Ein Schuss Olivenöl bringt guten Geschmack und vor allem etwas mehr Volumen ins Brot. Haferflocken sorgen mit ihrem feinen Aroma und ihrer Fähigkeit, viel Wasser zu binden, für mehr Frischhaltung und geschmackliche Komplexität. 

Der Teig ist sehr dehnbar und weich. Deshalb sollte er beim Formen mehrfach straff zusammengefaltet werden. Keine Pause machen, sondern dranbleiben, sonst entspannt der Teig sofort wieder. Der kleine Stressfaktor „Formen“ wird aber mit einem extrem schmackhaften Brot entlohnt.

Der Teig enthält fast genauso viel Wasser wie Getreideprodukte, lässt sich aber trotzdem sehr gut formen. Das Ergebnis spricht für sich: ganz mild und gefühlt ewig frisch. Gelockert wird das Brot durch einen Roggen-Haferflocken-Sauerteig.

Es kam so gut an, dass sich ein Jahr später eine Kursteilnehmerin eine Variante mit Emmermehl und einem eigenen Sauerteig wünschte. 

Hinweis: Das Brühstück kann auch kürzer oder länger stehen, solange es 20 °C erreicht hat.

Liebe Homebaking-Community! Ich muss mir eine kleine Blogpause von etwa zwei Wochen nehmen und kann in der Zeit auch keine Kommentare beantworten. In der Backstube geht es heiß her und der zweite Band meiner Buchreihe „Baking next Level“ ist in der Endphase!

Also seid gespannt, es warten einige tolle Sachen auf euch! Bis ganz bald – ich freue mich schon wieder riesig auf den Austausch mit euch!

Euer Dietmar

Ursprünglich habe ich im Vorteig Gelbmehlweizenruchmehl verwendet. Da das Mehl aber relativ kleberschwach war, funktioniert es mit einem halbwegs guten 550er oder Tipo 0 auch sehr gut. 

Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, also voller Gasblasen sein. Auf dem Blech muss er sich ausreichend entspannen (ruhen), damit er sich bis in die Ecken drücken lässt und im Ofen ordentlich Trieb entwickelt. 

Als Belag habe ich einerseits nur Olivenöl und Salz gewählt und andererseits karamellisierte Zwiebeln.

Für ausreichend Feuchte kommt ein Quellstück aus Leinmehl zum Einsatz. Die Biohefe darf in einem kurzen Vorteig etwas Schwung holen. 

Mit leicht säuerlicher Note bringt er eine ganz eigene Frische und Fruchtigkeit mit. Er ist schneller gegessen als gebacken, aber dafür kann man ja gleich zwei Bleche vorbereiten und nacheinander abbacken. Diese Reifetoleranz ist kein Problem. 

Wichtig ist, dass das Anstellgut topfit ist, also einige Male vorher warm aufgefrischt wurde.

Über eine Auszeit fand Kai Walz zum Brotbacken. Inzwischen plant er seine eigene Backstube Die Teigmeisterei. Welche Hürden es zu überwinden galt und wie seine Zukunftspläne aussehen, das erzählt er mir im Gespräch. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Dank Röstbrotbeigabe, Sauerteig und Vorteig entstehen komplexe Aromen, die das Brot zu einer Köstlichkeit werden lassen. Die unterschwellige Süße des Honigs rundet das Aromenspektrum ab. 

Wichtig ist, dass der Teig trotz 60 % Roggen gut geknetet wird, also glatt und geschmeidig aussieht. Dann klappt’s auch mit dem Volumen.

Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt. 

Das verwendete Graham-Mehl würde ich gar nicht mehr als Mehl bezeichnen, sondern eher als Grieß. 

Der Grundteig ist noch mit Ei und Butter erweitert worden. Beide sorgen im Verbund für eine sehr fluffige und schmackhafte Krume.

Bei den anderen Rezepten handelt es sich um den Graham-Laib, die Graham-Weckerl und die Graham-Pantoffel.

