Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Das Miche d’antan ist ein echtes Wohlfühlbrot, das sich perfekt für den Alltag eignet. Dieses rustikale französische Brot ist bekannt für seine große, runde Form und die herrlich dicke Kruste. Es erinnert an einfache, ursprüngliche Bäckerei-Traditionen, in denen Brot ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit war.

Ich habe dieses Mal einen Poolish als Vorteig verwendet, was der Krume eine besonders feine und gleichmäßige Textur verliehen hat. Das Brot ist leicht aromatisch, aber nicht zu dominant – perfekt, um es mit herzhaften oder süßen Belägen zu kombinieren. Es bleibt auch nach ein paar Tagen noch frisch und saftig, was es ideal für den Alltag macht.

Mehltypen und ihre Rolle
Traditionell wird für das Miche d’antan eine Mischung aus Weizenmehl T65 und Roggenmehl T170 oder T80 Steinmühlenmehl gebacken. Diese Kombination verleiht dem Brot seine rustikale Textur und den intensiven Geschmack. Der Anteil von Roggenmehl oder Steinmühlenmehl macht das Brot sehr aromatisch. Moderne Varianten greifen oft auf Vollkornmehl oder andere regional verfügbare Getreidesorten zurück, um dem Brot noch mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dabei bleibt die ursprüngliche Idee, das Brot an lokale Geschmackspräferenzen anzupassen, stets erhalten.

Das Miche d’antan steht nicht nur für Brot, sondern für eine Rückbesinnung auf alte Traditionen. In einer Zeit, in der industrielle Brotproduktion den Markt dominiert, bietet dieses Brot eine Verbindung zur Vergangenheit und zum Ursprung des Bäckerhandwerks. Mit seinem tiefen, rustikalen Geschmack und seiner beeindruckenden Frischhaltung ist es ein Paradebeispiel für die Kunst des traditionellen Backens – ein Brot, das sowohl in Geschmack als auch in Form ein wahres Stück französischer Kulturgeschichte ist.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2542g / 2 Stk zu je 1271g Teigeinlage oder 1 Stk mit 2542g Teigeinlage

Poolish

500g	Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550/700)
500g	Wasser 10°C
5g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermengen.
• Anschließend abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Std bei 4-5°C reifen lassen.
  
  

Hauptteig

725g	Weizenmehl T65 oder (W700/550)
275g	Weizenmehl T80
1005g	Poolish
500g	Wasser 10°C
33g	Salz
4g	Hefe

Herstellung

• Weizenmehl, Wasser und Poolish vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
• Nach der langsamen Mischzeit den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Den Teig nach 45 Minuten falten und weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder quadratischen Teiglingen formen.
• Mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen auf die Gare stellen.
• Nach Wunsch kann der Teigling auf die kühle und lange Gare stellen (Reifezeit 12-18 Stunden bei 4°C).
• Zum Backen den Teigling auf den Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden.
• Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit ca. 40 Minuten
  
  

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Ein Brot für Liebhaber von Geschmack und Kruste

Willkommen in der Welt von Crust Revolution – einem Brot, das sich ausschließlich auf zwei Dinge konzentriert: unvergleichlichen Geschmack und eine knackige, unwiderstehliche Kruste. Für diejenigen, die bei Brot keine Kompromisse eingehen wollen, ist dieses Meisterwerk genau das Richtige.

Der Schlüssel zum außergewöhnlichen Genuss von Crust Revolution liegt in der speziellen Teigführung. Dank einer kühlen und langen Teigreife entwickeln sich intensive Aromen, die dem Brot eine unverwechselbare Note verleihen. Ein weiteres Highlight ist der kurz geführte Roggensauerteig, bei dem 20% Anstellgut verwendet wird. Diese Sauerteigführung verleiht dem Teig nicht nur mehr Tiefe, sondern sorgt auch für eine kräftige Fermentation.

Durch die kurze Fermentationszeit wird ein triebstarker, hoch aromatischer Sauerteig geschaffen, der dem Brot seinen einzigartigen Charakter verleiht. Die Kruste, das Herzstück des Crust Revolution, wird besonders knusprig, während das Innere angenehm wattig und voller Geschmack bleibt.

