Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.

Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.

Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.

Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.

Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.

20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!

Winter fruits are survivors, making it through the coldest days of the year. We had to show them some appreciation. Enter this simple, vibrant winter fruit salad!

It almost feels too simple to be a recipe (1 bowl, 5 ingredients, 15 minutes!), but we are Minimalist Baker after all. Let’s make it!

How to Make This Easy Winter Fruit Salad

This winter fruit salad is indeed EASY!

Easy Winter Fruit Salad (1 Bowl!) from Minimalist Baker →

Manchmal entstehen in der Backstube Brote, die in Geschmack und Konsistenz einfach überzeugen. Dieses Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen ist so ein Beispiel. Die beiden Zutaten ergänzen sich perfekt und schaffen ein Brot, das begeistert.

Buchweizenmehl bringt eine feine, nussige Note ins Brot, die ihm Charakter verleiht. In Verbindung mit Keimlingen entsteht eine unvergleichliche Textur und ein Frischekick, der jedes Bissen besonders macht. Die Keimlinge sorgen für Saftigkeit und unterstützen die aromatische Tiefe des Brotes.

Die Krume dieses Brotes ist saftig und fleischig, mit angenehmer Bissfestigkeit. Buchweizenmehl und Keimlinge arbeiten perfekt zusammen: Das Buchweizenmehl sorgt für Stabilität und Geschmack, während die Keimlinge das Brot lebendig und frisch wirken lassen.

Ganz ohne Hefe, nur mit Roggen-Sauerteig, entfaltet dieses Brot seine natürliche Lockerung und das leicht säuerliche Aroma. Der Sauerteig verleiht dem Brot Tiefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Gerade im Zusammenspiel mit den erdigen Noten des Buchweizens ergibt sich ein ausgewogenes Aroma.

Ein Brot, das mich in jeder Hinsicht überzeugt hat. Die nussige Note des Buchweizens, die Frische der Keimlinge und das unverwechselbare Aroma des Sauerteigs – all das macht es zu einem wahren Alleskönner. Ob zu deftigen Mahlzeiten, mit Butter oder Marmelade: Dieses Brot passt einfach immer.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1366g / 2 Stk zu je 683g Teigeinlage

Keimlinge

600g	Weizenkörner

Roggensauerteig

100g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Wasser 40°C
100g	Anstellgut

Hauptteig

ca. 900g	zerkleinerte Weizenkeimlinge (am besten im Fleischwolf)
300g	reifer Roggensauerteig
150g	Buchweizenmehl
16g	Salz

Herstellung

1. Weizenkeimlinge vorbereiten:
   Die Weizenkeimlinge durch den Fleischwolf drehen, um sie fein zu zerkleinern.
   
2. Teig mischen:
   Die zerkleinerten Weizenkeimlinge zusammen mit reifem Roggensauerteig, Buchweizenmehl und Salz zu einer homogenen Teigmasse verarbeiten.
   • Tipp: Verwende am besten das Gummipaddel der Kenwood-Maschine.
   • Mischzeit: 5-6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit.
   • Wichtig: Es wird kein zusätzliches Wasser zur Teigherstellung benötigt, da die Keimlinge Feuchtigkeit abgeben. Sollte der Teig jedoch zu weich oder zu fest erscheinen, kann je nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzliches Weizenmehl nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
     
3. Kesselgare:
   Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen (Kesselgare).
   
4. Formen:
   Den Teig mit nassen Händen in zwei gleich große Stücke teilen und in geölte Backformen (10x10x10 cm) einfüllen.
   
5. Gare:
   Die Formen gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Deckelrand steht.
   
6. Backen:
   • Ofen vorheizen auf 230 °C.
   • Mit Deckel und Schwaden backen.
   • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
   • Gesamtbackzeit: ca. 75 Minuten.
   • Die Kerntemperatur sollte 96-97 °C betragen.
     

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Brotansprache:

Dieses Brot überzeugt durch die perfekte Kombination aus Weizenkeimlingen und Buchweizenmehl. Die Weizenkeimlinge verleihen der Krume eine saftige, fleischige Struktur und sorgen zusammen mit dem Buchweizen für eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Der erdige Geschmack des Buchweizens harmoniert ideal mit den Weizenkeimlingen und macht das Brot zur perfekten Begleitung für jede Mahlzeit: ob zu Fisch, Käse oder anderen herzhaften Speisen.