While recently making our tahini cookies for what felt like the millionth time, we thought, Why not add chocolate to this party? The result was even better than we imagined. Introducing: fudgy chocolate tahini cookies studded with chocolate chips! They’re vegan, gluten-free, and absolutely delicious — like a brownie and cookie in one!

All you need for these? 1 bowl, 8 ingredients, and about 20 minutes.

Fudgy Chocolate Tahini Cookies (1 Bowl!) from Minimalist Baker →

Hirse ist eine Getreidesorte, die in der heutigen Zeit leider keine große Rolle in der täglichen Ernährung vieler Menschen spielt. Das ist schade, denn Hirse enthält sehr viele nützliche und gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Mineralstoffe. Zudem ist nachgewiesen, dass Hirse einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index der Nahrung hat und eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung erzielt.

Für mich in meiner gesundheitlichen Situation sind das viele Argumente, mich der Hirse auch beim Thema Brotbacken wieder zu nähern. Vor einigen Jahren habe ich schon mal mit Hirseflocken herumexperimentiert und fand das geschmacklich sehr interessant.

Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. Dann bleiben die Hirsekörner noch bissfest und sind im Endprodukt auf sehr appetitliche Weise noch sicht- und schmeckbar. Sie tragen dann auch zum saftigen Mundgefühl bei.

Im Rezept wird der Teig lediglich durch die Vorteige getrieben. Es kommt keine zusätzliche Hefe mehr in den Hauptteig. Das ist ein Konzept, das ich in den letzten ein bis zwei Jahren immer häufiger anwende. Ich bilde mir ein, dass das den Broten eine noch größere geschmackliche Tiefe gibt. Und der Bekömmlichkeit ist die oft nur wenig längere Hauptteig-Reifezeit sicher auch zuträglich.

Während es im Süden und Osten des Landes nun schon wochenlang friert und richtig winterlich geworden ist, glänzt das Münsterland aktuell wieder mal mit Temperaturen um die 0 bis 6 °C und Regenschauern. Wenn es mal kalt genug zum Schneien war, dann hielt die weiße Pracht allenfalls ein bis zwei Tage an. Was zumindest dazu führt dass ich nicht ständig Schnee schieben muss. Mann soll ja positiv denken.

Nun aber zum Rezept:

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Weizen-Hirsebrot

Ein saftiges ballaststoffreiches Frühstücksbrot

Gericht Brot

Küche Hefeteig, Roggensauerteig

Keyword Hirse

Reifezeit Hauptteig 30 Minuten Minuten

Servings 2 Brot-/e

Zutaten

Hirse-Kochstück

• 100 g Hirse
• 200 g Wasser

Sauerteig

• 80 g Roggenvollkornmehl
• 70 g Wasser
• 8 g Sauerteig-Anstellgut

Vorteig

• 170 g Weizenvollkornmehl
• 135 g Wasser
• 1 g Hefe

Hauptteig

• 415 g Wasser
• reifer Sauerteig
• reifer Vorteig
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 465 g Weizenmehl 1050
• 20 g Salz
• 20 g Dattelsirup oder Honig

später zufügen

• abgekühltes Hirse-Kochstück

Anleitungen

• Hirse und Wasser in einem Topf zum kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und etwa 10-15 Minuten ausquellen lassen. Das Wasser soll vollständig aufgesogen sein.
• Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
• Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
• Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetmaschine geben außer dem Hirse-Kochstück. Den Teig so lange kneten, bis er sich fast vollständig von der Knetschüssel löst.
• Das Hirsekochstück zugeben und langsam unterkneten.
• Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen je nach Teigstand zwei bis drei Mal dehnen und falten.
• Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl von Teiglingen teilen.
• Die Teiglinge rund formen und 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
• Vorsichtig lang formen und mit dem Schluss oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 60 bis 70 Minuten reifen lassen.
• Den Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 250 °C vorheizen.
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und längs einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren.
• 50 bis 55 Minuten abbacken.