Dieses Brot steht für eine Revolution im Geschmackserlebnis – mit jeder Scheibe entdeckst du eine neue Dimension des Brotgenusses.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1812g / 2 Stück zu je 906g Teigeinlage

Cuvèe Sauerteig 1 Stufenverfahren

40g	Anstellgut vom Roggen- oder Weizensauerteig
100g	Roggenmehl Type 960/977
100g	Weizenmehl Type 550/700
230g	Wasser 40°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei verrühren – Sauerteigtemperatur 25-27°C
• Anschließend bei 25°C / 7-8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

470g	reifer Sauerteig
800g	Weizenmehl 550/700
520g	Wasser 4°C
22g	Salz

Herstellung

• Teig vorbereiten:
  Zuerst das Mehl, den Sauerteig und das Wasser in einer Schüssel 2 Minuten lang langsam mischen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend den Teig für 30-45 Minuten ruhen lassen, um die sogenannte Fermentolyse zu starten.
  
• Salz hinzufügen und Teig kneten:
  Nach der Fermentolyse das Salz hinzufügen und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Danach den Knetvorgang beschleunigen und so lange weiter kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Dies zeigt an, dass der Teig die richtige Elastizität erreicht hat.
  
• Teig falten und reifen lassen:
  Den Teig in eine Teigwanne geben und nach 45 Minuten das erste Mal falten. Dies hilft, die Struktur des Teigs zu verbessern. Nach weiteren 45 Minuten den Teig erneut falten. Anschließend den Teig so lange reifen lassen, bis er eine Volumenzunahme von etwa 40-50% erreicht hat.
  
• Teig aufarbeiten:
  Sobald der Teig ausreichend gereift ist, diesen in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nur falten, sodass ein länglicher Teigling entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  
• Kalte Gare:
  Den Teig bei 5-6°C für eine lange, kühle Gare in den Kühlschrank stellen. Die Reifezeit sollte zwischen 15 und 24 Stunden betragen, je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
  
• Backen:
  Vor dem Backen den Teig mit einem scharfen Messer einschneiden, um die Kruste zu kontrollieren und eine optimale Ausdehnung während des Backens zu gewährleisten. Gebacken wird bei gleichbleibender Temperatur von 235°C mit kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt etwa 35-40 Minuten.
  
  Genieße die knusprige Kruste und das volle Aroma dieses einzigartigen Brots!
  
  

Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.

Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!

Was erwartet dich im Kurs?

• Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
• Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
• Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
• Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
• Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.
  

Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung

Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.

Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!

Klick dich rein – du wirst begeistert sein!

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Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

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Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

Der Craftlackl ist kein gewöhnliches Brot – er vereint rustikale Ursprünglichkeit mit einer erstaunlichen Frischhaltung, die ihn zu einem besonderen Genuss macht. Was dieses Brot so einzigartig macht, ist die Kombination aus vermahlenen Keimlingen und dem auf Stein gemahlenen T80-Mehl. Diese Mischung sorgt für ein unglaublich abgerundetes Geschmackserlebnis, das die Sinne auf eine Reise durch kräftige Aromen mitnimmt.

Ein weiteres Highlight des Craftlackl ist das kräftige Ausbacken, das die Aromen optimal zur Geltung bringt. Durch das intensive Backen entwickelt das Brot eine herrliche Kruste, die den Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch für eine beeindruckende Textur sorgt. Im Zusammenspiel mit der saftigen Krume ist der Craftlackl ein wahres Erlebnis für den Gaumen.

Die Triebkraft des Brotes wird durch den Cuvèe Sauerteig erreicht. Dieser sorgt nicht nur für eine perfekte Lockerung des Teigs, sondern bringt eine ausgewogene Geschmacksnote mit sich. Im Gegensatz zu anderen Sauerteigen zeichnet sich der Cuvèe Sauerteig dadurch aus, dass er kaum Säure aufweist – das Brot bleibt mild und ausgewogen, ohne aufdringliche Säurenoten. Für diejenigen, denen die Herstellung von Keimlingen zu aufwendig erscheint, gibt es eine praktische Alternative: Ein Brühstück aus Roggen- und Weizenschrot kann den Keimlingen als Grundlage dienen. Wichtig ist hierbei, die Teigfestigkeit entsprechend anzupassen. Da Keimlinge in der Herstellung umgebundenes Wasser enthalten, muss bei der Verwendung des Brühstücks höchstwahrscheinlich zusätzlich Wasser hinzugegeben werden, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Ein interessantes Detail bei der Zubereitung des Craftlackl ist, dass als Gärkorb kein klassisches Simperl verwendet wurde. Stattdessen wurde ein Teigbehälter als Gärkörbchen eingesetzt, was die rustikale Optik des Brotes zusätzlich unterstreicht. Ob mit Keimlingen oder einem Brühstück – der Kraftlackl überzeugt durch seine Vielschichtigkeit und rustikale Art. Ein Brot für echte Brotliebhaber, die kräftige Aromen, saftige Krume und eine charakterstarke Kruste zu schätzen wissen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1711g / 1 Stk