Ein echtes Highlight für jedes Rezeptheft und eine Bereicherung für alle, die aromatische und charaktervolle Brote lieben.

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Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, weiß, wie wichtig die Einhaltung der Reifezeiten ist. Besonders bei einstufigen Sauerteigen, die oft eine festgelegte Zeitspanne und Temperatur erfordern, gibt es kaum Spielraum: Schon geringfügige Abweichungen können den Säuregrad, die Triebkraft und letztlich das Endergebnis beeinflussen. Doch wie sieht es bei der zweistufigen Führung aus? Kann man hier flexibler sein, oder bringt ein Überschreiten der üblichen Reifezeiten zwangsläufig Probleme mit sich?

Diese Frage hat mich zu einem Experiment inspiriert. Mein Ziel war es, die Grenzen der Grundsauerstufe zu testen und herauszufinden, ob und wie sich eine deutliche Verlängerung der Reifezeit auf den Sauerteig und das fertige Brot auswirkt.

Die Grundlagen: Was bedeutet zweistufige Sauerteigführung?

Die zweistufige Sauerteigführung ist eine verbreitete Methode, um einen Sauerteig mit stabiler Triebkraft und ausgewogener Säure zu entwickeln. Sie besteht aus:

1. Der Grundsauerstufe:
   Diese erste Stufe wird in der Regel bei einer Temperatur von 22-24°C über 12 bis 18 Stunden geführt. Ziel ist es, eine milde Säure aufzubauen und die Hefen sowie die Milchsäurebakterien optimal zu aktivieren.
   
2. Der Vollsauerstufe:
   In der zweiten Stufe reift der Sauerteig bei höheren Temperaturen (meist um 30-32°C) für 2-4 Stunden. Hier wird die Triebkraft maximiert, und die Mikroorganismen arbeiten besonders intensiv.

Der Versuch: Verlängerte Reifezeit in der Grundsauerstufe

Für meinen Test habe ich die Reifezeit der Grundsauerstufe bewusst deutlich verlängert – von den üblichen 12-18 Stunden auf ganze 36 Stunden. Die Temperatur von 15-18°C blieb dabei konstant. Anschließend wurde die Vollsauerstufe wie gewohnt mit einer Temperatur von 32°C und einer Reifezeit von 3 Stunden geführt.

Das Ergebnis war erstaunlich:

• Enorme Triebkraft in der zweiten Stufe: Trotz der verlängerten Reifezeit in der Grundsauer-Stufe zeigte der Sauerteig in der zweiten Stufe keinerlei Schwächen. Im Gegenteil – die Triebkraft war beeindruckend.
• Keine negativen Auswirkungen auf den Brotteig: Auch der anschließende Teig profitierte von der stabilen Triebkraft. Die Gärstabilität, der Ofentrieb und die gesamte Teigentwicklung waren optimal.
• Perfekte Balance im Geschmack: Weder Säurespitzen noch ein unangenehmer Geschmack traten auf. Das Brot überzeugte mit einem ausgewogenen Aroma und einer hervorragenden Krume.
  
  

Das Ergebnis: Sauerteig mit erstaunlicher Stabilität

Ich war überrascht, wie stabil und flexibel der Sauerteig auf diese verlängerte Reifezeit reagierte. Hier die wichtigsten Beobachtungen:

1. Triebkraft in der zweiten Stufe:
   Trotz der deutlich verlängerten Reifezeit in der Grundsauerstufe zeigte der Sauerteig in der Vollsauerstufe eine beeindruckende Triebkraft. Es gab keine Anzeichen von Ermüdung oder Überreife, was darauf hinweist, dass die Hefen und Bakterien in der Grundsauerstufe unter den milden Bedingungen kaum beeinträchtigt wurden.
   
2. Perfekte Gärstabilität im Brotteig:
   Auch der anschließende Hauptteig zeigte sich von seiner besten Seite. Die Triebstärke war ausgezeichnet, die Gärstabilität optimal, und der Teig ließ sich problemlos verarbeiten.
   