Say hello to morning glory muffins, made vegan + gluten-free! A classic treat originally created by Pam McKinstry in 1978 at her Nantucket restaurant, Morning Glory Cafe, these muffins are lightly sweet, subtly spiced, and packed with fruits, veggies, AND nuts. OH yeah! 

Our gluten-free twist uses oat flour and potato starch (no almond flour!) to create a tender muffin that’s wholesome and satisfying.

Vegan Gluten-Free Morning Glory Muffins from Minimalist Baker →

Nicht jedes gute Kleingebäck braucht eine Vielzahl an Vorteigen oder ausgeklügelte Fermentationsmodelle. Oft reicht ein einfaches, stabiles Grundrezept und vor allem eines: Zeit. Genau aus diesem Gedanken heraus ist dieses Snack-Baguette entstanden.

Es ist ein unkompliziertes Kleingebäck für den Alltag. Für die Jause, für unterwegs oder als schnelle Beilage. Ohne großen technischen Aufwand, dafür mit ehrlichem, ausgewogenem Geschmack.

Aroma entsteht durch Zeit

Ich bin ein großer Freund von Vorteigen und unterschiedlichen Teigführungen, die gezielt in die Fermentation eingreifen. Sie haben ihre Berechtigung und liefern großartige Ergebnisse. Doch nicht jedes Rezept muss diesen Weg gehen.

Bei diesem Snack-Baguette entsteht das gesamte Aroma ausschließlich über die lange, kühle Gare. Der Teig bekommt ausreichend Zeit, sich langsam zu entwickeln. Enzymatische Prozesse laufen kontrolliert ab, Hefen arbeiten gleichmäßig und es bilden sich Aromen, die man sonst oft nur von Vorteigen kennt.

Die Herstellung ist bewusst einfach gehalten. Der Teig wird gemischt, kurz entwickelt und anschließend kühl geführt. Keine ungewöhnlichen Führungsarten, keine zusätzlichen Teigstufen und keine engen Zeitfenster.

Gerade für Einsteiger ist das ein großer Vorteil. Das Rezept ist stabil, gut planbar und verzeiht kleinere Abweichungen. Gleichzeitig liefert es ein Ergebnis, das auch erfahrene Bäcker geschmacklich überzeugt.

Die lange, kühle Gare sorgt für eine feine Aromatik, eine leichte Süße und eine sehr angenehme Bekömmlichkeit. Die Krume wird saftig und locker, die Kruste dünn und rösche.

Viele der geschmacklichen Eigenschaften, die man von Vorteigen kennt, lassen sich hier allein über Zeit erreichen. Mit minimalem Aufwand und ohne zusätzliche Komplexität.

Nicht jedes aromatische Gebäck muss technisch aufwendig sein. Dieses Rezept zeigt, wie viel Geschmack mit einem einfachen Rezept und einer langen, kühlen Gare möglich ist.

Einfach in der Herstellung.
Stabil in der Führung.
Voll im Geschmack.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1735g / 12 Stk zu je 145g Teigeinlage

Hauptteig

Herstellung

Mehl und Wasser miteinander vermischen und 3 Minuten langsam mischen. Den Teig abdecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Anschließend Hefe, Salz und Honig hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 3 Minuten schnell auskneten.

Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig einmal falten und weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwölf gleich große Teigstücke teilen. Die Teiglinge locker zu länglichen Zylindern aufrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen.

Die Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 15 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge zu Baguettes formen und entweder direkt auf ein Backblech absetzen oder in ein bemehltes Leinentuch legen.

Die geformten Baguettes abgedeckt mit Plastikfolie im Kühlschrank bei etwa 6 °C reifen lassen. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Stunden, optimal sind 15 bis 18 Stunden.

Zum Backen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank entnehmen, auf einen Backschieber oder auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech absetzen. Mit einem scharfen Messer zweimal längs einschneiden und mit kräftigem Schwaden bei 240 bis 245 °C in den Ofen einschieben.