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

7g	Anstellgut von Roggen- oder Weizensauerteig
70g	Roggenmehl Type 960/997
49g	Wasser 30°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl verkneten.
• Reifezeit 12-18 Stunden bei Raumtemperatur
  

Stufe 2 / Vollsauer

126g	reifer Grundsauer
140g	Weizenmehl Type 550/700
224g	Wasser 40°C

• Grundsauer im Wasser aufschlämmen und anschließend mit Weizenmehl vermischen.
• Reifezeit 3 Stunden bei 30-32°C

Info zum Cuvèe Sauerteig

Keimlinge

125g	Roggen- oder Weizenkörner
200g	Wasser

• Waschen: Die Getreidekörner gründlich waschen, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen.
• Einweichen: Die Körner 12 Stunden lang in kaltem Wasser bei Raumtemperatur einweichen lassen.
• Keimen: Nach dem Einweichen die Körner abtropfen lassen und bei einer Temperatur von 15–18°C an einem dunklen Ort abgedeckt keimen lassen.
• Zweites Einweichen: Nach etwa 12–18 Stunden die Körner erneut für ca. 60 Minuten in Wasser einweichen, dann wieder abtropfen lassen.
• Gesamte Keimdauer: Die Gesamtdauer für das Keimen beträgt ungefähr 36-48 Stunden.
  

Hauptteig

490g	reifer Cuvèe Sauerteig
400g	T80
200g	Tipo 00
ca. 150-200g	Keimlinge (gekuttert oder gemixt)
ca. 300-350g	Wasser 4°C
21g	Salz

Herstellung

1. Mischen der Zutaten (Fermentolyse)

• Zutaten: Sauerteig, Mehl, zerkleinerte Keimlinge und Wasser.
• Alles langsam für 2 Minuten mischen.
• Anschließend den Teig 30-45 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen, damit die Mehlenzyme und Wasser die Glutenstruktur aufbauen können.

2. Salz hinzufügen und Teig kneten

• Nach der Fermentolyse Salz hinzufügen.
• Teig für 5-8 Minuten langsam mischen.
• Anschließend so lange auf schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst und die Struktur glatt und elastisch ist.
• Tipp: Halte etwas Wasser in der Anfangsphase zurück und füge es gegen Ende der Mischzeit hinzu (dieser Vorgang wird Bassinage genannt), um die Teigverarbeitung zu vereinfachen und die Hydratation besser zu steuern.

3. Teig reifen lassen

• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Falten: Nach den 45 Minuten den Teig einmal falten (von zwei Seiten in die Mitte legen), um die Struktur zu stärken.
• Weiter reifen lassen, bis der Teig eine Volumenzunahme von 40-45% erreicht hat.
• Falls der Teig eine schwache Struktur zeigt, kannst du ihn ein zweites Mal falten.

4. Teig aufarbeiten

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
• Zu einem rechteckigen Teigstück formen.
• Dann den Teig von zwei Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten.

5. Kühlschrank-Gare

• Das gefaltete Teigstück in die zuvor geölte Teigwanne legen.
• Die Teigwanne sofort in den Kühlschrank bei 4°C stellen und den Teig dort für 12-18 Stunden reifen lassen.

6. Teig backen

• Den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen.
• Mit einem scharfen Messer mehrmals im Kreuzschnitt einschneiden, um den Ofentrieb zu fördern.
• Den Teig bei 240°C mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Die Temperatur nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren und das Brot kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.

Dieser Prozess verleiht dem Brot eine komplexe Aromenvielfalt durch die Fermentation und den Einsatz von Keimlingen, sowie eine knusprige Kruste und saftige Krume durch die lange Reifung.

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Just 30 minutes required for this gluten-free and plant-based meal packed with protein, fiber, and vitamins and minerals galore.

