Sauerteig

• 70 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
• 70 g Wasser (45 °C)
• 70 g Sauerteig-Anstellgut (vorher 1 bis 2 mal auffrischen)

Hauptteig

• 350 g Wasser (18 °C)
• Sauerteig (noch nicht vollreif)
• 560 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
• 15 g Salz
• 140 g Kartoffel (frisch) geschält und fein gerieben später zufügen

• Das Anstellgut ein bis zweimal hintereinander auffrischen.
• Die Sauerteigzutaten mischen und bei 28 °C 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte eine gute Aktivität zeigen und sichtlich aufgegangen sein. Er soll allerdings noch nicht ganz (!) reif sein.
• Die Hauptteigzutaten außer der geriebenen Kartoffel mischen und so lange langsam kneten, bis der Teig schön glatt geworden ist und beim Kneten nicht mehr reißt.
• Die Kartoffeln zufügen und bei mittelschneller Knetgeschwindigkeit (Stufe 2-3) so lange kneten, bis der Teig sich fast vollständig von der Schüssel löst. Optimal ist die Teigtemperatur 27-28 °C.
• Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26 bis 28 °C insgesamt 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Ggf. zwischendurch einmal dehnen und falten.
• Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Straff rundwirken ohne die schon vorhandenen Gärblasen zu stark auszudrücken.
• Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und für 16 Stunden im 6-7 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.
• Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut Schwaden.
• Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkel abbacken.

Weizensauerteig

• 55 g Wasser
• 10 g Sauerteig-Anstellgut
• 110 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

• 665 g Wasser kalt
• 690 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 20 g Gerstenmalzmehl inaktiv
• 175 g reifer Vorteig
• 8 g Frischhefe
• 22 g Salz
• 20 g Olivenöl

• Für den Sauerteig das Anstellgut in das Wasser einrühren. Das Mehl zugeben und untermischen. Von Hand zu einer runden Teigkugel kneten. In einer Schüssel abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
• Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
• Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 19 Teiglinge von etwa 90 g teilen. Die Teiglinge straff rundschleifen.
• Ein Leinentuch auf einem Back- oder Lochblech platzieren. Die Teiglinge mit Schluss oben in das Leinentuch einziehen und abdecken. Entweder abgedeckt 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank, oder 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Den Ofen auf 220 °C vorheizen (Heißluft-/Umluft).
• Käsescheiben so zurechtschneiden, dass sie etwa so groß wie die reifen Teiglinge sind. Die Teiglinge auf ein Blech legen (Schluss unten) und auf jeden Teigling eine Käsescheibe legen.
• In den Ofen einschießen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 18 bis 19 Minuten abbacken bis der Käse geschmolzen und goldbraun geworden ist.

Sauerteig

• 75 g Wasser (45 °C)
• 10 g Sauerteig-Anstellgut
• 160 g Hartweizenmehl

Autolyseteig

• 580 g Wasser (45 °C)
• 840 g Hartweizenmehl

Hauptteig

• 1420 g Autolyseteig
• 245 g reifer Sauerteig
• 24 g Salz
• 30 g Wasser kalt später zufügen
• 20 g Olivenöl später zufügen

• Wasser und Anstellgut gut verrühren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
• Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
• Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusätzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenöl einkneten.
• Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und bei möglichst 25 bis 26 °C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
• Die Teiglinge straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
• Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
• Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
• Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Sauerteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser 40 °C
• 100 g Sauerteiganstellgut (triebkräftig)

Autolyseteig

• 630 g Wasser 30 – 35 °C
• 900 g Weizenvollkornmehl

Linsenschrot-Brühstück

• 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
• 300 g Wasser kochend

Hauptteig

• 1530 g Autolyseteig
• 300 g reifer Sauerteig
• 24 g Salz
• 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
• 1 g Frischhefe (optional)
• 450 g Brühstück zum Schluß einkneten

• Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
• Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
• 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
• Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
• Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
• Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
• Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
• Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
• Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
• Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
• 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.

Sauerteig

• 90 g Wasser 45 °C
• 90 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
• 90 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

• 520 g Wasser
• 870 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
• 270 g reifer Sauerteig
• 20 g Salz
• 20 g Olivenöl

• Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
• Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
• Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
• Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
• Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
• Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
• Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.