3. Keine Säurespitzen im Brot:
   Das fertige Brot wies eine ausgewogene Säure auf, ohne unangenehme Spitzen. Die verlängerte Reifezeit der Grundsauerstufe hatte keine negativen Auswirkungen auf das Aroma – im Gegenteil, das Brot überzeugte mit einer angenehm milden, leicht komplexen Säurenote.
   
4. Ofentrieb und Krume:
   Der Ofentrieb war hervorragend, und die Krume zeigte eine gleichmäßige Porung mit elastischer Struktur – ein klares Zeichen dafür, dass die Hefen auch nach 36 Stunden noch aktiv waren.
   

Warum funktioniert das?

Die Temperatur von 15-18°C in der Grundsauerstufe ist entscheidend. Sie ermöglicht den Mikroorganismen, langsam und stabil zu arbeiten. In diesem moderaten Temperaturbereich bleiben die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv, entwickeln jedoch keine übermäßige Säure. Das Ergebnis ist ein Sauerteig mit großer Stabilität, der auch nach längerer Reifezeit noch ausreichende Triebkraft für die Vollsauerstufe besitzt.

Zudem spielt die Zusammensetzung des Sauerteigs eine Rolle. Bei einer zweistufigen Führung kann die zweite Stufe gezielt genutzt werden, um etwaige Schwächen der ersten Stufe auszugleichen. Die höhere Temperatur in der Vollsauerstufe fördert die Aktivität der Hefen und Bakterien und sorgt so für optimale Triebkraft.

Mehr Flexibilität für Hobbybäcker und Profis

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die Grundsauerstufe in der zweistufigen Sauerteigführung erstaunlich flexibel ist. Besonders für das Backen ohne zusätzliche Hefe bietet dies einen großen Vorteil: Auch bei verlängerten Reifezeiten bleibt die Qualität des Sauerteigs erhalten, und das Backergebnis überzeugt. Wer also etwas mehr Zeit benötigt – sei es wegen unerwarteter Unterbrechungen oder einem vollen Tagesablauf – kann die Grundsauerstufe ruhigen Gewissens länger reifen lassen.

Das macht das Backen alltagstauglicher und zeigt gleichzeitig, wie anpassungsfähig Sauerteige wirklich sind. Mit den richtigen Rahmenbedingungen aus Temperatur und Zeit erweisen sie sich als äußerst zuverlässige Begleiter in der Backstube.

Vielleicht ist es an der Zeit, die strikten Reifezeit-Vorgaben ein wenig lockerer zu sehen. Sauerteige sind lebendig und flexibel – wer ihnen ein bisschen mehr Freiheit zugesteht, wird mit großartigen Ergebnissen belohnt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1840g / 2 Stk zu je 920g Teigeinlage

1. Grundsauerstufe

120g	Roggenmehl Type 960/1150
84g	Wasser 25°C
6g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend 36-48 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
  

2. Vollsauerstufe

210g	reifer Grundsauer
336g	Wasser 45-50°C
230g	Roggenmehl Type 960/1150

• Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl vermischen.
• Anschließend 3-3,5 Stunden bei 30-32°C reifen lassen (gewünschte Sauerteigtemperatur 32°C).
  

3. Hauptteig

776g	reifer Sauerteig
350g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Roggenmehl Type 2500 oder Vollkornmehl fein vermahlen
200g	Weizenmehl Type 700/550
350-390g	Wasser 45°C
24g	Salz
20g	Schweineschmalz
10g	Brotgewürz fein vermahlen

4. Herstellung (Anleitung von Hand mischen)

Sauerteig-Mischung vorbereiten:
Sauerteig, Salz und Gewürze in einer Schüssel mit dem Wasser vollständig aufschlämmen. Verwenden Sie hierfür einen Schneebesen, um eine homogene Flüssigkeit herzustellen.

Hauptteig ansetzen:
Mehl und flüssiges Schweineschmalz zur Sauerteig-Mischung hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand etwa 4-5 Minuten mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht.

Teigruhe:
Den Teig zugedeckt für 30 Minuten reifen lassen.

Formen der Teiglinge:
Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen.

Stückgare:
Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (ca. 50-60 Minuten).

Vorbereitung:
Den Ofen rechtzeitig auf 245°C vorheizen.