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Eine Hommage an das Gaues Sylter Weißbrot

Kennst du das Gefühl, wenn du ein Rezept ausprobierst und plötzlich das Ergebnis vor dir siehst und denkst: „Moment mal, das kommt mir bekannt vor…“ Genau das passierte mir neulich in der Schaubäckerei. Ich zog einen Laib aus dem Ofen, der mich sofort an ein Brot erinnerte, das längst Legendenstatus erreicht hat: das Gaues Sylter Weißbrot.

Jetzt fragst du dich vielleicht: Was ist so besonders an einem Weißbrot? Nun, dieses Brot ist alles, nur nicht das, was man von einem „Weißbrot“ erwarten würde. Es kommt dunkel, knusprig und mit einem Charakter daher, der seinesgleichen sucht. Der Name ist reine Ironie – denn dieses Brot ist so weit von der Vorstellung eines schneeweißen, fluffigen Brotes entfernt wie Sylt von den Alpen.

Hinter diesem Meisterwerk steckt ein Bäcker, der mindestens genauso legendär ist wie sein Brot. Sein Leitsatz? „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!“ Das sagt alles. Er backt, wie er will, und wenn du das Brot nicht magst, liegt das sicher an deinem Geschmack – oder eben dem Mangel daran.

Das Gaues Sylter Weißbrot wird so dunkel ausgebacken, dass man fast meinen könnte, der Bäcker hat es zu lange im Ofen gelassen. Aber das ist Absicht! Diese fast schwarze Kruste, die beim Schneiden nur so knirscht, umschließt eine zarte, luftig-weiche aromatische Krume, die das perfekte Gegenstück zur harten Schale bildet. Der Kontrast ist genial und überraschend – genau wie der Bäcker selbst.

Wenn du also das nächste Mal in der Küche stehst und ein Brot backst, denk an das Gaues Sylter Weißbrot. Geh ruhig an deine Grenzen, backe es dunkel, mach es knusprig und vor allem: Hab Spaß dabei! Denn am Ende des Tages gilt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100g	Roggenmehl Type 969/977
70g	Wasser 30°°C
5g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verkneten. Anschließend bei Raumtemperatur 22-24°C / 12-18 Stunden reifen lassen.
  

Stufe 2 / Vollsauer

175g	reifer Grundsauer
200g	Weizenmehl Type 550/700
320g	Wasser 35°C

• Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl schaumig schlagen.
  Anschließend 3 Stunden bei 30°C reifen lassen
  

Info zum Cuvèe-Sauerteig

Brotaroma

50g	getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
200g	Wasser 20°C

• Restbrot mit Wasser im Wasser fein mixen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern
  (max. 24 Stunden).
  

Hauptteig

695g	reifer Cuvèe Sauerteig
700g	Weizenmehl 700/550 oder Tipo00
250g	eingeweichtes Brotaroma
300-350g	Wasser 10°C
22g	Salz

Herstellung

• Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam miteinander mischen.
• Anschließend 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 8 Minuten im langsamen Gang mischen.
• Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 2 Minuten im schnellen Gang kneten.
• Knetgeschwindigkeit reduzieren und Brotaroma hinzufügen. Sobald dieses untergeknetet wurde, den Teig abermals schnell auskneten.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Teig nach 60 Minuten falten.
• Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung sollte der Teig eine Volumenzunahme von 40-50% erreicht haben. Hierfür den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.
• Mein Tipp: Den Teigbehälter zuvor mit Olivenöl auspinseln und mit Eclats ausstreuen!
• Der geformte Teig reift nun im Kühlschrank bei 4°C für 14-20 Stunden.
• Vor dem Backen den Teig auf einen bemehlten Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer in Kreuzform einschneiden.
• Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 235°C mit kräftigem Schwaden.
• Die Backtemperatur auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.
  
  

Nothing says cozy season quite like apple butter and snickerdoodle cookies. But combined into ONE? These apple butter snickerdoodles are ultra COZY! They’re soft, fluffy, cinnamon-filled, packed with apple flavor, and dare we say they rival apple cider donuts!?

These fall-filled treats are vegan, gluten-free, and come together with just 10 ingredients. Preheat your oven and let’s bake some cookies!

How to Make Apple Butter Snickerdoodles

These cookies begin like any good fluffy cookie: with creaming (vegan) butter and sugar.

