Nach längerer Zeit poste ich hier mal wieder ein wirklich einfaches Rezept, mit dem ohne jeglichen Aufwand ein leckeres und fluffiges Sandwichbrot gebacken werden kann. Es wird bewusst auf Vorteige verzichtet, weil sich im Teig möglichst wenig Histamin bilden soll. Dank der geringen Hefemenge von nur 1 Prozent reift der Teig trotzdem lange genug, um spürbare Aromen zu entwickeln. Genaueres dazu später.

Zuvor kann ich von einem „Kurz-Ausflug“ nach Österreich, genauer gesagt nach Vorarlberg, berichten, den ich mit meiner Frau zusammen vor einer Woche unternommen habe. Eingeladen hatte mich Stefan Bösch, den ich seit fast zehn Jahren kenne. Er ist Geschäftsführer von Lustenauer Senf. Für Bekannte und Mitarbeiterinnen habe ich dort einen kleinen privaten Backkurs gegeben. Auf dem Programm standen Klassiker wie Baguette, weiße Brötchen, Fladenbrot und Ruchbrot. Es war ein tolles Erlebnis und wie immer konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer abends reichlich selbstgebackenes Brot mit nach Hause nehmen. Kleiner Tipp von mir: der Senf ist qualitativ spitze und wirklich einen Versuch wert.

Nach erfolgreichem Kurs sind wir noch zwei Tage geblieben, um etwas in der schon leicht herbstlich gestimmten Umgebung zu wandern. Neben der Rappenlochschlucht nahe Dornbirn haben wir eine Wanderung rund um den Staufen nahe Hohenems gemacht. Dabei gab es teils spektakuläre Naturschauspiele, die ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Das Sandwichbrot: einfach, mild und fluffig

Warum ohne Vorteig?

Lange Teigführungen, Vorteige und vor allem Sauerteige sorgen für viel Aroma. Dabei bilden Milchsäurebakterien aber auch biogene Amine wie Histamin. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, verträgt Brote aus direkt geführten Hefeteigen deshalb oft besser. Bei diesem Rezept kommen alle Zutaten in einem Schritt in die Knetschüssel. Damit das Brot trotzdem nicht fade schmeckt, verwende ich nur 1 Prozent Frischhefe: Der Teig braucht so insgesamt drei bis vier Stunden Gare und entwickelt in dieser Zeit ein angenehm mildes Aroma.

Was die Zutaten bewirken

Die Milch macht die Krume weich und feinporig und sorgt dank des Milchzuckers für eine schöne goldbraune Kruste. Die Butter hält das Brot länger saftig. Der Malzextrakt gibt der Hefe Futter, unterstützt die Bräunung und rundet den Geschmack ab. Mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl bekommt das Sandwichbrot mehr Ballaststoffe und einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack, bleibt aber trotzdem schön locker.

Tipps für das Gelingen

• Ich backe die beiden Brote in Kastenformen aus aluminiertem Stahlblech für etwa 1 kg Teig, Maße 23 × 11 × 9,5 cm (mehr dazu unter Mein Zubehör).
• Ob das Brot durchgebacken ist, prüft man am einfachsten mit der Klopfprobe: Aus der Form gestürzt, sollte es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
• Die Brote direkt nach dem Backen aus der Form nehmen, sonst werden die Seiten beim Abkühlen durch Schwitzwasser sehr feucht.
• Bitte möglichst erst anschneiden, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Vorher ist die Krume noch nicht ganz fest und wird beim Schneiden leicht klitschig.
• In einer Brotdose oder einem Beutel bleibt das Sandwichbrot drei bis vier Tage frisch. In Scheiben eingefroren lässt es sich bei Bedarf direkt gefroren toasten.

Vegane Variante

Mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter wird das Brot vegan. Zum Süßen dann Malzextrakt, Melasse oder Dattelsirup verwenden, aber keinen Honig.

Doch nun zum „schnellen“ Rezept:

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Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.