich aufgegangen, luftig und blasig sein.
• Durch das Malz bräunt die Kruste schnell. Wird sie zu dunkel, die Temperatur auf 230 °C senken und ein bis zwei Minuten länger backen.
• Aus dem Teig lassen sich natürlich auch zwei Brote backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!