Apple Butter Snickerdoodle Cookies (Vegan + GF) from Minimalist Baker →

Fall is near, but summer veggies are still here. Enter: A cozy soup with a mix of fall and summer produce! This easy, flavorful, 1-pot minestrone is LOADED with veggies and white beans for a fiber- and nutrient-packed dish. 

It’s light yet satisfying, comes together with simple ingredients and methods, and is perfect for the seasonal transition. Grab your bread because soup is on!

We’ve shared a minestrone recipe before and this one is similar…but with a twist: potatoes instead of pasta!

Veggie-Packed White Bean Minestrone from Minimalist Baker →

Langsam wird es fertig, mein neues Buch. Ich habe vor einer Woche meine letzten Korrekturen abgegeben und das Endlektorat läuft nun. Danach beginnt die Produktion.

Worum geht es im neuen Buch? Seit vielen Jahren berate ich in meiner Sprechstunde Patientinnen und Patienten auch zum Thema Ernährung und Brot. Als Hausarzt und Hobbybäcker habe ich in all den Jahren viel Erfahrung dazu gesammelt. Nun wurde es Zeit, diese Erfahrung zu teilen.

Im Buch findet ihr ausführliche Beschreibungen und Erklärungen zu einzelnen Erkrankungen und Unverträglichkeiten, bei denen Brot eine Rolle spielt. Die nachfolgenden 40 Rezepte habe ich unter dem Aspekt der Tauglichkeit bei den unterschiedlichen Erkrankungen entwickelt. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Backen mit Vollkornmehlen und mit Hülsenfrüchten (Leguminosen), welche Eure Brote ernährungsphysiologisch deutlich aufwerten können.

Es finden sich auch Rezepte für glutenfreies Brot im Buch sowie viele Brotrezepte, die bei einer Zuckerkrankheit und bei Übergewicht hilfreich sein können. Ich freue mich schon sehr auf das Erscheinen am 11. Oktober ’24.

Ihr könnt das Buch inzwischen bereits vorbestellen:

Thalia

Amazon

Oder natürlich in Eurem lokalen Buchhandel.

Edit 01.08.24: Einige haben mich angeschrieben und sich verwundert über den Titel des Buchs geäußert. Daher noch mal zur Klarstellung: es ist kein reines „Abnehmbuch“, sondern es geht wie oben beschrieben um brotassoziierte Erkrankungen und dazu passende Rezepte. Übergewicht ist als Erkrankung Teil des Buchs, aber nicht der Hauptzweck. Der Titel wurde auf Wunsch meines Verlages so formuliert.

Euer Doc!

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich zunächst ein gutes neues Jahr. Wir haben uns in den Feiertagswochen „abgeseilt“ und in wärmere Gefilde verzogen. Im Rahmen einer Schiffsreise ging es durch das Mittelmeer bis auf die Kanaren. Die dortige Wärme, die Sonne, die Seeluft und die wirkliche sehr spektakulären Sonnenauf- und untergänge haben uns für eine kurze Zeit unser trüb-nasses Deutschland vergessen lassen.

Wir durften während der Reise das Silvesterfeuerwerk in der Bucht von Funchal / Madeira erleben. Ein unvergesslicher Moment – wer kann sollte versuchen, dort mal eine Silvesternacht zu erleben.

Inzwischen hat uns der Alltag zurück und das bedeutet, dass der Brotvorrat wieder aufgefrischt werden musste. Das neue Rezept ist als einfacher „Starter“ in das neue Backjahr gedacht. Hier vereinen sich die Aromen von Hartweizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie Olivenöl zu einem milden aber dennoch gehaltvollen Brot.

Als kleinen ernährungsphysiologischen Mehrwert habe ich Goldleinsamenmehl zugegeben. Es erfüllt zwei Aufgaben. Zum einen ist Leinsamenmehl reich an ungesättigten Fettsäuren, Schleimstoffen und Vitaminen. Zudem wirkt es sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.

Zum anderen bindet es ein Mehrfaches seines Eigengewichts an Wasser. Damit eignet es sich sehr gut dazu, einen Brotteig auf „natürliche“ Weise saftiger zu machen. Es darf nur nicht in zu großer Menge zugefügt werden, weil sonst die Teige einen etwas zähen Biss bekommen können.

Ich hoffe, dass Euch das neue Rezept zum Ausprobieren anregt und wünsche viel Spaß dabei!