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Vollkornbrot „Sylter Art“
Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.
Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.
Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.
Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.
Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.
Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.
Vollkornbrot „Sylter Art“
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Wasser 40 °C
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Weizenvollkornmehl
Biga
- 150 g Wasser kalt (10-15 °C)
- 1 g Frischhefe
- 300 g Weizenvollkornmehl
Schrot-Brühstück
- 90 g Weizenschrot grob alternativ: Weizenvollkornmehl
- 180 g Wasser kochend
Hauptteig
- 630 g Wasser kalt (10-15 °C)
- Reifer Biga in Stücke gerissen
- Reifer Sauerteig in Stücke gerissen
- Brühstück abgekühlt
- 530 g Weizenvollkornmehl
- 110 g Weizenmehl Typ 550
- 25 g Salz
- 22 g Ahornsirup alternativ: Honig, Melasse oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Brühstück kochendes Wasser über das Schrot gießen und sofort gut verrühren. Mindestens 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben. Sauerteig und Biga von Hand in kleine Stücke reißen, damit sie sich besser verkneten lassen (s. Foto). Bei langsamer Knetgeschwindigkeit den Teig geduldig so lange kneten, bis er beginnt sich von der Schüssel zu lösen.
- Wenn der Teig recht fest erscheint, kann dann noch weiteres Wasser nach Augenmaß eingeknetet werden. Wenn der Teig jetzt noch sehr weich ist, diesen Schritt unterlassen.
- Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten.
- In eine eingeölte rechteckige Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten.
- Den Teig insgesamt 3 bis 4 Stunden abgedeckt reifen lassen. Je nach Teigstand noch ein- bis dreimal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppeln bis verdreifachen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile nach Augenmaß teilen.
- Die beiden entstehenden rechteckigen Teiglinge von der kurzen Seite einmal übereinander falten. Mit dem entstehenden Schluss nach unten auf den Einschießer legen (s. Foto).
- Den Ofen auf 260-270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, heißt so heiß vor wie möglich.
- Nach 40-45 Minuten die Brote in den Ofen einschießen und sofort gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken, mindestens 60 Minuten.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen und mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden abkühlen lassen, auch wenn es schwer fällt.