Anbacken:
Die Laibe auf den Backstein setzen und bei 245°C mit leichtem Schwaden anbacken.

Backtemperatur reduzieren:
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 205°C senken.

Backzeit:
Die Brote insgesamt 50-60 Minuten backen.

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Cranberry + orange: a dynamic duo! This duo has made delicious muffins, crisp, and cranberry sauce, and now a new cranberry + orange favorite joins the Minimalist Baker family: scones! 

These EASY, 1-bowl scones are fluffy, citrusy, lightly sweetened, generously studded with fresh cranberries, and undetectably vegan + gluten-free. Perfect for holiday breakfasts, brunches, and beyond! Let us show you how it’s done!

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It’s no secret we love cornbread and have shared recipes for it before (exhibits A and B). And we wouldn’t be posting another version if it wasn’t worth it. So trust us…it’s worth it! This FLUFFY, moist gluten-free cornbread is naturally sweetened with honey, SO flavorful, and seriously EASY to make. 

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Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!

Heute gibt mal kein neues Rezept, da ich über ein paar Dinge berichten möchte.

Zum einen möchte ich darauf aufmerksam machen, dass neue Kurstermine für Backkurse im kommenden Jahr verfügbar sind. Neben den beliebten Kursen gemeinsam mit der Brotfee Heidi Schlautmann gebe ich seit diesem Frühjahr auch Kurse zusammen mit Oliver Distelkamp in Waltrop. Olli hat im vergangenen Jahr in Waltrop seine Deligio-Akademie eröffnet und gibt dort vielfältige Kurse im Bereich Brotbacken, Kochen und in der Hobbyfleischerei.

In diesem Herbst besteht noch die Möglichkeit, an einem Kurs zum Thema Traditionsbrote teilzunehmen. Gemeinsam mit Oliver backen wir kräftige Roggenmischbrote, Pfennigmuckerl, Brezel und Laugenbrötchen sowie den Münsterländer Bauernstuten. Oliver zeigt, wie jeder bei sich zuhause einen Leberkäs aus guten Zutaten herstellen kann. Zum Abschluß werden die Schmankerl in gemütlicher Runde verspeist. Wenn ihr darauf Lust bekommen habt, bitte hier entlang.

Seit genau zwei Wochen ist mein neues Buch erschienen und im Handel verfügbar. Zwischenzeitlich hat es an einzelnen Tagen beim Händler mit dem „A“ Verkaufsrang 3 in der Sparte „Backen Allgemeines (Bücher)“ erklommen. Bislang bekomme ich überwiegend positives und konstruktives Feedback und nur wenig kritische Äußerungen.

Zu einer Kritik möchte ich kurz Stellung nehmen. Es geht darum, dass nicht in allen Rezepten ausschließlich mit Vollkorn gearbeitet wird, sondern nur etwa 1/4 der Rezepte reine Vollkornrezepte sind. Dazu habe ich meine Position in der Vergangenheit schon mehrfach erklärt. Aus medizinischer Sicht ist außer in speziellen gesundheitlichen Situationen nichts Schädliches an Auszugsmehlen festzustellen. Insbesondere wenn es sich um Auszugsmehle mit höherem Ausmahlgrad handelt, die in diesem Buch in Kombination mit Vollkornmehlen überwiegend verwendet werden. Ich teile den verbreiteten Glaubenssatz: „Nur reines Vollkornbrot ist gesund“ nicht. Warum das so ist, ist im Buch ausführlich auch fachlich erklärt.

Bedauerlicherweise gab es erstmals auch unsachliche Kritik an meiner äußeren Erscheinung im Zusammenhang mit dem Buchtitel. Zu solchen Zuschriften werde ich mich allerdings nicht äußern, da ich nicht glaube, dass die Verfasser an einem sachlichen Austausch interessiert sind.

Nun zu erfreulichen Dingen: ich hatte in den letzten sieben Tagen zweimal die Gelegenheit, mein Hobby und das neue Buch in Fernsehsendungen vorzustellen. Vor einer Woche war ich bei RTL+ in der Sendung Punkt 12 eingeladen und vorgestern konnte ich in München in der BR Abendschau „auf dem Sofa“ platznehmen. Beide Erlebnisse waren natürlich für einen Medien-Novizen wie mich aufregend, aber auch sehr lehrreich. Einmal ein wenig hinter die Kulissen schauen zu können ist ja immer spannend.