Nach dem Anbacken die Temperatur auf 235 °C reduzieren und die Baguettes 17 bis 18 Minuten goldbraun backen.

What’s that? You’d like an easy, delicious soup that practically makes itself and will make all of your wildest dreams come true!? Us too! We can’t guarantee this Creamy Curried Black Eyed Pea Soup does all of that, but it comes close!

This soup is made with simple methods in 1 pot with ingredients traditionally eaten on New Year’s Day to bring good luck and prosperity.

Creamy Curried Black Eyed Pea Soup from Minimalist Baker →

Die Neujahrs-Panettone mit Schokostückchen

Die Neujahrs-Panettone verbindet beides: die Leichtigkeit der hellen Panettone und die Tiefe der Schokolade. Der Teig bleibt hell, luftig und offen-porig, doch durchzogen von kleinen Schokostückchen, die beim Backen gerade so anschmelzen.

Sie ist verspielter, moderner, weniger traditionell – und genau deshalb ideal für den Jahresbeginn. Die Schokolade bringt Freude, ohne zu beschweren. Jeder Biss erinnert daran, dass Genuss und Leichtigkeit kein Widerspruch sind.

Diese Panettone steht oft am Morgen des 1. Jänner auf dem Tisch. Neben Kaffee, vielleicht einer Tasse Cappuccino oder Espresso. Der Kopf noch müde, der Tag noch offen. Sie ist ein stiller Begleiter für den Neujahresbeginn.

Als Silvester-Panettone kann jede Variante dienen. Entscheidend ist nicht die Rezeptur, sondern der Moment. Panettone ist kein Gebäck für den schnellen Verzehr. Sie ist ein Zeichen von Wertschätzung – gegenüber den Zutaten, der Zeit und den Menschen, mit denen man sie teilt.

Ob hell, schokoladig oder mit Schokostückchen: Eine gute Panettone trägt bei mir das alte Jahr hinaus und das neue hinein. Sie steht für Geduld, für Handwerk und für die Erkenntnis, dass gute Dinge Zeit brauchen.

Vielleicht ist genau das die schönste Botschaft zum Jahreswechsel.

“Mit diesem Post möchte ich allen Lesern ein glückliches, erfülltes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen!”

Dietmar

Rezept

für ein Teiggewicht von 2580g / 4 Stk zu je 645g

Vorteig 1) Primo

• Das Panettonemehl, Wasser und die Madre zunächst zu einem glatten Teig vermischen. Dies sollte etwa 7–10 Minuten geknetet werden, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.
• Anschließend den Kristallzucker in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig erneut gründlich 5–7 Minuten auskneten, bis er glatt und elastisch ist.
• Nun das Salz und das Eigelb in zwei Schritten langsam unter den Teig mischen und erneut sorgfältig auskneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
• Zum Schluss die Butter unterkneten, bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.
• Den fertigen Teig anschließend bei 24 °C für ca. 12–15 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Hauptteig 2) Secondo

Herstellung

• Zunächst werden das Panettone-Mehl und der Primo miteinander vermischt. Dieser Schritt dauert etwa 6–7 Minuten, bis eine gleichmäßige Teigbasis entstanden ist.
• Anschließend werden Zucker, Honig und Milchpulver in mehreren Etappen hinzugefügt und der Teig erneut gründlich 5–7 Minuten geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist.
• Sobald der Teig gut ausgeknetet ist, wird das Eigelb in zwei Portionen untergearbeitet, wobei nach jeder Zugabe sorgfältig geknetet wird, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
• Nun folgen das Salz, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten sowie die Butter, ebenfalls in kleinen Etappen, und werden gründlich untergeknetet. Der gesamte Knetprozess im Sekondo dauert insgesamt etwa 30–40 Minuten.
• Zum Abschluss die Schokoladestückchen hinzufügen und so lange mischen bis sie gleichmäßig verteilt sind.
• Der fertige Teig wird anschließend in eine leicht gefettete Teigwanne gegeben und für 60 Minuten entspannt, bevor er weiterverarbeitet wird.
• Den Teig nun in 4 gleich große Stücke teilen und zu runden Ballen formen. Diese anschließend in die Panettoneform ablegen.
• Nach der Formgebung die Panettone bei 26-27 °C für 4-5 Stunden reifen lassen.
  