Wer mag, kann sich die RTL-Aufzeichnung hier ansehen. Mein Auftritt ist relativ kurz vor dem Ende der Sendung. Zur BR Abendschau geht es hier entlang.

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Even better? There’s minimal chopping and it’s ready in about 30 minutes. Let’s make soup!

This pumpkin soup is about as simple + flavorful as it gets! Chop onion, garlic, and ginger, then add a few everyday spices, open a few cans, and let it simmer.

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Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Das Miche d’antan ist ein echtes Wohlfühlbrot, das sich perfekt für den Alltag eignet. Dieses rustikale französische Brot ist bekannt für seine große, runde Form und die herrlich dicke Kruste. Es erinnert an einfache, ursprüngliche Bäckerei-Traditionen, in denen Brot ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit war.

Ich habe dieses Mal einen Poolish als Vorteig verwendet, was der Krume eine besonders feine und gleichmäßige Textur verliehen hat. Das Brot ist leicht aromatisch, aber nicht zu dominant – perfekt, um es mit herzhaften oder süßen Belägen zu kombinieren. Es bleibt auch nach ein paar Tagen noch frisch und saftig, was es ideal für den Alltag macht.

Mehltypen und ihre Rolle
Traditionell wird für das Miche d’antan eine Mischung aus Weizenmehl T65 und Roggenmehl T170 oder T80 Steinmühlenmehl gebacken. Diese Kombination verleiht dem Brot seine rustikale Textur und den intensiven Geschmack. Der Anteil von Roggenmehl oder Steinmühlenmehl macht das Brot sehr aromatisch. Moderne Varianten greifen oft auf Vollkornmehl oder andere regional verfügbare Getreidesorten zurück, um dem Brot noch mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dabei bleibt die ursprüngliche Idee, das Brot an lokale Geschmackspräferenzen anzupassen, stets erhalten.

Das Miche d’antan steht nicht nur für Brot, sondern für eine Rückbesinnung auf alte Traditionen. In einer Zeit, in der industrielle Brotproduktion den Markt dominiert, bietet dieses Brot eine Verbindung zur Vergangenheit und zum Ursprung des Bäckerhandwerks. Mit seinem tiefen, rustikalen Geschmack und seiner beeindruckenden Frischhaltung ist es ein Paradebeispiel für die Kunst des traditionellen Backens – ein Brot, das sowohl in Geschmack als auch in Form ein wahres Stück französischer Kulturgeschichte ist.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2542g / 2 Stk zu je 1271g Teigeinlage oder 1 Stk mit 2542g Teigeinlage

Poolish

500g	Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550/700)
500g	Wasser 10°C
5g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermengen.
• Anschließend abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Std bei 4-5°C reifen lassen.
  
  

Hauptteig

725g	Weizenmehl T65 oder (W700/550)
275g	Weizenmehl T80
1005g	Poolish
500g	Wasser 10°C
33g	Salz
4g	Hefe

Herstellung

• Weizenmehl, Wasser und Poolish vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
• Nach der langsamen Mischzeit den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Den Teig nach 45 Minuten falten und weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder quadratischen Teiglingen formen.
• Mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen auf die Gare stellen.
• Nach Wunsch kann der Teigling auf die kühle und lange Gare stellen (Reifezeit 12-18 Stunden bei 4°C).
• Zum Backen den Teigling auf den Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden.
• Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit ca. 40 Minuten
  
  

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Ein Brot für Liebhaber von Geschmack und Kruste

Willkommen in der Welt von Crust Revolution – einem Brot, das sich ausschließlich auf zwei Dinge konzentriert: unvergleichlichen Geschmack und eine knackige, unwiderstehliche Kruste. Für diejenigen, die bei Brot keine Kompromisse eingehen wollen, ist dieses Meisterwerk genau das Richtige.

Der Schlüssel zum außergewöhnlichen Genuss von Crust Revolution liegt in der speziellen Teigführung. Dank einer kühlen und langen Teigreife entwickeln sich intensive Aromen, die dem Brot eine unverwechselbare Note verleihen. Ein weiteres Highlight ist der kurz geführte Roggensauerteig, bei dem 20% Anstellgut verwendet wird. Diese Sauerteigführung verleiht dem Teig nicht nur mehr Tiefe, sondern sorgt auch für eine kräftige Fermentation.

Durch die kurze Fermentationszeit wird ein triebstarker, hoch aromatischer Sauerteig geschaffen, der dem Brot seinen einzigartigen Charakter verleiht. Die Kruste, das Herzstück des Crust Revolution, wird besonders knusprig, während das Innere angenehm wattig und voller Geschmack bleibt.

Dieses Brot steht für eine Revolution im Geschmackserlebnis – mit jeder Scheibe entdeckst du eine neue Dimension des Brotgenusses.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1812g / 2 Stück zu je 906g Teigeinlage

Cuvèe Sauerteig 1 Stufenverfahren

40g	Anstellgut vom Roggen- oder Weizensauerteig
100g	Roggenmehl Type 960/977
100g	Weizenmehl Type 550/700
230g	Wasser 40°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei verrühren – Sauerteigtemperatur 25-27°C
• Anschließend bei 25°C / 7-8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

470g	reifer Sauerteig
800g	Weizenmehl 550/700
520g	Wasser 4°C
22g	Salz

Herstellung

• Teig vorbereiten:
  Zuerst das Mehl, den Sauerteig und das Wasser in einer Schüssel 2 Minuten lang langsam mischen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend den Teig für 30-45 Minuten ruhen lassen, um die sogenannte Fermentolyse zu starten.
  
• Salz hinzufügen und Teig kneten:
  Nach der Fermentolyse das Salz hinzufügen und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Danach den Knetvorgang beschleunigen und so lange weiter kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Dies zeigt an, dass der Teig die richtige Elastizität erreicht hat.
  
• Teig falten und reifen lassen:
  Den Teig in eine Teigwanne geben und nach 45 Minuten das erste Mal falten. Dies hilft, die Struktur des Teigs zu verbessern. Nach weiteren 45 Minuten den Teig erneut falten. Anschließend den Teig so lange reifen lassen, bis er eine Volumenzunahme von etwa 40-50% erreicht hat.
  
• Teig aufarbeiten:
  Sobald der Teig ausreichend gereift ist, diesen in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nur falten, sodass ein länglicher Teigling entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  
• Kalte Gare:
  Den Teig bei 5-6°C für eine lange, kühle Gare in den Kühlschrank stellen. Die Reifezeit sollte zwischen 15 und 24 Stunden betragen, je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
  
• Backen:
  Vor dem Backen den Teig mit einem scharfen Messer einschneiden, um die Kruste zu kontrollieren und eine optimale Ausdehnung während des Backens zu gewährleisten. Gebacken wird bei gleichbleibender Temperatur von 235°C mit kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt etwa 35-40 Minuten.
  
  Genieße die knusprige Kruste und das volle Aroma dieses einzigartigen Brots!
  
  

Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.

Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!

Was erwartet dich im Kurs?

• Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
• Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
• Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
• Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
• Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.
  

Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung

Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.

Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!

Klick dich rein – du wirst begeistert sein!

Looking for a cookie filled with fall flavor? This is it! Fluffy, cinnamon-spiced, pecan-studded pumpkin oat cookies made in 1 bowl in 30 minutes! 

These vegan + gluten-free treats are easy, delicious, and extra irresistible when topped with pumpkin spice frosting. Preheat your oven…it’s cookie time!

These 1-BOWL fluffy fall dreams start with melted (vegan) butter, brown sugar, pumpkin purée, and vanilla extract.

Fluffy Pumpkin Oat Cookies (1 Bowl!) from Minimalist Baker →

Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

Frosting lovers, rejoice! We have the perfect pairing for your favorite pumpkin bread, cookies, spice cake, and more: Pumpkin spice buttercream frosting! It’s decadent, sweet, buttery (but vegan + dairy-free!), and perfectly pumpkin-spiced. 

This fluffy fall dream is just 1 bowl, 5 minutes, and 4 ingredients away. Grab your favorite pumpkin treat and let’s get to frosting!

Vegan Pumpkin Spice Buttercream Frosting from Minimalist Baker →