Mandelglasur

• Vor dem Backen die gereifte Panettone mit der Mandelglasur glasieren, mit Granella oder Hagelzucker bestreuen und zum Schluss mit Puderzucker anzuckern.
• Gebacken wir die Panettone bei 165°C für ca. 45 Minuten (Kerntemperatur 96°C).
• Nach dem Backen sofort aufspießen und verkehrt (aufgehängt) auskühlen lassen.
  
  

If you’re looking for a decadent, elevated hot chocolate with wholesome ingredients, this one’s for you! We’ve been serving up this frothy, tahini-infused, super dreamy hot chocolate, and even cocoa connoisseurs agree this one deserves accolades.

Despite being naturally sweetened and blended with water, it’s perfectly sweet, deeply chocolaty, and velvety on the palate. It even sneaks in healthy fats, fiber, protein, and cinnamon for balancing blood sugar levels.

Tahini Hot Chocolate (Super Dreamy, Protein-Rich!) from Minimalist Baker →

Zunächst wünsche ich Euch einen schönen 2. Advent .

Es gab nun schon länger keine Brot-Videos mehr von mir. Das hat zeitliche Gründe, denn ähnlich den Fotodokumentationen und dem Verfassen von Blog Artikeln steckt hinter einem gut geschnittenen und editierten Video eine Menge Arbeit.

Vor zwei Wochen war ich in Leverkusen und konnte als neuer Experte beim Youtube-Kanal „Brot – Kongress“ auftreten. Entstanden sind drei Videos, zwei davon mit meinen aktuellsten Rezepten. Gemeinsam mit Michaela Emundts backe ich die türkischen Sesamringe „Simit“ und das „Dinkel-Sylter.

Simit

Dinkel-Sylter

Video Nr. 3 über das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“ ist noch nicht erschienen. Ich ergänze es dann später.

Ich hoffe Euch gefallen die Videos und tragen dazu bei, die Rezeptbeschreibungen noch etwas besser zu verstehen.

Euer Doc!

Französisches Pain de Noël – Ein festlicher Genuss für die Adventszeit

Das Pain de Noël, das französische Weihnachtsbrot, ist eine wahre Delikatesse und erfreut sich besonders in der Adventszeit großer Beliebtheit. Es verbindet die Aromen und Traditionen der Weihnachtszeit zu einem zarten, aromatischen Brot, das nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine Form und Optik eine festliche Atmosphäre schafft. Die Kombination aus fruchtigem Orangeat, Rosinen, Feigen und Haselnüssen sowie Walnüssen macht dieses Brot zu einem besonderen Highlight auf dem festlich gedeckten Tisch.

In meiner eigenen Variante des Pain de Noël habe ich die klassischen Zutaten mit einer persönlichen Note verfeinert, um den Geschmack noch intensiver und einzigartiger zu gestalten.

Aromen, die Weihnachtsstimmung verbreiten

Meine Version habe ich mit Orangeat, Rosinen, Feigen, Haselnüssen und Walnüssen gebacken. Diese Zutaten verleihen dem Brot nicht nur eine festliche Aromenvielfalt, sondern tragen auch zur besonderen Saftigkeit und dem fruchtigen Geschmack bei, welche perfekt in die kalte Jahreszeit passt.

Orangeat bringt eine frische, fruchtige Note, die hervorragend mit den süßen Rosinen und Feigen harmonieren. Die Haselnüsse und Walnüsse sorgen für eine angenehme Nussigkeit, die das Brot noch gehaltvoller und gleichzeitig mild und harmonisch im Geschmack macht. Jedes Stück ist ein kleiner Bissen Weihnachtszauber (Pistazien wären der absolute Farbenkracher).

Ein Genuss zu Weihnachten – Vielseitig und delikat

Das Pain de Noël ist nicht nur als Brot zu den Festtagen ein Genuss, sondern eignet sich auch hervorragend als süßer Begleiter zum Frühstück oder für den Adventskaffee. Die feinen Aromen von Orangeat, Feigen und Rosinen, gepaart mit der zarten Nussnote, machen dieses Brot zu einer perfekten Ergänzung für festliche Brunches oder ein gemütliches Weihnachtsfrühstück. Besonders gut schmeckt es mit einem Hauch Butter oder Marmelade, und auch eine Begleitung aus einer Tasse heißem Kaffee oder Tee rundet den Genuss ab.

(Ps. Mein Brot, das jeden Käse und Wein um Star macht!“)

Fazit

Das Pain de Noël ist ein wahres Meisterwerk der Weihnachtsbäckerei – nicht nur aufgrund seines köstlichen Geschmacks, sondern auch wegen seiner festlichen Optik, die beim Backen eine zauberhafte Adventsstimmung verbreitet. Mit dieser Variante entsteht ein Brot, das die Aromen der festlichen Jahreszeit auf wunderbare Weise einfängt und zu einem echten Highlight in der Weihnachtszeit wird. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Weihnachtsgebäck ist, sollte unbedingt dieses Pain de Noël ausprobieren – es wird garantiert zu einem delikaten und geschmackvollen Begleiter an den Feiertagen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2977g / 2 Stück zu je 1489g Teigeinlage

Sauerteig

Früchtemischung

Wasser und Zucker aufkochen und anschließend mit den Früchten mischen. Anschließend für 12-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Alternativ können auch Pistazien, Mandeln, Datteln,… zur Früchtemischung hinzugefügt werden.

Hauptteig

Herstellung

1. Mischen der Grundzutaten:
   Weizenmehl mit Wasser und Weizensauerteig 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
2. Fermentolyse:
   Den Teig anschließend 30 Minuten quellen lassen, damit sich die Fermentulise entwickeln kann.
3. Salz hinzufügen und Kneten:
   Nach der Fermentulise das Salz zugeben und auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst – das dauert etwa 7–8 Minuten.
4. Bassinage einarbeiten:
   Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, das restliche Bassinagewasser hinzufügen und erneut kneten, bis der Teig sich vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3 Minuten).
5. Kurzes schnelles Kneten:
   Den Teig anschließend 1 Minute auf schneller Stufe kneten, um die Teigstruktur zu festigen. Die Knetzeit bezieht sich auf das franz. T80 – sollte Weizenmehl Type 550/700 verwendet werden, so muss der Teig weitere 2-3 Minuten schnell geknetet werden.
6. Früchtemischung einarbeiten:
   Die eingeweichte Früchtemischung am langsamen Gang unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt ist.
   

Stockgare und Falten

7. Teigruhe in der Teigwanne:
   Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45 und 90 Minuten einmal falten.
8. Teigreife:
   Den Teig anschließend so lange reifen lassen, bis das Volumen um ca. 50 % zugenommen hat. Das dauert nach der Teigherstellung etwa 3,5-4 Stunden.
   

Aufarbeiten und Stückgare

9. Teig portionieren:
   Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich große Teile teilen.
10. Formen:
    Die Teigstücke zu einem Quadrat oder länglichen Teigling falten. Nicht rund wirken, nur zusammenfalten.
11. Gärkörbe:
    Die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und bei 6 °C im Kühlschrank 12–18 Stunden heranreifen lassen.

Backen

12. Backen:
    Die Brote auf einen Backschieber kippen, nach Wunsch an der Oberfläche mehrmals einschneiden und bei 230°C mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren und 55–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.